Mütebbel (pasta de berinjela defumada, tahine e iogurte)

Como preparar Mütebbel cremoso e defumado

Mütebbel é uma pasta de berinjela em que o sabor defumado é ingrediente, não decoração. Berinjelas inteiras são queimadas até o centro ceder, depois a polpa é escorrida e combinada com tahine, iogurte coado, limão e alho. O resultado é cremoso, mas não indistinto: fios finos de berinjela devem continuar visíveis, e o equilíbrio deve passar do defumado ao gergelim e então à acidez fresca dos laticínios.

Ele se diferencia das saladas de legumes assados em pedaços, que preservam cortes maiores e podem incluir tomate ou pimentão. Também se diferencia das versões sem laticínios muitas vezes agrupadas sob o nome baba ghanoush. Os nomes variam pela região, mas esta versão escolhida inclui deliberadamente tahine e iogurte. Essa escolha precisa aparecer nas declarações de alérgenos de leite e gergelim.

Escolha berinjelas médias que pareçam pesadas e tenham a casca firme e lisa. Faça alguns furos em cada uma para o vapor escapar e então exponha-as a calor muito alto. A chama direta produz o aroma defumado mais nítido, enquanto uma grelha muito quente ou o grill do forno funcionam quando há ventilação interna adequada. Vire com uma pinça longa até todos os lados estarem bem queimados e um espeto atravessar o centro sem resistência. Cozimento incompleto deixa partes pálidas e esponjosas que nunca se integram à pasta.

Abra as berinjelas ainda mornas e retire a polpa da casca preta. Alguns pontinhos tostados não fazem mal; tiras maiores de casca trazem amargor e uma textura desagradavelmente papirácea. Deixe escorrer por quinze a vinte minutos. A berinjela retém uma quantidade surpreendente de líquido, e misturá-la imediatamente ao iogurte produz uma poça rala e acinzentada que depois precisa ser engrossada artificialmente.

Pique à mão em vez de deixar o processador funcionando continuamente. Bata primeiro o tahine com limão, alho e sal; ele pode engrossar antes de ficar liso. Incorpore o iogurte coado e depois a berinjela e parte do azeite. Essa sequência distribui o gergelim de forma uniforme sem pulverizar a berinjela. Leve à geladeira por pouco tempo para os sabores se assentarem e prove novamente, pois o frio reduz a percepção de sal e limão.

Sirva em uma tigela rasa com o restante do azeite e uma guarnição discreta de salsa ou pul biber. Pão e vegetais crocantes são acompanhamentos naturais, mas seus alérgenos são separados dos da pasta. Mütebbel não é adequado para ficar muito tempo em temperatura ambiente por causa do iogurte. Refrigere dentro de duas horas, use utensílios limpos e consuma em até três dias.