Kemikli kuzu omuz ve incikler sıkı kapak altında yavaşça pişirilir, ardından üzeri açık kızartılır ve pilav üzerinde büyük, kolay ayrılan parçalar hâlinde servis edilmeden önce dinlendirilir.
Tandır, hem geleneksel bir pişirme ortamını hem de onunla ilişkilendirilen kuzu yemeklerini ifade eder. Bölgesel yöntemlerde et, ısıtılmış toprak fırında, odun ateşinin yakınında asılı olarak veya kapalı kapta pişirilebilir. Ev tipi elektrikli ya da gazlı fırın bu ekipmanı, duman yolunu veya servis geleneğini yeniden oluşturamaz. Bu nedenle tarif, geleneksel çukur ya da odun ateşli tandırın birebir karşılığı değil, ev fırını uyarlaması olarak adlandırılmıştır.
Ev fırınının yeniden üretebildiği şey temel sıralamadır: kollajeni yumuşatan uzun ve kapalı pişirme, ardından kuzunun dışını koyu biçimde kızartan kuru ve yüksek ısılı aşama. Kemikli kol ve incik idealdir; çünkü bağ dokusu, koruyucu yağ ve saatlerce ısıya dayanacak yapı taşırlar. Yağsız but pişer ama aynı lif lif ayrılan yumuşaklık gelişmeden kurur.
Tepsi, kapakla veya yağlı kâğıt ve folyoyla sıkıca kapatılır. Az miktarda sıcak su buhar oluşturur ve yoğunlaşmış kuzu suyunu toplar; et suya gömülmez veya haşlanmaz. 150°C’de kol yavaş yavaş gevşerken eriyen yağ ve jelatin sıvıyı zenginleştirir. Tepsiyi tekrar tekrar açmak ısı ve nem kaybettirir; bu nedenle kontrole ancak dört saate yaklaşırken başlayın.
Bu et parçasında hazır oluşu yalnızca minimum sıcaklık değil, yumuşaklık belirler. Bütün parça kuzu, dinlendirmeyle 63°C’de güvenlidir; ancak kol kollajeni bu noktada hâlâ serttir. Çatal kolayca dönene, incik eti kemikten geri çekilene ve kol hafif baskıyla ayrılana kadar devam edin. Tepsi suyunu süzün, yüzeydeki fazla yağı alın ve temiz su inceyse kaynatarak yoğunlaştırın.
Son 230°C kızartma kısa sürmeli ve yakından izlenmelidir. Kuzu etini yalnızca az miktarda suyuyla üstü açık biçimde geri koyun; çıkıntıların ve açık liflerin buharda değil kızararak renk almasını sağlayın. 20 min. dinlendirin, ardından her şeyi ince ince didiklemek yerine büyük düzensiz parçalar hâlinde ayırın. Sıcak sade pirinç pilavı üzerinde, yoğunlaştırılmış suyuyla servis edin; isteğe bağlı ince ekmek sosun kenarlarını çekebilir.
Kuzu etini kurulayın ve yalnızca kalın, sert dış yağı kesin; koruyucu yumuşak yağ tabakasını bırakın. Fırın kabının parçaları tek ve sıkı bir katmanda alabileceğini kontrol edin.
Et kapta kuru ve dengeli durmalı, mümkünse kemikler aşağı bakmalıdır.
Tuz ve karabiberi yumuşamış tereyağına karıştırın. Tabanın üzerine tereyağı yığmadan, eklem çevreleri dâhil açıkta kalan tüm et yüzeylerine sürün.
Kuzu eti ince ve eşit bir film taşımali; iri tereyağı topakları kalmamalıdır.
Çeşniyi etten yıkamaması için sıcak suyu kenardan dökün. Yağlı kâğıt ve iki sıkı folyo katıyla kapatın veya ağır, tam oturan bir kapak kullanın.
Buharın kaçacağı geniş açıklık kalmamalı ve su kuzunun üzerinde değil altında durmalıdır.
Kabı açmadan 150°C’de 4 h pişirin. Ağır kabı taşırken alttan destekleyin ve kapağın altındaki sıcak sıvıya dikkat edin.
Kapalı kaptan görünür duman veya kaçan buhar olmadan yoğun fırınlanmış et kokusu gelmelidir.
Yüzünüzden uzağa doğru açın. Kolda bir çatalı çevirin ve bir inciği kontrol edin. Lifler direnç gösteriyor veya kemikler sıkı duruyorsa üzeri kapalı olarak 30-45 min. daha pişirin.
Çatal kolayca dönmeli, et kemikten ayrılmalı ve bağ dokusu çizgileri yumuşak ve jelatinimsi hissettirmelidir.
Yumuşak eti dikkatle bir tepsiye alın. Sıvıyı süzün, katıları atın ve fazla yağı kaşıkla alın. Suyun tadı zayıf veya görünümü suluysa kısa süre kaynatın.
Sıvı parlak, tuzlu-lezzetli ve kaşığı hafifçe kaplayacak kadar yoğun olmalıdır.
Fırını 230°C’ye yükseltin. Kuzuyu kuru kaba geri koyun, üzerine az miktarda temizlenmiş su gezdirin ve gevşek bölümleri birkaç yüzey yukarı bakacak şekilde yerleştirin.
Et büyük parçalar hâlinde kalmalı ancak renk alacak çıkıntıları açıkta olmalıdır.
Kabı bir kez çevirerek üzeri açık 12-18 min. fırınlayın. Her soluk girintinin renk almasını beklemek yerine açıkta kalan yüzeyler koyu altın rengine geldiğinde çıkarın.
Kenarlar çıtır ve kahverengi olmalı; bastırılan merkezden hâlâ nemli et suyu çıkmalıdır.
Kuzu etini gevşekçe örtülü olarak 20 min. dinlendirin. Büyük parçalara ayırın, gevşek kemikleri çıkarın ve sıcak pilavın üzerine koyun. Yoğunlaştırılmış suyunu gezdirin, isterseniz ekmek ekleyin.
Parçalar tabakta şekillerini korumalı fakat çatala değince hemen ayrılmalıdır.
Tepsi sıvısında ikisi de vardır. Fazla berrak yağı sıyırın veya ayırın, ardından alttaki jelatin bakımından zengin suyu yoğunlaştırın; her şeyi pilavın üzerine dökmek tabağı yağlı yapar.
Kuzu dinlenirken pilav tamamlanabilir; ancak pişmiş pirinç saatlerce ılık beklememelidir. Pilavı kızartma aşamasına göre zamanlayın ve artanları ayrı kapta hızla soğutun.
Pilavla 8 s porsiyondan 1’i — Yaklaşık değerler pirinci içerir ve sekiz porsiyon servis edilmeden önce önemli miktarda kemiğin ve fazla erimiş yağın atıldığını varsayar.
Alerjenler: Süt, Buğday/gluten, isteğe bağlı yassı ekmek
Gıda güvenliği: Ağır ve sıcak kabı kuru fırın eldivenleriyle kaldırın; buhar kapağını yüzünüzden ve ellerinizden uzağa doğru açın. Kuzu kolunun kollajeni yumuşayana kadar, bütün parça için 63°C alt sınırının ötesinde pişirmeye devam edin; artanları 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Kuzu ve pirinci ayrı sığ kaplarda 2 h içinde soğutun.
Saklama: Kuzuyu kendi suyunda, pirinci ayrı olarak buzdolabında 3 güne kadar saklayın. İkisini de 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Kuzu ve suyunu 3 m (ay) kadar dondurun.
Geleneksel tandır pişirme özel toprak, odun ateşli veya çukur ekipmana bağlıdır. Ev fırını kapalı yumuşatma ile son kızartma sıralamasını taklit edebilir, ancak o pişirme ortamını yeniden oluşturamaz.
Evet. Benzer toplam kemikli ağırlık kullanın ve tek tek incikler büyük bir koldan daha erken yumuşayabildiği için yaklaşık 3½ saatte kontrol etmeye başlayın.
Hayır. Az miktarda su buhar oluşturur ve damlayan et suyunu toplar. Eti suya gömmek haşlar ve son aşamada kızaracak yüzeyi azaltır.
Evet. Yumuşak kuzuyu temizlenmiş suyunda soğutun, donmuş fazla yağı çıkarın; ardından üzeri kapalı olarak 74°C’ye kadar ısıtın ve yüksek ısılı son kızartmayı servise yakın yapın.
İyi yapılmış ev fırını kuzu tandır, çukurda pişmiş gibi davranmadan; nemli geniş liflere ayrılır, yoğun kuzu suyunu taşır ve koyu kızarmış çıkıntılar gösterir.
Kabı sıkıca kapatın, bağ dokulu parçaları çatal rahatça dönene kadar pişirin, et suyunu temizleyin ve uzun kurutucu ısı yerine kısa, güçlü bir son kızartma uygulayın.
Ayıklanmış kuzu bonfile yalnızca zeytinyağı ve tuzla hazırlanır, dört yüzü kısa süre kömür ateşinde ızgara edilir; ardından ince pide, sumaklı soğan ve közlenmiş sebzeler üzerinde servis edilir.
Şeker şurubu ile doğru jelatinize edilmiş nişasta yavaşça pişerek gül kokulu lokuma dönüşür; isteğe bağlı Antep fıstığı ve kuru pudra şekeri kaplaması eklenebilir.
Pastörize keçi sütü, şeker ve saf salep; dikkatli pişirme, soğutma ve tekrar tekrar katlama yoluyla yoğun, yavaş eriyen dondurmaya dönüşür.
