Name: Maraş dondurması
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 12 h 55 min
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 1 litre pasterizovano punomasno kozje mleko; 170 g beli šećer; 16 g čist prehrambeni sahlep; 1 kg led (za ledenu kupku)

Debele kriške Maraş dondurması sa čvrstim tragovima noža na hladnom tanjiru — Gusta sladoledna masa zadržava oblik i razvlači se pri povlačenju kašikom

Priprema 20 minuta

Kuvanje 35 minuta

Hlađenje 4 sata

Zamrzavanje 8 sati

Sastojci ↓

Pregled

Kako se pravi rastegljivi Maraş dondurması

Maraş dondurması nije običan sladoled sa dodatkom skroba. Njegovu gustinu i rastegljivost daje pravi prehrambeni sahlep, prah od krtola orhideje koji snažno vezuje vodu. Kozje mleko donosi karakterističan ukus, a dugo zagrevanje i mehaničko preklapanje grade telo koje može da se seče.

Sahlep se najpre ravnomerno pomeša sa šećerom, jer se sam u tečnosti lako zgrudva. Suva mešavina ulazi u hladno mleko uz stalno mućenje, pa se osnova polako zagreva. Kontrolisana visoka temperatura hidrira sahlep i zgušnjava mleko bez grubog ključanja ili zagorevanja.

Posle brzog hlađenja i odmora u frižideru, osnova se zamrzava u plitkoj posudi. U ranoj fazi redovno se snažno tuče i rasteže, a kasnije povlači i preklapa kao gusto testo. Završno zamrzavanje učvršćuje strukturu; kratko temperiranje u frižideru olakšava uredno sečenje.

Za 8 kriški planirajte 20 minuta pripreme, 35 minuta kuvanja, 4 sata hlađenja i najmanje 8 sati zamrzavanja.

Praktično

Koristite pravi sahlepMešavine za napitak često sadrže šećer i skrob, pa ne daju istu strukturu niti pouzdanu količinu.
Sahlep prvo raspršite kroz šećerTako svaka sitna čestica ulazi odvojeno u mleko umesto da stvara gumene grudvice.
Ne preskačite rano tučenjeBez razbijanja rubova nastaju veliki kristali i tvrda, ledena sredina.

Sastojci

Za recept

1 litre pasterizovano punomasno kozje mleko
170 g beli šećer
16 g čist prehrambeni sahlep
1 kg led za ledenu kupku

Priprema

Raspoređivanje sahlepa

Rasporedite sahlep kroz šećerSahlep žicom temeljno izmešajte sa šećerom. Suvu mešavinu postepeno sipajte u hladno mleko uz neprekidno mućenje.

U mleku ne treba da ostanu plutajuće grudvice ni suvi džepovi.
Umutite do potpune glatkoćePre zagrevanja prođite žicom po dnu i uglovima, pa proverite da nema slepljenih tačaka sahlepa.

Osnova treba da bude ujednačena i tečna, bez zrnastog taloga.

Kuvanje i hlađenje osnove

Zagrejte i održavajtePolako zagrejte do 90°C uz stalno struganje dna, zatim tu temperaturu održavajte 10 minuta bez jakog ključanja.

Masa treba primetno da se zgusne, oblaže lopaticu i ostane glatka.
Ohladite u ledenoj kupkiLonac spustite u ledenu kupku i često mešajte dok se para ne izgubi. Pokrijte i prebacite u frižider na 4 sata.

Dobro ohlađena osnova je gušća, potpuno hladna i bez odvojene tečnosti.

Zamrzavanje i rastezanje

Tucite tokom ranog zamrzavanjaSipajte u plitku posudu i zamrzavajte, snažno muteći i stružući na svakih 30 minuta tokom prva 3 sata. Razbijte sve ledene rubove u sredinu.

Kristali treba da ostanu sitni, a masa sve gušća i otpornija na lopaticu.
Povlačite i preklapajteKada masa postane veoma gusta, više je ne mutite kružno. Podignite je lopaticom, povucite i preklopite, pa zamrzavajte još najmanje 5 sati.

Završna masa treba da se razvlači u debeloj traci i da drži oblik.
Temperirajte 10-15 minuta pre sečenjaPosudu prenesite u frižider na 10-15 minuta, zatim dugačak nož zagrejte i osušite pre svakog reza.

Kriška treba da izađe čisto, bez krunjenja i trenutnog topljenja.

Kontrolne tačke

Osnova je puna sitnih grudvica Sahlep nije dobro pomešan sa šećerom ili je dodat u toplo mleko.
Sladoled nije rastegljiv Sahlep nije čist, količina je pogrešna ili masa nije dovoljno preklapana.
Kriške su tvrde kao led Osnova se sporo ohladila ili nije redovno tučena tokom prve faze zamrzavanja.

Nutritivne vrednosti

Energija165 kcal
Proteini5 g
Ugljeni hidrati28 g
Masti4 g
Zasićene masti3 g
Vlakna0 g
Šećeri27 g
Natrijum60 mg

1 od 8 kriški, približno 120 g — Približne vrednosti zavise od masnoće kozjeg mleka i stvarne mase isečene kriške.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mleko

Bezbednost hrane: Koristite pasterizovano mleko i osnova ne sme snažno da ključa ili zagori. Vrelu osnovu ohladite sa 57°C na 21°C u roku od 2 sata, zatim na 5°C u naredna 4 sata. Čuvajte na -18°C i ne zamrzavajte ponovo potpuno odmrznut proizvod.

Čuvanje: Dobro pokriveno čuvajte na -18°C do 2 nedelje. Uzimajte čistim priborom i odmah vratite u zamrzivač.

Česta pitanja

Može li kravlje mleko?

Tehnički može da se zgusne, ali ukus i identitet jela biće drugačiji od verzije sa kozjim mlekom.

Može li kukuruzni skrob umesto sahlepa?

Ne daje istu rastegljivost ni ukus; napravio bi drugi tip zamrznutog mlečnog deserta.

Da li treba dodati vanilu ili mastiku?

Ova verzija čuva ukus kozjeg mleka i sahlepa bez dodatnih mirisa.

Zašto se sporije topi?

Sahlep vezuje vodu i mehaničko preklapanje stvara gusto telo, ali sladoled ipak mora ostati bezbedno zamrznut.

Najvažnije za uspeh

Maraş dondurması treba da se seče u čvrste kriške, sporo popušta i pokazuje gusto rastezanje bez velikih ledenih kristala.

Ravnomerno rasporedite pravi sahlep, kuvajte kontrolisano, brzo ohladite i redovno tucite i preklapajte tokom zamrzavanja.