Jehněčí plecko a kolínka s kostí se pomalu pečou pod těsným zakrytím, potom se odkryté zapečou dohněda a před podáváním ve velkých rozpadavých kusech na rýži odpočívají.
Tandır označuje tradiční způsob pečení i jehněčí pokrmy s ním spojené. Regionální postupy zahrnují maso pečené ve vyhřáté hliněné peci, zavěšené poblíž dřevěného ohně nebo připravené v zakryté nádobě. Domácí elektrická či plynová trouba nemůže napodobit toto vybavení, proudění kouře ani způsob podávání. Tento recept je proto označen jako adaptace pro domácí troubu, nikoli jako přesná podoba tradičního jámového nebo dřevem vytápěného tandıru.
Domácí trouba však dokáže napodobit hlavní sled kroků: dlouhé zakryté pečení, které změkčuje kolagen, a následnou suchou fázi při vysoké teplotě, jež jehněčímu vytvoří výrazně opečený povrch. Plec s kostí a kolínka jsou ideální, protože mají pojivovou tkáň, ochranný tuk a dostatečnou strukturu, aby vydržely hodiny tepla. Libová kýta by se sice propekla, ale vyschla by dříve, než získá stejnou rozpadavou konzistenci.
Pekáč se pevně utěsní víkem nebo pečicím papírem a alobalem. Malé množství horké vody vytváří páru a zachytává koncentrovanou šťávu z jehněčího; maso není ponořené ani vařené ve vodě. Při 150°C plec postupně měkne, zatímco vyškvařený tuk a želatina obohacují tekutinu. Opakované otevírání ztrácí teplo a vlhkost, proto začněte kontrolovat až kolem čtvrté hodiny.
U tohoto řezu určuje připravenost křehkost, nikoli jen dosažení minimální teploty. Celý kus jehněčího je bezpečný při 63°C s odpočinkem, ale kolagen v pleci je při této teplotě stále tuhý. Pokračujte, dokud se vidlička snadno neotáčí, maso na kolínku neustoupí od kosti a plec se při lehkém tlaku nerozděluje. Tekutinu z pekáče přeceďte, odstraňte přebytečný tuk z povrchu a čistou šťávu podle potřeby zredukujte, pokud je řídká.
Závěrečné pečení při 230°C má být krátké a pečlivě sledované. Jehněčí vraťte odkryté jen s trochou šťávy, aby hrany a odkrytá vlákna hnědla místo dušení v páře. Nechte 20 minut odpočívat a potom rozdělte na velké nepravidelné kusy místo jemného roztrhání všeho masa. Podávejte na horkém jednoduchém rýžovém pilafu s redukovanou šťávou; volitelný tenký chléb může zachytit okraje omáčky.
Jehněčí osušte a odřízněte jen silný tvrdý vnější tuk, měkčí ochrannou vrstvu ponechte. Zkontrolujte, že pekáč pojme kusy v jedné těsné vrstvě.
Maso je suché a stabilně leží v pekáči, kosti podle možnosti směřují dolů.
Do změklého másla vmíchejte sůl a černý pepř. Vetřete ho na všechny odkryté plochy masa, pracujte kolem kloubů a netlačte máslo na dno pekáče.
Jehněčí má tenký rovnoměrný povlak a nezůstávají velké hrudky másla.
Horkou vodu nalijte podél stěny, aby nesmyla koření z masa. Přikryjte pečicím papírem a dvěma těsnými vrstvami alobalu nebo použijte těžké dobře padnoucí víko.
Nezůstávají široké mezery, kudy by unikala pára, a voda je pod jehněčím, nikoli nad ním.
Pečte při 150°C 4 hodiny bez otevírání pekáče. Při přenášení těžký pekáč podpírejte zespodu a dávejte pozor na horkou tekutinu pod krytem.
Utěsněný pekáč vydává bohatou vůni pečeného masa bez viditelného kouře nebo unikající páry.
Otevírejte směrem od obličeje. Zatočte vidličkou v pleci a zkontrolujte kolínko. Pokud vlákna kladou odpor nebo kost stále pevně drží, pokračujte zakryté dalších 30-45 minut.
Vidlička se snadno otáčí, maso se odděluje od kosti a pojivové švy jsou měkké a želatinové.
Křehké maso opatrně přesuňte na tác. Tekutinu přeceďte, pevné části vyhoďte a seberte přebytečný tuk. Pokud šťáva chutná slabě nebo vypadá vodnatě, krátce ji povařte.
Tekutina je lesklá a dostatečně výrazná, aby lehce obalila lžíci.
Zvyšte teplotu trouby na 230°C. Jehněčí vraťte do suchého pekáče, přelijte trochou očištěné šťávy a volné části uspořádejte tak, aby několik povrchů směřovalo vzhůru.
Maso zůstává ve velkých kusech, ale má hrany připravené k opečení.
Pečte odkryté 12-18 minut a jednou pekáč otočte. Vyjměte, když jsou odkryté povrchy tmavě zlaté; nečekejte, až se zbarví každá světlá prohlubeň.
Okraje jsou křupavé a hnědé, zatímco ze stlačeného středu stále vytéká vlhká šťáva.
Jehněčí nechte volně přikryté 20 minut odpočívat. Rozdělte na velké kusy, odstraňte uvolněné kosti a položte na horkou rýži. Přelijte redukovanou šťávou a podle chuti přidejte chléb.
Kusy na míse drží tvar, ale pod vidličkou okamžitě povolí.
Tekutina z pekáče obsahuje obojí. Seberte nebo oddělte přebytečný čirý tuk a potom zredukujte želatinovou šťávu pod ním; přelití všeho na rýži by udělalo talíř mastný.
Jehněčí může odpočívat, zatímco se rýže dokončí, ale uvařená rýže by neměla zůstat hodiny v teple. Načasujte pilaf na fázi opékání a zbytky rychle zchlaďte v samostatné nádobě.
1 z 8 standardních porcí s rýží — Přibližné hodnoty zahrnují rýži a předpokládají, že před podáváním osmi porcí se vyhodí podstatná část kostí a přebytečného vyškvařeného tuku.
Alergeny: Mléko, pšenice/lepek, volitelný plochý chléb
Bezpečnost potravin: Těžký horký pekáč zvedejte suchými chňapkami a parní kryt otevírejte směrem od obličeje a rukou. Pokračujte za minimum 63°C pro celý kus, dokud kolagen v pleci nezměkne; zbytky ohřívejte na 74°C. Jehněčí a rýži zchlaďte odděleně v mělkých nádobách do 2 hodin.
Skladování: Jehněčí uchovávejte v lednici ve vlastní šťávě a rýži zvlášť až 3 dny. Obojí ohřejte na 74°C. Jehněčí se šťávou lze zmrazit až na 3 měsíce.
Tradiční tandırové vaření závisí na specializované hliněné, dřevem vytápěné nebo jámové peci. Domácí trouba může napodobit zakrytou fázi změkčení a závěrečné opékání, nikoli však toto prostředí.
Ano. Použijte podobnou celkovou hmotnost s kostí a začněte kontrolovat kolem 3½ hodiny, protože jednotlivá kolínka mohou změknout dříve než velká plec.
Ne. Malé množství vody vytváří páru a zachytává výpek. Ponoření by maso vařilo ve vodě a zanechalo menší plochu pro závěrečné zhnědnutí.
Ano. Křehké jehněčí zchlaďte v očištěné šťávě, odstraňte ztuhlý přebytečný tuk, potom zakryté ohřejte na 74°C a těsně před podáváním proveďte závěrečné opékání při vysoké teplotě.
Dobře připravený domácí kuzu tandır se rozpadá na vlhká široká vlákna, nese koncentrovanou jehněčí šťávu a má výrazně opečené hrany, aniž by předstíral pečení v jámě.
Pekáč utěsněte, řezy s pojivovou tkání vařte, dokud se vidlička volně neotáčí, šťávu očistěte a místo dlouhého vysušujícího žáru použijte krátké prudké závěrečné opečení.
Očištěná jehněčí panenka se před krátkým grilováním ze čtyř stran na dřevěném uhlí dochutí pouze olivovým olejem a solí a poté se podává na tenkém pide se sumakovou cibulí a opálenou zeleninou.
Cukrový sirup a správně zgelovatělý škrob se pomalu vaří do růžově vonícího tureckého lokumu s volitelnými pistáciemi a suchým obalem z moučkového cukru.
Pasterované kozí mléko, cukr a čistý salep se pečlivým vařením, chlazením a opakovaným překládáním mění v hutnou, pomalu tající dondurmu.
