Turki · Anatolia

Kuzu Tandır (Domba Panggang Lambat Oven Rumahan)

Bahu dan shank domba bertulang dipanggang perlahan di bawah penutup rapat, lalu dicokelatkan tanpa tutup dan diistirahatkan sebelum disajikan sebagai potongan besar yang mudah ditarik di atas nasi.

Adaptasi rumahan yang jujur dengan pemanggangan lama dalam keadaan tertutup Hidangan utama
Bagikan
Kuzu tandır oven rumahan di atas nasi dengan flatbread dan pelengkap
Adaptasi rumahan ini mempertahankan kelembutan lambat dan pencokelatan tanpa mengklaim sebagai oven tandır tradisional.
Persiapan 25 menit
Masak 5 h (jam)
Istirahat 25 menit
Porsi 8
Bahan ↓
Ikhtisar

Cara Membuat Kuzu Tandır yang Mudah Disuwir di Oven Rumahan

Tandır merujuk pada lingkungan memasak tradisional sekaligus hidangan domba yang terkait dengannya. Metode regional mencakup daging yang dimasak dalam oven tanah liat yang dipanaskan, digantung dekat api kayu, atau dimasak dalam wadah tertutup. Oven listrik atau gas rumahan tidak dapat meniru peralatan, jalur asap, atau ritual penyajian tersebut. Karena itu, resep ini diberi label adaptasi oven rumahan, bukan klaim persis sebagai tandır lubang atau berbahan bakar kayu tradisional.

Yang dapat ditiru oven rumahan adalah urutan intinya: pemasakan lama dalam keadaan tertutup yang melunakkan kolagen, diikuti tahap panas tinggi tanpa penutup yang memberi bagian luar domba warna cokelat pekat. Bahu dan betis domba bertulang sangat ideal karena mengandung jaringan ikat, lemak pelindung, dan cukup struktur untuk bertahan berjam-jam di panas. Paha yang rendah lemak akan matang, tetapi mengering sebelum memperoleh tekstur yang sama mudah terurai.

Loyang ditutup rapat dengan penutup atau parchment dan foil. Sedikit air panas menghasilkan uap dan menangkap sari domba pekat; daging tidak direndam atau direbus. Pada 150°C, bahu perlahan melunak sementara lemak yang mencair dan gelatin memperkaya cairan. Membuka loyang berulang kali membuang panas dan kelembapan, jadi mulai periksa hanya mendekati tanda empat jam.

Kelembutan, bukan hanya suhu minimum, menentukan kesiapan potongan ini. Potongan domba utuh aman pada 63°C dengan waktu istirahat, tetapi kolagen bahu masih alot pada suhu itu. Lanjutkan hingga garpu dapat diputar dengan mudah, daging betis tertarik menjauh dari tulang, dan bahu terpisah dengan tekanan ringan. Saring cairan loyang, buang kelebihan lemak di permukaan, dan reduksi sari bersih jika terlalu encer.

Pemanggangan akhir pada 230°C harus singkat dan diawasi ketat. Kembalikan domba tanpa penutup dengan hanya sedikit sari, sehingga tonjolan dan serat terbuka mencokelat alih-alih mengukus. Istirahatkan selama 20 menit, lalu pisahkan menjadi potongan besar tak beraturan daripada menyuwir semuanya halus. Sajikan di atas pilaf nasi putih panas dengan sari yang direduksi; roti tipis opsional dapat menangkap tepi saus.

Praktis

Praktis

  • Pilih potongan berjaringan ikat dengan sengajaBahu dan betis bukan pilihan kelas dua di sini. Kolagennya memberi struktur lembap yang mudah terurai; menggantinya dengan paha yang rendah lemak akan mengubah waktu dan hasil.
  • Gunakan loyang yang pas, bukan tumpukan padatSatu lapisan menjaga sebagian potongan berada di atas cairan dan memungkinkan pencokelatan akhir. Menumpuk akan menjebak permukaan basah pucat dan membuat tulang berat sulit diangkat dengan aman.
  • Gunakan parchment di bawah foilParchment membatasi kontak langsung antara daging asin dan aluminium, sementara foil membentuk segel uap yang rapat. Tekan kedua lapisan erat di sekeliling tepi loyang.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Domba panggang lambat

  • 3 kg bahu dan/atau betis domba bertulang
  • 24 g garam halus
  • 4 g lada hitam
  • 60 g mentega tawar dilunakkan
  • 250 ml air panas

Untuk penyajian

  • 1.6 kg matang pilaf nasi putih
  • 400 g flatbread tipis opsional
Cara membuat

Cara membuat

Bumbui dan tutup rapat

  1. Siapkan potongan berat.Tepuk domba hingga kering dan buang hanya lemak luar yang tebal dan keras, sisakan lapisan lunak pelindung. Pastikan loyang panggang dapat menampung potongan dalam satu lapisan yang pas.

    Daging harus kering dan stabil di loyang, dengan tulang menghadap ke bawah bila memungkinkan.

  2. Gosok dengan bumbu sederhana.Campurkan garam dan lada hitam ke mentega yang sudah lunak. Gosokkan pada seluruh permukaan daging yang terbuka, kerjakan di sekitar sendi tanpa memaksa mentega ke dasar loyang.

    Domba harus membawa lapisan tipis merata tanpa gumpalan besar mentega.

  3. Tambahkan air dan tutup rapat.Tuangkan air panas melalui sisi loyang agar tidak membilas bumbu dari daging. Tutup dengan parchment dan dua lapis foil yang rapat, atau gunakan tutup berat yang pas.

    Tidak boleh ada celah lebar tempat uap lolos, dan air berada di bawah, bukan menutupi, domba.

Panggang hingga mudah terurai

  1. Masak rendah dan tanpa banyak gangguan.Panggang pada 150°C selama 4 h (jam) tanpa membuka loyang. Sangga loyang berat dari bawah saat memindahkannya dan waspadai cairan panas di bawah penutup.

    Loyang tertutup mengeluarkan aroma panggang yang kaya tanpa asap terlihat atau uap yang bocor.

  2. Uji kolagen, bukan hanya panas.Buka menjauh dari wajah. Putar garpu pada bahu dan periksa satu betis. Lanjutkan dalam keadaan tertutup selama 30-45 menit jika serat masih menahan atau tulang masih terasa kencang.

    Garpu dapat berputar mudah, daging tertarik dari tulang, dan jalur jaringan ikat terasa lunak serta bergelatin.

  3. Bersihkan sari panggang.Angkat daging yang empuk dengan hati-hati ke nampan. Saring cairan, buang padatan, dan sendoki kelebihan lemak. Didihkan sari sebentar jika rasanya lemah atau terlihat terlalu encer.

    Cairan harus mengilap dan cukup gurih untuk melapisi sendok dengan tipis.

Mencokelatkan dan menyajikan

  1. Buka bagian daging yang empuk agar terkena panas.Naikkan oven ke 230°C. Kembalikan domba ke loyang kering, sendokkan sedikit sari yang sudah dibersihkan, dan tata bagian longgar agar beberapa permukaan menghadap ke atas.

    Daging tetap dalam potongan besar tetapi memiliki tonjolan yang siap diberi warna.

  2. Cokelatkan tanpa mengeringkan.Panggang tanpa penutup selama 12-18 menit sambil memutar loyang sekali. Angkat ketika permukaan terbuka berwarna emas gelap, jangan menunggu setiap celah pucat ikut berubah warna.

    Tepi harus renyah dan cokelat sementara bagian tengah yang ditekan masih mengeluarkan sari lembap.

  3. Istirahatkan dan tata di atas nasi.Istirahatkan domba dengan penutup longgar selama 20 menit. Pisahkan menjadi potongan besar, buang tulang yang lepas, lalu tata di atas nasi panas. Sendokkan sari yang sudah direduksi dan tambahkan roti bila diinginkan.

    Potongan mempertahankan bentuknya di piring tetapi langsung menyerah saat disentuh garpu.
Praktis

Praktis

Pisahkan lemak dari rasa

Cairan loyang mengandung keduanya. Sendoki atau pisahkan kelebihan lemak bening, lalu reduksi sari kaya gelatin di bawahnya; menuangkan semuanya ke nasi akan membuat hidangan berminyak.

Masak nasi mendekati akhir

Domba dapat beristirahat sementara nasi selesai, tetapi nasi matang tidak boleh dibiarkan hangat selama berjam-jam. Atur waktu pilaf agar selesai pada tahap pencokelatan dan segera dinginkan sisa dalam wadah terpisah.

Titik kendali

Titik kendali

  • Domba sudah matang tetapi masih alot. Daging telah melewati suhu aman tetapi kolagennya belum melunak. Tutup kembali loyang dan lanjutkan pada 150°C sampai garpu dapat diputar dengan mudah.
  • Loyang menjadi kering. Segelnya bocor atau loyang terlalu lebar. Tambahkan sedikit air panas, tutup kembali dengan rapat, dan kecilkan panas bila perlu.
  • Bagian luar tidak mau kecokelatan. Terlalu banyak cairan mengelilingi daging. Pindahkan ke loyang kering, tepuk permukaan basah perlahan, dan gunakan hanya lapisan tipis sari yang direduksi.
  • Daging akhir terasa berminyak. Lemak keras tidak dibuang atau sari loyang tidak dipisahkan. Buang kelebihan lemak yang terlihat dan sajikan hanya sari bersih yang sudah direduksi.
Nilai gizi

Nilai gizi

  • Kalori790 kcal
  • Protein57 g
  • Karbohidrat60 g
  • Lemak34 g
  • Lemak jenuh16 g
  • Serat1 g
  • Gula1 g
  • Natrium960 mg

1 dari 8 s (porsi) dengan nasi — Nilai perkiraan mencakup nasi dan mengasumsikan sebagian besar tulang serta kelebihan lemak yang mencair dibuang sebelum delapan porsi disajikan.

Alergen · Keamanan pangan

Alergen · Keamanan pangan

Alergen: Susu, Gandum/gluten, flatbread opsional

Keamanan pangan: Angkat loyang panas yang berat dengan sarung tangan oven kering dan buka penutup uap menjauh dari wajah serta tangan. Lanjutkan memasak melewati minimum 63°C untuk potongan utuh sampai kolagen bahu empuk; panaskan sisa hingga 74°C. Dinginkan domba dan nasi secara terpisah dalam wadah dangkal dalam 2 h (jam).

Penyimpanan: Simpan domba dalam sarinya dan nasi secara terpisah di lemari es hingga 3 (tiga) hari. Panaskan keduanya hingga 74°C. Bekukan domba dan sarinya hingga 3 m (bulan).

FAQ

FAQ

Mengapa disebut adaptasi oven rumahan?

Pemasakan tandır tradisional bergantung pada peralatan tanah liat, berbahan bakar kayu, atau berbentuk lubang yang khusus. Oven rumahan dapat meniru urutan pelunakan tertutup dan pencokelatan akhir, tetapi tidak lingkungan memasak tersebut.

Bisakah hanya memakai betis domba?

Bisa. Gunakan total berat bertulang yang serupa dan mulai periksa sekitar 3½ jam karena betis individual dapat melunak lebih cepat daripada bahu besar.

Haruskah domba terendam?

Tidak. Sedikit air menghasilkan uap dan menangkap tetesan. Merendam daging akan merebusnya dan menyisakan lebih sedikit permukaan untuk kecokelatan pada tahap akhir.

Bisakah dimasak sehari sebelumnya?

Bisa. Dinginkan domba empuk dalam sari yang sudah dibersihkan, buang lemak berlebih yang mengeras, lalu panaskan kembali tertutup hingga 74°C dan lakukan pencokelatan panas tinggi mendekati waktu penyajian.

Kelembutan dahulu, warna kemudian

Kelembutan dahulu, warna kemudian

Kuzu tandır oven rumahan yang baik terurai menjadi serat lebar yang lembap, membawa sari domba pekat, dan memiliki tonjolan kecokelatan dalam tanpa berpura-pura sebagai hasil pemasakan lubang.

Tutup loyang rapat, masak potongan berjaringan ikat hingga garpu dapat berputar bebas, bersihkan sarinya, dan gunakan pemanggangan akhir yang singkat serta sangat panas alih-alih panas pengeringan berkepanjangan.

Jelajahi resep

Kuliner Nasional Turki

Buka →
Tusuk küşleme Gaziantep di atas pide tipis dan bawang sumac
Kuliner Nasional Turki

Gaziantep Küşleme Kebabı

Tenderloin domba yang sudah dibersihkan hanya diberi minyak zaitun dan garam sebelum dipanggang singkat di atas arang pada empat sisi, lalu disajikan di atas pide tipis bersama bawang sumac dan sayuran bakar.

Buka →
Kubus Turkish delight merah muda di samping kelopak mawar dan kacang
Kuliner Nasional Turki

Lokum Mawar dan Pistachio (Turkish Delight)

Sirup gula dan pati yang tergelatinisasi dengan benar dimasak perlahan menjadi Turkish delight beraroma mawar, dengan pistachio opsional dan lapisan gula halus kering.

Buka →
Dondurma susu kambing diangkat membentuk lipatan elastis
Kuliner Nasional Turki

Dondurma Gaya Maraş (Es Krim Susu Kambing Elastis)

Susu kambing pasteurisasi, gula, dan salep murni berubah menjadi dondurma yang padat dan lambat meleleh melalui pemasakan cermat, pendinginan, dan pelipatan berulang.

Buka →