Name: Oltu cağ kebabı
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 2 kg jagnjeći but i plećka bez kosti (isečeni popreko na listove debljine 5 mm); 300 g crni luk (narendan i oceđen); 180 g običan jogurt; 20 g sitna so; 5 g crni biber; 600 g tanki hleb; 8 small mali paradajz; 12 duge zelene paprike

Oltu cağ kebabı od tanko sečenih rumenih komada jagnjetine na malim ražnjićima — Spoljašnji sloj složene jagnjetine ima hrskave ivice, dok sveže odsečeni komadi ostaju sočni i bezbedno pečeni

Priprema 40 minuta

Mariniranje 12 sati

Pečenje 1 sat 15 minuta

Odmaranje 5 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Kako se pravi Oltu cağ kebabı na kućnom roštilju

Oltu cağ kebabı iz Erzuruma tradicionalno se peče kao horizontalan složeni valjak jagnjetine i postepeno se seče na male ražnjiće. Kućni roštilj je prilagođena tehnika, pa uspeh zavisi od ravnomerne debljine listova, čvrstog slaganja i dve jasno odvojene zone žara.

Delimično ohlađena jagnjetina seče se popreko na vlakna i oslobađa tvrdih opni. Marinada koristi oceđen sok luka, jogurt, so i biber; pulpa luka se ne dodaje jer bi gorela. Na dva čvrsta paralelna ražnjića smenjuju se nemasniji i masniji listovi da bi valjak ostao povezan i sočan.

Spoljašnjost se peče uz često okretanje i pomeranje od plamena. Samo sloj koji je dostigao bezbednu temperaturu sme da se odseče, kratko zapeče na čistom malom ražnjiću i posluži. Delimično pečen valjak se ne hladi radi nastavka drugog dana.

Za 8 porcija planirajte 40 minuta pripreme, 10-12 sati mariniranja, približno 1 sat i 15 minuta pečenja i 5 minuta odmora.

Praktično

Listove secite dok je meso čvrstoDelimično hlađenje omogućava ujednačenu tanku debljinu bez kidanja.
Napravite hladniju zonu pre slaganjaMasnoća može da podigne plamen; bez rezervne zone spoljašnjost će izgoreti.
Odvojite sirov i gotov priborNož, tanjir i rukavice korišćeni za slaganje ne smeju dodirnuti odsečeno pečeno meso.

Sastojci

Za recept

2 kg jagnjeći but i plećka bez kosti isečeni popreko na listove debljine 5 mm
300 g crni luk narendan i oceđen
180 g običan jogurt
20 g sitna so
5 g crni biber
600 g tanki hleb
8 small mali paradajz
12 duge zelene paprike

Priprema

Sečenje i mariniranje

Isecite ravnomerne listoveDelimično ohlađenu jagnjetinu secite popreko na vlakna na debljinu od 5 mm i uklonite tvrdo vezivno tkivo.

Listovi treba da budu savitljivi, ujednačeni i bez debelih žila.
Marinirajte na hladnomJagnjetinu spojite sa sokom oceđenog luka, jogurtom, solju i biberom i držite u frižideru 10-12 sati.

Svaka površina nosi tanak sloj, bez dubokih bara marinade.

Slaganje i pečenje valjka

Čvrsto složite mesoListove sabijte na dva paralelna jaka ražnjića, smenjujući nemasnije i masnije delove. Krajeve poravnajte da ne vise prema žaru.

Složeni valjak treba da se okreće kao jedna čvrsta celina.
Pecite iznad dve zoneRažnjiće postavite horizontalno iznad ćumura, često okrećite i pri izbijanju plamena pomerite u hladniju zonu.

Spoljašnjost treba duboko da porumeni dok unutrašnji slojevi ostaju zaštićeni.

Bezbedno sečenje i završetak

Odsecite samo pečen slojKada izloženi sloj dostigne najmanje 63°C, tanko ga odsecite na čiste male ražnjiće i kratko zapecite ivice.

Odsečeni komadi treba da imaju hrskave rubove i vlažnu sredinu.
Nastavite u kontrolisanim krugovimaValjak dalje okrećite i odsecajte po fazama. Svaka servirana porcija mora dostići 63°C i odmoriti 3 minuta.

Nijedan sirov ružičast sloj ne prelazi direktno na tanjir za služenje.
Odmah poslužitePečeno meso iznesite sa toplim tankim hlebom, posebno pečenim paradajzom i zelenom paprikom.

Meso treba da ostane vrelo i sočno, a hleb savitljiv.

Kontrolne tačke

Valjak se rastavlja Listovi nisu dovoljno sabijeni ili paralelni ražnjići ne nose isti pritisak.
Spoljašnjost crni pre gotovosti Plamen je previsok; pomerite meso u hladniju zonu i sačekajte miran žar.
Odsečeni komadi su suvi Sloj je predugo ostao izložen pre sečenja ili je završno pečenje produženo.

Nutritivne vrednosti

Energija690 kcal
Proteini47 g
Ugljeni hidrati43 g
Masti36 g
Zasićene masti15 g
Vlakna4 g
Šećeri7 g
Natrijum980 mg

1 od 8 porcija; približno 180 g pečenog mesa sa prilozima — Približne vrednosti uključuju hleb i povrće; količina odbačene marinade i istopljene masnoće menja rezultat.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mleko, Pšenica/gluten

Bezbednost hrane: Jagnjetinu marinirajte na 4°C ili niže i bacite marinadu koja je dodirivala sirovo meso. Za sirovo slaganje i pečeno sečenje koristite odvojen pribor; svaka porcija mora dostići 63°C i odmoriti 3 minuta. Ražnjiće učvrstite, kontrolišite plamen od masnoće i nikada ne prskajte vodu po vreloj masnoći.

Čuvanje: Pečene odsečene komade čuvajte do 3 dana i podgrejte do 74°C. Delimično pečen valjak ne hladite radi nastavka. Sirovo marinirano meso zamrznite do 2 meseca.

Česta pitanja

Može li priprema početi dan ranije?

Može mariniranjem na hladnom. Aktivno pečenje valjka završite u jednom bezbednom postupku bez prekidanja i hlađenja polupečenog mesa.

Kako se gotovost proverava bez oslanjanja na boju?

Termometrom proverite više tačaka spoljašnjeg sloja pre svakog sečenja i pečene komade kratko završite odvojeno.

Može li količina da se udvostruči?

Koristite drugi valjak ili dve odvojene ture; deblji valjak otežava stabilnost i kontrolu spoljašnjeg sloja.

Koji alergeni moraju biti navedeni?

Jogurt sadrži mleko, a tanki hleb pšenicu i gluten; proverite i deklaracije gotovih dodataka.

Najvažnije za uspeh

Uspešna kućna adaptacija daje čvrst valjak, tamno rumene odsečene ivice i sočne porcije koje su proverene pre služenja.

Secite ujednačeno, složite čvrsto, držite dve zone vatre i nikada ne odsecajte sloj pre bezbedne temperature.