Kuzu tandır (wolno pieczona jagnięcina z domowego piekarnika)

Jak przygotować rozpadające się kuzu tandır w domowym piekarniku

Tandır oznacza zarówno tradycyjne środowisko gotowania, jak i związane z nim dania z jagnięciny. Regionalne metody obejmują mięso pieczone w rozgrzanym glinianym piecu, zawieszone w pobliżu ognia z drewna albo przygotowywane w przykrytym naczyniu. Domowy piekarnik elektryczny lub gazowy nie odtworzy tego sprzętu, przebiegu dymu ani rytuału podawania. Dlatego ten przepis jest wyraźnie opisany jako adaptacja do domowego piekarnika, a nie dokładne odtworzenie tradycyjnego tandıra z dołu lub opalanego drewnem.

Domowy piekarnik może natomiast odtworzyć podstawową sekwencję: długie pieczenie pod przykryciem, które zmiękcza kolagen, a następnie suchy etap w wysokiej temperaturze nadający jagnięcinie głęboko zrumienioną powierzchnię. Łopatka z kością i golonki są idealne, ponieważ zawierają tkankę łączną, ochronny tłuszcz i dość struktury, by wytrzymać wiele godzin ciepła. Chudy udziec upiekłby się, lecz wysechłby, zanim osiągnąłby tę samą rozpadającą się delikatność.

Naczynie szczelnie zamyka się pokrywką albo pergaminem i folią. Niewielka ilość gorącej wody tworzy parę i zbiera skoncentrowane soki z jagnięciny; mięso nie jest zanurzone ani gotowane w wodzie. W 150°C łopatka stopniowo mięknie, a wytopiony tłuszcz i żelatyna wzbogacają płyn. Częste otwieranie naczynia powoduje utratę ciepła i wilgoci, dlatego zacznij sprawdzać dopiero w pobliżu czwartej godziny.

O gotowości tego kawałka decyduje miękkość, nie sama minimalna temperatura. Jagnięcina z całego mięśnia jest bezpieczna przy 63°C po odpoczynku, lecz kolagen łopatki pozostaje wtedy twardy. Kontynuuj, aż widelec będzie łatwo się obracał, mięso z golonki odsunie się od kości, a łopatka rozdzieli się pod lekkim naciskiem. Przecedź płyn z naczynia, usuń nadmiar tłuszczu z powierzchni i, jeśli czyste soki są rzadkie, zredukuj je.

Końcowe pieczenie w 230°C powinno być krótkie i uważnie kontrolowane. Włóż jagnięcinę z powrotem bez przykrycia z niewielką ilością soku, aby wypukłości i odsłonięte włókna rumieniły się zamiast parować. Odstaw na 20 minut, a następnie rozdziel na duże nieregularne kawałki zamiast drobno szarpać wszystko. Podawaj na gorącym prostym pilawie ryżowym ze zredukowanymi sokami; opcjonalne cienkie pieczywo może zebrać sos przy brzegach.