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Como fazer Kuzu Tandır desmanchando no forno doméstico
Tandır se refere tanto a um ambiente tradicional de cocção quanto aos pratos de cordeiro associados a ele. Os métodos regionais incluem carne cozida em forno de barro aquecido, suspensa perto do fogo de lenha ou preparada em recipiente coberto. Um forno doméstico elétrico ou a gás não reproduz esse equipamento, o percurso da fumaça nem o ritual de serviço. Por isso, esta receita é identificada como adaptação para forno doméstico, e não como reprodução exata de um tandır de cova ou a lenha.
O que um forno doméstico pode reproduzir é a sequência central: cocção longa e fechada que amacia o colágeno, seguida de uma etapa seca em alta temperatura que dá ao cordeiro um exterior intensamente dourado. Paleta com osso e canelas são ideais porque têm tecido conjuntivo, gordura protetora e estrutura suficiente para suportar horas de calor. Pernil magro cozinharia por completo, mas secaria antes de alcançar a mesma textura que desmancha.
A assadeira é bem vedada com tampa ou com papel-manteiga e papel-alumínio. Uma pequena quantidade de água quente cria vapor e recolhe os sucos concentrados do cordeiro; a carne não fica submersa nem é fervida. A 150°C, a paleta amolece gradualmente enquanto a gordura derretida e a gelatina enriquecem o líquido. Abrir a assadeira repetidamente perde calor e umidade, portanto comece a verificar apenas perto da marca de quatro horas.
A maciez, e não apenas uma temperatura mínima, determina o ponto desse corte. Cordeiro em peça inteira é seguro a 63°C com descanso, mas o colágeno da paleta continua duro nesse ponto. Continue até que um garfo gire com facilidade, a carne da canela recue do osso e a paleta se separe com leve pressão. Coe o líquido da assadeira, retire o excesso de gordura da superfície e reduza os sucos limpos se estiverem ralos.
O assado final a 230°C deve ser curto e acompanhado de perto. Volte o cordeiro ao forno sem cobertura, com apenas um pouco de suco, deixando saliências e fibras expostas dourarem em vez de cozinharem no vapor. Descanse por 20 minutos e então separe em pedaços grandes e irregulares, em vez de desfiar tudo finamente. Sirva sobre pilaf de arroz simples bem quente com os sucos reduzidos; pão fino opcional pode recolher as bordas do molho.
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