オーブンKuzu tandır

コラーゲンの多い部位を整えるラムの水分を拭き、外側の厚く硬い脂だけを除き、軟らかな層は残す。肉が近接した一段で入ることを確認する。

最小限の調味をすり込む塩とこしょうを軟らかなバターへ混ぜ、露出面と関節の周囲へすり込む。天板の底へ大きな塊を残さない。

熱湯を加えて密閉する調味を洗い流さないよう、熱湯を天板の側面から注ぐ。オーブンシートと密着させたアルミホイル二層、または重い蓋で覆う。

開けずに低温で焼く150℃で4時間、覆いを開けずに焼く。重い天板は底から支え、内部の熱い液体に注意する。

温度だけでなくコラーゲンを見る顔から遠ざけて覆いを開ける。肩肉へフォークを入れて回し、すね肉も確認する。繊維が抵抗するか骨が固い場合は、再び密閉して30〜45分続ける。

焼き汁を整える肉を慎重に皿へ上げる。液体をこして固形物を除き、余分な脂を取り、水っぽければ短く煮詰める。

軟らかな隆起を上へ向けるオーブンを230℃へ上げる。ラムを乾いた天板へ戻し、整えた焼き汁を少量加え、多くの面が上を向くよう置く。

乾かさずに色付ける覆わず12〜18分焼き、天板を一度回す。露出面が濃い褐色になったら、明るいすべての窪みが色付くのを待たず取り出す。

休ませて米へ盛る緩く覆って20分休ませる。大きな塊へ分け、外れた骨を除き、温かい米へ盛る。濃縮した焼き汁と、好みでパンを添える。