Turcia · Anatolia

Kuzu Tandır (miel gătit lent în cuptorul de acasă)

Spata și rasolul de miel cu os se coc lent sub un capac etanș, apoi se rumenesc descoperite și se odihnesc înainte de a fi servite în bucăți mari care se desprind ușor peste orez.

O adaptare sinceră pentru acasă, cu coacere lungă sub capac Fel principal
Distribuie
Kuzu tandır la cuptorul de acasă, pe orez, cu lipie și condimente
Această adaptare pentru acasă păstrează frăgezirea lentă și rumenirea fără a pretinde că reproduce un cuptor tandır tradițional.
Pregătire 25 min
Gătire 5 h
Odihnă 25 min
Porții 8
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Cum să preparați Kuzu Tandır care se desprinde ușor, în cuptorul de acasă

Tandır desemnează atât un mediu tradițional de gătire, cât și preparatele din miel asociate cu acesta. Metodele regionale includ carne gătită într-un cuptor de pământ încălzit, suspendată lângă foc de lemne sau pregătită într-un vas acoperit. Un cuptor electric sau pe gaz de acasă nu poate reproduce acel echipament, traseul fumului ori ritualul de servire. Prin urmare, această rețetă este etichetată drept adaptare pentru cuptorul de acasă, nu ca reproducere exactă a tandırului tradițional în groapă sau pe lemne.

Ceea ce poate reproduce un cuptor de acasă este succesiunea esențială: gătire lungă într-un vas închis, care înmoaie colagenul, urmată de o etapă uscată la temperatură mare, care oferă mielului un exterior intens rumenit. Spata cu os și rasolurile sunt ideale deoarece conțin țesut conjunctiv, grăsime protectoare și suficientă structură pentru a rezista ore întregi la căldură. Pulpa slabă s-ar găti, dar s-ar usca înainte să dezvolte aceeași textură care se desprinde ușor.

Tava se închide etanș cu capac sau cu hârtie de copt și folie. O cantitate mică de apă fierbinte creează abur și colectează sucurile concentrate ale mielului; carnea nu este scufundată și nici fiartă în apă. La 150°C, spata se relaxează treptat, iar grăsimea topită și gelatina îmbogățesc lichidul. Deschiderea repetată a tăvii pierde căldură și umezeală, așa că începeți verificarea abia aproape de pragul de patru ore.

Pentru această bucată, frăgezimea, nu doar atingerea unei temperaturi minime, stabilește dacă este gata. O bucată întreagă de miel este sigură la 63°C cu odihnă, dar colagenul spetei rămâne tare la acel punct. Continuați până când o furculiță se răsucește ușor, carnea de pe rasol s-a retras de pe os, iar spata se desface la o presiune ușoară. Strecurați lichidul din tavă, îndepărtați grăsimea în exces de la suprafață și reduceți sucurile curate dacă sunt prea subțiri.

Rumeniți final la 230°C doar scurt și sub supraveghere atentă. Puneți mielul înapoi neacoperit, doar cu puțin suc, astfel încât muchiile și fibrele expuse să se rumenească în loc să se gătească în abur. Lăsați-l să se odihnească 20 min, apoi separați-l în bucăți mari și neregulate, nu îl destrămați fin. Serviți peste pilaf simplu de orez fierbinte, cu sucurile reduse; opțional, o lipie subțire poate absorbi marginile sosului.

Practic

Practic

  • Alegeți intenționat bucăți bogate în țesut conjunctivSpata și rasolul nu sunt alegeri de compromis aici. Colagenul lor oferă structura suculentă care se desprinde ușor; înlocuirea cu pulpă slabă schimbă atât timpul, cât și rezultatul.
  • Folosiți o tavă potrivită ca mărime, nu o grămadă înghesuităUn singur strat menține bucățile parțial deasupra lichidului și permite rumenirea finală. Suprapunerea captează suprafețe umede și palide și face oasele grele dificil de ridicat în siguranță.
  • Puneți hârtie de copt sub folieHârtia de copt limitează contactul direct dintre carnea sărată și aluminiu, iar folia formează o închidere etanșă pentru abur. Strângeți bine ambele straturi în jurul marginii tăvii.
Ingrediente

Ingrediente

Miel copt lent

  • 3 kg spată de miel cu os și/sau rasoluri
  • 24 g sare fină
  • 4 g piper negru
  • 60 g unt nesărat înmuiat
  • 250 ml apă fierbinte

Pentru servire

  • 1.6 kg gătit pilaf simplu de orez
  • 400 g lipie subțire opțional
Mod de preparare

Mod de preparare

Asezonați și sigilați

  1. Pregătiți bucățile grele.Tamponați mielul până este uscat și îndepărtați doar grăsimea exterioară groasă și tare, păstrând stratul mai moale care protejează carnea. Verificați dacă tava poate ține bucățile într-un singur strat compact.

    Carnea este uscată și stabilă în tavă, cu oasele orientate în jos unde este posibil.

  2. Frecați cu o asezonare simplă.Amestecați sarea și piperul negru în untul înmuiat. Frecați amestecul pe fiecare suprafață expusă a cărnii, lucrând în jurul articulațiilor fără să împingeți unt pe fundul tăvii.

    Mielul are o peliculă subțire și uniformă și nu rămân bulgări mari de unt.

  3. Adăugați apă și sigilați etanș.Turnați apa fierbinte pe lângă margine ca să nu spele asezonarea de pe carne. Acoperiți cu hârtie de copt și două straturi bine strânse de folie sau folosiți un capac greu care se potrivește bine.

    Nu rămân spații largi pe unde poate ieși aburul, iar apa stă sub miel, nu deasupra lui.

Coaceți până se desprinde ușor

  1. Gătiți încet, fără să deranjați.Coaceți la 150°C timp de 4 h fără să deschideți tava. Susțineți tava grea de dedesubt când o mutați și aveți grijă la lichidul fierbinte de sub capac.

    Tava etanșă emană o aromă bogată de friptură fără fum vizibil sau abur care scapă.

  2. Verificați colagenul, nu doar temperatura.Deschideți în direcția opusă feței. Rotiți o furculiță în spată și verificați un rasol. Continuați acoperit încă 30-45 min dacă fibrele opun rezistență sau oasele sunt încă bine fixate.

    Furculița se rotește ușor, carnea se desprinde de pe os, iar benzile de țesut conjunctiv sunt moi și gelatinoase.

  3. Curățați sucurile de copt.Ridicați cu grijă carnea fragedă pe o tavă. Strecurați lichidul, aruncați solidele și îndepărtați cu lingura grăsimea în exces. Fierbeți scurt sucurile dacă au gust slab sau par apoase.

    Lichidul este lucios și savuros, suficient de concentrat pentru a acoperi ușor o lingură.

Rumeniți și serviți

  1. Expuneți muchiile fragede.Măriți temperatura cuptorului la 230°C. Puneți mielul înapoi în tava uscată, turnați cu lingura puțin suc curățat și aranjați secțiunile desprinse astfel încât mai multe suprafețe să fie orientate în sus.

    Carnea rămâne în bucăți mari, dar are muchii pregătite să se coloreze.

  2. Rumeniți fără să uscați.Coaceți neacoperit 12-18 min, rotind tava o dată. Scoateți când suprafețele expuse sunt auriu închis, fără să așteptați ca fiecare crăpătură palidă să se coloreze.

    Marginile sunt crocante și rumene, iar centrul apăsat încă eliberează suc umed.

  3. Lăsați să se odihnească și așezați peste orez.Lăsați mielul să se odihnească 20 min, acoperit lejer. Desfaceți-l în bucăți mari, îndepărtați oasele desprinse și așezați peste orezul fierbinte. Turnați sucurile reduse cu lingura și adăugați pâine dacă doriți.

    Bucățile își păstrează forma pe platou, dar cedează imediat la furculiță.
Practic

Practic

Separați grăsimea de aromă

Lichidul din tavă le conține pe ambele. Îndepărtați sau separați excesul de grăsime limpede, apoi reduceți sucul bogat în gelatină de dedesubt; dacă turnați totul peste orez, farfuria devine grasă.

Pregătiți orezul spre final

Mielul se poate odihni cât se termină orezul, dar orezul gătit nu trebuie să stea cald ore întregi. Programați pilaful pentru etapa de rumenire și răciți prompt orice resturi într-un recipient separat.

Puncte de control

Puncte de control

  • Mielul este gătit, dar încă tare. A depășit temperatura de siguranță, însă colagenul nu s-a relaxat. Sigilați din nou tava și continuați la 150°C până când furculița se rotește ușor.
  • Tava se usucă. Sigilarea a pierdut abur sau tava a fost prea lată. Adăugați o cantitate mică de apă fierbinte, sigilați din nou etanș și reduceți temperatura dacă este necesar.
  • Exteriorul nu se rumenește. Carnea este înconjurată de prea mult lichid. Mutați-o într-o tavă uscată, tamponați ușor suprafețele ude și folosiți doar o glazură subțire din sucul redus.
  • Carnea finală are gust prea gras. Grăsimea tare nu a fost îndepărtată sau sucurile din tavă nu au fost separate. Îndepărtați excesul vizibil de grăsime și serviți doar sucul curățat și redus.
Valori nutriționale

Valori nutriționale

  • Calorii790 kcal
  • Proteine57 g
  • Carbohidrați60 g
  • Grăsimi34 g
  • Grăsimi saturate16 g
  • Fibre1 g
  • Zaharuri1 g
  • Sodiu960 mg

1 din 8 serviri cu orez — Valorile aproximative includ orezul și presupun că o cantitate considerabilă de os și grăsime topită în exces este aruncată înainte de servirea celor opt porții.

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni: Lapte, grâu/gluten, lipie opțională

Siguranță alimentară: Ridicați tava grea și fierbinte cu mănuși de cuptor uscate și deschideți învelișul cu abur în direcția opusă feței și mâinilor. Continuați dincolo de minimul de 63°C pentru bucăți întregi până când colagenul spetei este fraged; reîncălziți resturile până la 74°C. Răciți mielul și orezul separat, în recipiente puțin adânci, în cel mult 2 h.

Păstrare: Păstrați la frigider mielul în sucurile lui și orezul separat până la 3 zile. Reîncălziți ambele până la 74°C. Congelați mielul și sucurile până la 3 m. (luni).

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

De ce este numită adaptare pentru cuptorul de acasă?

Gătirea tandır tradițională depinde de echipament specializat din pământ, pe lemne sau în groapă. Un cuptor de acasă poate imita succesiunea de frăgezire sub capac și rumenire finală, dar nu acel mediu de gătire.

Pot folosi doar rasoluri de miel?

Da. Folosiți o greutate totală similară cu os și începeți verificarea în jur de 3½ ore, deoarece rasolurile individuale se pot înmuia mai repede decât o spată mare.

Mielul trebuie să fie scufundat?

Nu. Cantitatea mică de apă creează abur și colectează sucurile. Scufundarea cărnii o fierbe și lasă mai puțină suprafață pentru rumenirea din etapa finală.

Poate fi gătit cu o zi înainte?

Da. Răciți mielul fraged în sucurile curățate, îndepărtați excesul de grăsime solidificat, apoi reîncălziți acoperit până la 74°C și faceți rumenirea la temperatură mare aproape de momentul servirii.

Mai întâi frăgezimea, apoi culoarea

Mai întâi frăgezimea, apoi culoarea

Un kuzu tandır bine făcut la cuptorul de acasă se desface în fibre late și umede, poartă suc concentrat de miel și are muchii intens rumenite, fără să pretindă că a fost gătit în groapă.

Sigilați tava, gătiți bucățile bogate în țesut conjunctiv până când furculița se rotește liber, curățați sucurile și folosiți o rumenire finală scurtă și intensă, nu căldură prelungită care usucă.

Explorează rețetele

Mâncăruri naționale turcești

Deschide →
Frigărui küşleme din Gaziantep peste pide subțire și ceapă cu sumac
Mâncăruri naționale turcești

Gaziantep Küşleme Kebabı

Mușchiulețul de miel curățat primește doar ulei de măsline și sare înainte de o frigere scurtă pe cărbuni, pe patru fețe, apoi se servește peste pide subțire, cu ceapă cu sumac și legume rumenite pe grătar.

Deschide →
Cuburi roz de rahat turcesc lângă petale de trandafir și nuci
Mâncăruri naționale turcești

Lokum cu trandafir și fistic (rahat turcesc)

Siropul de zahăr și amidonul gelatinizat corect se gătesc lent într-un rahat turcesc parfumat cu trandafir, cu fistic opțional și un strat uscat de zahăr pudră.

Deschide →
Dondurma din lapte de capră, ridicată într-o faldă elastică
Mâncăruri naționale turcești

Dondurma în stil Maraş (înghețată elastică din lapte de capră)

Laptele de capră pasteurizat, zahărul și salepul pur devin o dondurma densă, care se topește lent, prin gătire atentă, răcire și plieri repetate.

Deschide →