Kuzu Tandır (Ev Fırınında Yavaş Pişmiş Kuzu)

Ev Fırınında Lif Lif Ayrılan Kuzu Tandır Nasıl Yapılır

Tandır, hem geleneksel bir pişirme ortamını hem de onunla ilişkilendirilen kuzu yemeklerini ifade eder. Bölgesel yöntemlerde et, ısıtılmış toprak fırında, odun ateşinin yakınında asılı olarak veya kapalı kapta pişirilebilir. Ev tipi elektrikli ya da gazlı fırın bu ekipmanı, duman yolunu veya servis geleneğini yeniden oluşturamaz. Bu nedenle tarif, geleneksel çukur ya da odun ateşli tandırın birebir karşılığı değil, ev fırını uyarlaması olarak adlandırılmıştır.

Ev fırınının yeniden üretebildiği şey temel sıralamadır: kollajeni yumuşatan uzun ve kapalı pişirme, ardından kuzunun dışını koyu biçimde kızartan kuru ve yüksek ısılı aşama. Kemikli kol ve incik idealdir; çünkü bağ dokusu, koruyucu yağ ve saatlerce ısıya dayanacak yapı taşırlar. Yağsız but pişer ama aynı lif lif ayrılan yumuşaklık gelişmeden kurur.

Tepsi, kapakla veya yağlı kâğıt ve folyoyla sıkıca kapatılır. Az miktarda sıcak su buhar oluşturur ve yoğunlaşmış kuzu suyunu toplar; et suya gömülmez veya haşlanmaz. 150°C’de kol yavaş yavaş gevşerken eriyen yağ ve jelatin sıvıyı zenginleştirir. Tepsiyi tekrar tekrar açmak ısı ve nem kaybettirir; bu nedenle kontrole ancak dört saate yaklaşırken başlayın.

Bu et parçasında hazır oluşu yalnızca minimum sıcaklık değil, yumuşaklık belirler. Bütün parça kuzu, dinlendirmeyle 63°C’de güvenlidir; ancak kol kollajeni bu noktada hâlâ serttir. Çatal kolayca dönene, incik eti kemikten geri çekilene ve kol hafif baskıyla ayrılana kadar devam edin. Tepsi suyunu süzün, yüzeydeki fazla yağı alın ve temiz su inceyse kaynatarak yoğunlaştırın.

Son 230°C kızartma kısa sürmeli ve yakından izlenmelidir. Kuzu etini yalnızca az miktarda suyuyla üstü açık biçimde geri koyun; çıkıntıların ve açık liflerin buharda değil kızararak renk almasını sağlayın. 20 min. dinlendirin, ardından her şeyi ince ince didiklemek yerine büyük düzensiz parçalar hâlinde ayırın. Sıcak sade pirinç pilavı üzerinde, yoğunlaştırılmış suyuyla servis edin; isteğe bağlı ince ekmek sosun kenarlarını çekebilir.