Name: Kuzu Tandır
Prep time: 25 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 50 min
Yield: 8
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 3 kg lamsschouder en/of lamsschenkels met bot; 24 g fijn zout; 4 g zwarte peper; 60 g ongezouten boter (zacht); 250 ml heet water; 1,6 kg bereid gewone rijstpilav (gaar); 400 g dun platbrood (optioneel)

Diep gebruinde uiteenvallende lamsschouder op gele rijst — Afgedekt roosteren maakt collageen mals voordat hoge hitte de buitenkant kleurt.

Voorbereiding 25 minuten

Bereidingstijd 5 uur

Rusttijd 25 minuten

Porties 8

Ingrediënten ↓

Overzicht

Uiteenvallende Kuzu Tandır in een gewone oven bereiden

Tandır verwijst zowel naar een traditionele gaaromgeving als naar de bijbehorende lamsgerechten. Regionale methoden garen vlees in een verhitte kleioven, hangend bij houtvuur of in een afgedekte schaal. Een elektrische of gasoven thuis kan uitrusting, rookroute of serveerritueel niet nabootsen. Dit recept wordt daarom een aanpassing voor een gewone oven genoemd en beweert niet exact tandır uit een kuil of houtvuur te zijn.

Wat een gewone oven wel kan reproduceren is de centrale volgorde: lang opgesloten garen dat collageen verzacht, gevolgd door een droge hete fase voor een diep gebruinde buitenkant. Schouder en schenkels met bot zijn ideaal doordat ze bindweefsel, beschermend vet en genoeg structuur voor vele uren hitte hebben. Magere bout zou gaar worden maar uitdrogen voordat dezelfde uiteenvallende kwaliteit ontstaat.

De vorm wordt dicht gesloten met een deksel of bakpapier en folie. Weinig heet water maakt stoom en vangt geconcentreerde lamssappen op; het vlees wordt niet ondergedompeld of gekookt. Bij 150 °C ontspant de schouder geleidelijk terwijl gesmolten vet en gelatine de vloeistof verrijken. Herhaald openen verliest hitte en vocht, dus controleer pas rond vier uur.

Malsheid, niet alleen minimumtemperatuur, bepaalt of dit stuk gereed is. Heel lamsvlees is veilig vanaf 63 °C met rust, maar schoudercollageen blijft daar taai. Ga door tot een vork gemakkelijk draait, schenkelvlees van het bot is teruggetrokken en schouder onder weinig druk uiteenvalt. Zeef de vloeistof uit de vorm, verwijder overtollig vet bovenop en laat schone sappen indien nodig inkoken.

Het laatste roosteren bij 230 °C moet kort blijven en nauwlettend worden gevolgd. Leg lam zonder deksel met slechts weinig sap terug, zodat uitstekende delen en losse vezels bruinen in plaats van stomen. Laat 20 minuten rusten en til in grote onregelmatige stukken op; pluk niet alles fijn. Reken voor acht ruime porties op 25 minuten voorbereiding, 5 uur bereidingstijd en 25 minuten rust. Serveer op hete gewone rijstpilav met ingekookte sappen; eventueel dun brood neemt sausranden op.

25 minuten voorbereiding, 5 uur bereidingstijd en 25 minuten rusttijd voor 8 porties.

Praktisch

Koop bewust stukken met veel bindweefselSchouder en schenkel zijn hier geen tweede keuze. Hun collageen geeft de sappige uiteenvallende structuur; magere bout verandert tijd en resultaat.
Gebruik één krappe laag in plaats van gestapelde drukteEén laag houdt stukken gedeeltelijk boven vloeistof en maakt eindbruining mogelijk. Stapelen sluit bleke natte vlakken in en maakt zwaar bot veilig optillen moeilijker.
Gebruik bakpapier onder foliePapier beperkt direct contact tussen zout vlees en aluminium en folie sluit de stoom af. Knijp beide lagen stevig rond de rand.

Ingrediënten

Langzaam geroosterd lam

3 kg lamsschouder en/of lamsschenkels met bot
24 g fijn zout
4 g zwarte peper
60 g ongezouten boter zacht
250 ml heet water

Om te serveren

1,6 kg bereid gewone rijstpilav gaar
400 g dun platbrood optioneel

Bereiding

Kruiden en sluiten

Zware stukken voorbereidenDep het lamsvlees droog en verwijder alleen dik hard buitenvet; laat de beschermende zachtere laag zitten. Controleer of alle stukken in één krappe laag in de vorm passen.

Het vlees is droog en stabiel in de vorm, met botten zo mogelijk omlaag.
Sober inwrijvenMeng zout en zwarte peper in zachte boter. Wrijf over ieder vrij vleesvlak en rond gewrichten zonder boter op de bodem van de vorm te drukken.

Het lam draagt een dunne gelijkmatige film en er blijven geen grote klonten boter.
Water toevoegen en dicht sluitenSchenk heet water langs de zijkant zodat kruiding niet wordt weggespoeld. Dek af met bakpapier en twee dichte lagen folie of een zwaar passend deksel.

Geen brede kieren laten stoom ontsnappen en water ligt onder, niet over het lam.

Roosteren tot uiteenvallen

Laag en ongestoord garenRooster 4 uur bij 150 °C zonder de vorm te openen. Ondersteun de zware vorm bij verplaatsen van onderen en pas op voor hete vloeistof onder de afdekking.

Uit de gesloten vorm komt krachtige braadgeur zonder zichtbare rook of ontsnappende stoom.
Collageen in plaats van alleen warmte controlerenOpen van het gezicht af. Draai een vork in de schouder en controleer een schenkel. Gaar afgedekt nog 30–45 minuten als vezels weerstand bieden of botten vastzitten.

De vork draait gemakkelijk, vlees laat los van het bot en bindweefselnaden voelen zacht en gelatineachtig.
Braadsappen zuiverenTil het malse vlees voorzichtig op een bakplaat. Zeef de vloeistof, gooi vaste delen weg en verwijder overtollig vet. Laat sappen kort sudderen wanneer ze zwak of waterig zijn.

De vloeistof is glanzend en hartig genoeg om een lepel licht te bedekken.

Bruinen en serveren

Malse uitstekende delen vrijleggenVerhoog de oven tot 230 °C. Leg lam terug in de droge vorm, bestrijk met weinig gezuiverd sap en schik losse delen zodat meerdere vlakken boven liggen.

Het vlees blijft in grote stukken en heeft vrije uitstekende delen om kleur te krijgen.
Bruinen zonder uitdrogenRooster 12–18 minuten zonder deksel en draai de vorm eenmaal. Neem uit zodra vrije vlakken donker goudbruin zijn in plaats van op iedere bleke holte te wachten.

De randen zijn krokant en bruin terwijl een ingedrukt midden nog vochtig sap afgeeft.
Rusten en op rijst opdienenLaat het lam losjes afgedekt 20 minuten rusten. Trek in grote stukken, verwijder losse botten en leg op hete rijst. Lepel ingekookte sappen erover en voeg desgewenst brood toe.

De stukken houden op de schaal hun vorm maar geven direct mee aan een vork.

Praktisch

Scheid vet van smaak

De vloeistof uit de vorm bevat beide. Verwijder overtollig helder vet en laat het gelatineuze sap eronder inkoken; alles over rijst gieten maakt het bord vet.

Bereid rijst tegen het einde

Lam kan rusten terwijl rijst afwerkt, maar gare rijst mag niet uren warm staan. Plan pilav bij de bruiningsfase en koel restjes afzonderlijk vlug.

Controlepunten

Het lam is gaar maar nog taai Het overschreed de veiligheidstemperatuur maar collageen is niet ontspannen. Sluit opnieuw en ga bij 150 °C door tot een vork gemakkelijk draait.
De braadslede droogt uit De sluiting lekte of de vorm was te breed. Voeg weinig heet water toe, sluit opnieuw dicht en verlaag zo nodig de hitte.
De buitenkant bruint niet Er ligt te veel vloeistof rond het vlees. Zet over in een droge vorm, dep natte vlakken voorzichtig en glaceer slechts dun met ingekookt sap.
Het afgewerkte vlees smaakt vet Hard vet bleef zitten of braadsappen zijn niet gescheiden. Verwijder zichtbaar overtollig vet en serveer alleen gezuiverd ingekookt sap.

Voedingswaarden

Calorieën790 kcal
Eiwit57 g
Koolhydraten60 g
Vet34 g
Verzadigd vet16 g
Vezels1 g
Suikers1 g
Natrium960 mg

1 van 8 porties met rijst. — Schattingen bevatten rijst en gaan ervan uit dat aanzienlijk botgewicht en overtollig gesmolten vet vóór het verdelen over acht porties worden weggegooid.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat melk., Kan door optioneel platbrood tarwe en gluten bevatten.

Voedselveiligheid: Til de zware hete vorm met droge ovenwanten en open de stoomsluiting van gezicht en handen af. Gaar voorbij het minimum van 63 °C voor een heel stuk tot schoudercollageen mals is; verwarm restjes tot 74 °C. Koel lam en rijst binnen 2 uur afzonderlijk in ondiepe bakken.

Bewaren: Bewaar lam in zijn sappen en rijst afzonderlijk tot 3 dagen. Verwarm beide tot 74 °C. Vries lam en sappen tot 3 maanden in.

Veelgestelde vragen

Waarom heet dit een aanpassing voor een gewone oven?

Traditioneel tandırgaren berust op speciale klei-, houtvuur- of kuiluitrusting. Een gewone oven kan opgesloten zacht maken en eindbruining nabootsen, maar niet die gaaromgeving.

Kunnen uitsluitend lamsschenkels worden gebruikt?

Ja. Gebruik een vergelijkbaar totaalgewicht met bot en controleer rond 3½ uur, omdat afzonderlijke schenkels eerder zacht kunnen zijn dan een grote schouder.

Moet het lam ondergedompeld zijn?

Nee. Weinig water maakt stoom en vangt druppels op. Onderdompelen kookt het vlees en laat minder oppervlak voor de eindbruining.

Kan het een dag vooraf worden gegaard?

Ja. Koel mals lam in gezuiverde sappen, verwijder gestold overtollig vet, verwarm afgedekt tot 74 °C en bruin dicht bij het serveren op hoge hitte.

Belangrijkste punten

Goed bereide Kuzu Tandır uit een gewone oven valt uiteen in vochtige brede vezels, draagt geconcentreerd lamssap en diepbruine uitstekende delen zonder kuilgaren te veinzen.

Sluit de vorm, gaar bindweefselrijke stukken tot de vork vrij draait, zuiver sappen en rooster kort krachtig in plaats van lang uit te drogen.

Uiteenvallende Kuzu Tandır in een gewone oven bereiden

Praktisch

Ingrediënten

Langzaam geroosterd lam

Om te serveren

Bereiding

Praktisch

Scheid vet van smaak

Bereid rijst tegen het einde

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Waarom heet dit een aanpassing voor een gewone oven?

Kunnen uitsluitend lamsschenkels worden gebruikt?

Moet het lam ondergedompeld zijn?

Kan het een dag vooraf worden gegaard?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Gaziantep Küşleme

Rozenlokum met pistache

Dondurma in Maraş-stijl