Name: Kuzu tandır al horno
Prep time: 25 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 50 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 3 kg paletilla o jarretes de cordero con hueso; 24 g sal fina; 4 g pimienta negra; 60 g mantequilla sin sal (blanda); 250 ml agua caliente; 1,6 kg cocinado arroz pilaf sencillo; 400 g pan plano fino (opcional)

Kuzu tandır muy dorado y desmenuzable servido sobre arroz caliente — Las fibras húmedas se separan del hueso bajo salientes tostados obtenidos con calor fuerte

Preparación 25 minutos

Cocción 5 horas

Reposo 25 minutos

Raciones 8

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar kuzu tandır tierno en un horno doméstico

Tandır designa tanto un entorno tradicional como los platos de cordero relacionados con él. Un horno doméstico no reproduce la tierra caliente, la madera ni el humo de un tandır verdadero. Esta receta se presenta con honestidad como adaptación al horno, pero conserva la lógica esencial: cocción larga y cerrada para ablandar el colágeno y un calor seco breve para dorar.

La paletilla y los jarretes con hueso tienen el tejido conjuntivo, la grasa protectora y la estructura necesarios para varias horas. En una fuente ajustada, un poco de agua caliente genera vapor sin sumergir la carne. La tapa o el conjunto de papel de horno y aluminio debe permanecer hermético a 150°C. No abrir hasta aproximarse a cuatro horas para no perder calor ni humedad.

La temperatura mínima por sí sola no decide la paletilla: a 63°C puede ser segura y seguir dura. Cocinar hasta que el tenedor gire con facilidad y el hueso se libere. Colar y desgrasar el jugo y terminar la carne brevemente a 230°C. Tras el reposo, separarla en grandes trozos irregulares, no en fibras secas, y servir sobre arroz con solo el jugo concentrado.

Para 8 raciones generosas, prever 25 minutos de preparación, unas 5 horas de cocción, incluidas 4 horas sin abrir, y 25 minutos de reposo.

Práctico

Comprar piezas con tejido conjuntivoLa paletilla y el jarrete dan la estructura tierna; una pierna magra cambiaría tiempo y resultado.
Usar una fuente ajustada sin apilarUna capa mantiene superficies sobre el líquido y facilita el dorado y la manipulación de los huesos.
Separar la grasa del saborRetirar la grasa clara del jugo y reducir la parte gelatinosa; verterlo todo haría pesado el arroz.

Ingredientes

Cordero asado lentamente

3 kg paletilla o jarretes de cordero con hueso
24 g sal fina
4 g pimienta negra
60 g mantequilla sin sal blanda
250 ml agua caliente

Para servir

1,6 kg cocinado arroz pilaf sencillo
400 g pan plano fino opcional

Preparación

Aliño y cierre

Preparar las piezas ricas en colágenoSecar el cordero y retirar solo la grasa exterior gruesa y dura, conservando la capa más flexible. Comprobar que cabe en una sola capa ajustada.

La carne debe estar seca y estable, con los huesos hacia abajo si es posible.
Frotar un aliño sencilloMezclar sal y pimienta con la mantequilla blanda y masajear todas las superficies expuestas y alrededor de las articulaciones, sin dejar grandes montones en el fondo.

El cordero debe llevar una película fina y uniforme, sin bloques de mantequilla.
Añadir agua y cerrar herméticamenteVerter el agua caliente por la pared para no lavar el aliño. Cubrir con papel de horno y dos capas ajustadas de aluminio, o con una tapa pesada.

No debe quedar ninguna abertura grande por donde escape vapor y el agua debe permanecer bajo la carne.

Asado hasta la ternura

Cocinar suavemente sin abrirAsar a 150°C durante 4 horas sin abrir. Sostener la fuente pesada por debajo y tener cuidado con el líquido caliente encerrado.

La fuente cerrada debe oler intensamente sin humo visible ni fugas de vapor.
Comprobar el colágeno, no solo el calorAbrir lejos del rostro. Girar un tenedor en la paletilla y comprobar un jarrete. Volver a tapar 30–45 minutos si las fibras resisten o los huesos siguen sujetos.

El tenedor debe girar con facilidad, la carne separarse del hueso y las uniones estar flexibles y gelatinosas.
Limpiar los jugos del asadoLevantar con cuidado la carne a una bandeja. Colar el líquido, desechar sólidos, retirar el exceso de grasa y reducir brevemente si está acuoso.

El jugo debe quedar brillante, sabroso y cubrir ligeramente una cuchara.

Dorado y servicio

Exponer los relieves tiernosSubir el horno a 230°C. Devolver el cordero a la fuente seca, añadir un poco de jugo limpio y orientar varias superficies hacia arriba.

La carne debe seguir en trozos grandes con relieves preparados para dorarse.
Dorar sin secarAsar destapado 12–18 minutos y girar la fuente una vez. Retirar cuando las superficies expuestas estén marrón oscuro sin esperar a que cada hueco pálido se coloree.

Los bordes deben estar crujientes y marrones, pero el centro presionado aún liberar jugo húmedo.
Reposar y servir sobre arrozDejar bajo una cubierta suelta 20 minutos. Separar en trozos grandes, retirar los huesos libres y disponer sobre arroz caliente. Añadir el jugo reducido y, si se desea, pan.

Los trozos deben conservar la forma en la fuente y ceder enseguida al tenedor.

Puntos de control

La carne está cocinada pero dura Superó la seguridad sin ablandar el colágeno; volver a cerrar y continuar a 150°C hasta que el tenedor gire con facilidad.
La fuente se seca El cierre pierde vapor o el recipiente es demasiado ancho; añadir un poco de agua caliente y volver a cerrar bien.
El exterior no se dora Hay demasiado líquido alrededor; pasar a una fuente seca, secar suavemente y glasear con una película de jugo reducido.

Nutrición

Calorías790 kcal
Proteínas57 g
Carbohidratos60 g
Grasas34 g
Grasas saturadas16 g
Fibra1 g
Azúcares1 g
Sodio960 mg

1 ración de un total de 8 con arroz — Los valores incluyen el arroz y suponen que los huesos y una parte importante de la grasa fundida se retiran antes de repartir las ocho raciones.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Leche, Trigo/gluten, pan plano opcional

Seguridad alimentaria: Levantar la fuente pesada con guantes secos y abrir la cubierta de vapor lejos de rostro y manos. Continuar más allá del mínimo de 63°C para cordero entero hasta ablandar el colágeno; recalentar las sobras a 74°C. Enfriar el cordero y el arroz por separado en recipientes poco profundos antes de 2 horas.

Conservación: Refrigerar el cordero dentro de su jugo y el arroz por separado hasta 3 días. Recalentar ambos a 74°C. Congelar el cordero y el jugo hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llama adaptación al horno?

El tandır tradicional depende de equipos especializados de barro, madera o foso; el horno doméstico imita la ternura tapada y el dorado, no ese entorno.

¿Se pueden utilizar solo jarretes?

Sí, con un peso total semejante, empezando a comprobar hacia 3½ horas porque los jarretes separados pueden ablandarse antes.

¿Hay que sumergir el cordero?

No. La pequeña cantidad de agua crea vapor y recoge los jugos; sumergirlo cocería la carne y reduciría la superficie de dorado.

¿Se puede cocinar la víspera?

Sí. Enfriar dentro del jugo limpio, retirar la grasa cuajada, recalentar tapado a 74°C y hacer el dorado fuerte cerca del servicio.

Puntos esenciales

El kuzu tandır al horno se separa en fibras anchas y húmedas, lleva jugo concentrado de cordero y relieves marrones sin pretender proceder de un foso tradicional.

Cerrar la fuente, cocinar hasta que el tenedor gire libremente, limpiar el jugo y terminar con calor intenso pero breve.