쿠주 탄드르

가정 오븐에서 결대로 풀어지는 쿠주 탄드르 만들기

탄드르는 전통적인 조리 환경과 그 환경에 연결된 양고기 요리를 함께 가리킵니다. 지역 방식에는 달군 흙 오븐에서 익히거나 장작불 가까이에 매달거나 덮은 용기에서 조리하는 고기가 있습니다. 가정용 전기나 가스 오븐은 그 장비와 연기 길, 서빙 의식을 재현할 수 없습니다. 따라서 이 레시피는 전통 구덩이나 장작 탄드르와 정확히 같다고 주장하지 않고 가정 오븐 변형이라고 표시합니다.

가정 오븐이 재현할 수 있는 것은 콜라겐을 부드럽게 하는 긴 밀폐 조리 뒤 마른 고열 단계로 겉을 깊게 갈색 내는 중심 순서입니다. 뼈 있는 어깨와 정강이는 결합조직과 보호 지방, 여러 시간의 열을 견딜 구조가 있어 이상적입니다. 지방 적은 다릿살도 익기는 하지만 같은 결대로 풀어지는 상태 전에 마릅니다.

팬은 뚜껑 또는 종이와 포일로 단단히 봉합니다. 뜨거운 물 소량이 김을 만들고 농축된 양고기 육즙을 받습니다. 고기를 잠그거나 삶는 것이 아닙니다. 150℃에서 어깨가 서서히 풀리고 나온 지방과 젤라틴이 액체를 풍부하게 합니다. 팬을 자주 열면 열과 수분을 잃으므로 네 시간 가까이에서만 첫 확인을 시작합니다.

이 부위는 최저 온도만이 아니라 부드러움으로 준비 여부를 정합니다. 통양고기는 63℃와 휴지로 안전하지만 그 시점의 어깨 콜라겐은 여전히 질깁니다. 포크가 쉽게 돌아가고 정강이 고기가 뼈에서 물러나며 어깨가 약한 압력에 갈라질 때까지 계속합니다. 팬 액체를 거르고 표면의 여분 지방을 없애며 깨끗한 육즙이 묽으면 졸입니다.

마지막 230℃ 굽기는 짧고 가까이 지켜봐야 합니다. 육즙을 조금만 두고 고기를 덮지 않은 채 돌려놓아 능선과 드러난 결이 찌지 않고 갈색 나게 합니다. 이십 분 쉰 뒤 전부 가늘게 찢지 말고 크고 불규칙한 조각으로 듭니다. 뜨거운 플레인 쌀 필라프 위에 졸인 육즙과 내고 선택 얇은 빵이 소스 가장자리를 받게 합니다.

넉넉한 8인분 기준으로 준비 25분, 조리 약 5시간, 휴지 20~25분이 필요합니다.