Name: Karnıyarık
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 1,5 kg (6 medianas) berenjenas finas; 16 g sal fina; 220 ml aceite neutro; 600 g ternera picada; 250 g cebolla (cortada en dados finos); 15 g ajo (picado); 180 g pimientos verdes dulces; 650 g tomates maduros; 35 g pasta de tomate; 300 ml agua caliente; 3 g pimienta negra; 25 g perejil de hoja plana

Karnıyarık con berenjenas enteras rellenas de ternera, tomate y pimiento — La piel rayada sostiene cada verdura tierna y el relleno permanece en montículo sin jugos acuosos

Preparación 40 minutos

Cocción 1 hora

Salado 30 minutos

Raciones 6

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar karnıyarık relleno de ternera

El karnıyarık conserva el tallo de cada berenjena y retira la piel en bandas alternas. La sal extrae humedad de la carne expuesta, pero el posterior lavado obliga a secar de manera meticulosa, sobre todo en los surcos y alrededor del tallo, antes del aceite caliente.

Girar las berenjenas dentro de 1 cm de aceite hasta dorarlas por zonas y ablandarlas sin que se doblen por la mitad. Reservar una cantidad pequeña de aceite para el relleno. Cocinar la ternera picada hasta evaporar sus jugos y alcanzar 71°C antes de añadir cebolla, ajo, pimiento y pasta de tomate.

Reducir el tomate hasta que el relleno se sostenga sobre una cuchara. Abrir la parte superior a lo largo sin cortar la piel inferior y formar una cavidad con dos cucharas. Verter la salsa de tomate diluida alrededor, nunca sobre el montículo. El horno completa la cocción y un reposo corto permite levantar cada berenjena entera.

Para 6 berenjenas rellenas, prever 40 minutos de preparación, 30 minutos de salado, 12–15 minutos para ablandar, 12–15 minutos de reducción y 25–30 minutos de horno.

Práctico

Secar con un segundo pañoEl primero se satura y puede desplazar agua; uno nuevo confirma la seguridad.
Reservar la decoración antes de picarSeis formas limpias se obtienen con más facilidad antes de cortar todo.
Sostener toda la longitud al servirUna espátula pequeña rompe la berenjena tierna alrededor del relleno pesado.

Ingredientes

Para las berenjenas

1,5 kg (6 medianas) berenjenas finas
16 g sal fina
220 ml aceite neutro

Para el relleno y la salsa

600 g ternera picada
250 g cebolla cortada en dados finos
15 g ajo picado
180 g pimientos verdes dulces
650 g tomates maduros
35 g pasta de tomate
300 ml agua caliente
3 g pimienta negra
25 g perejil de hoja plana

Preparación

Preparación de las berenjenas

Rayar y salarRecortar las hojas alrededor del tallo sin retirarlo, pelar en bandas alternas, colocar en bandeja y frotar con unos dos tercios de la sal. Reposar 30 minutos.

Deben aparecer gotas sobre la carne clara.
Lavar y secar por completoLavar brevemente, presionar sin fuerza y secar surcos, lados y tallos con paños limpios; dejar al aire mientras se calienta el aceite.

No debe quedar ninguna gota y un paño nuevo debe salir casi seco.
Ablandar en aceiteCalentar unos 1 cm de aceite a fuego medio, cocinar en tandas y girar 12–15 minutos hasta dorar y ablandar. Escurrir en rejilla y reservar 30 ml de aceite.

Las pinzas deben dejar una marca ligera y la berenjena levantarse sin plegarse.

Cocción del relleno

Cocinar la ternera por completoCalentar el aceite reservado, añadir la ternera y separarla hasta que se evapore el jugo y varias piezas alcancen 71°C.

La sartén debe volver a crepitar y la carne mostrar bordes dorados.
Añadir los aromáticosReservar seis tiras largas de pimiento y seis rodajas de tomate. Añadir cebolla, ajo y el pimiento restante, ablandar y cocinar 25 g de pasta durante un minuto.

La cebolla debe quedar translúcida y la pasta oscurecerse sin quemarse.
Reducir el tomateAñadir los tomates restantes picados, pimienta y sal; cocer destapado 12–15 minutos e incorporar el perejil fuera del fuego.

Una cucharada colmada debe sostenerse sin charco.

Relleno y acabado

Crear una cavidad profundaColocar en la fuente, cortar longitudinalmente la carne superior sin llegar a extremos ni base y separar los lados con dos cucharas.

La piel inferior debe seguir intacta y sostener la verdura abierta.
Rellenar y verter alrededorRepartir la ternera, poner una rodaja de tomate y una tira de pimiento encima. Diluir los 10 g de pasta restantes en agua caliente y verter alrededor.

El líquido debe quedar poco profundo sin lavar el relleno.
Hornear y reposarCocer a 190°C durante 25–30 minutos, esperar 10 minutos y levantar con una espátula ancha, sirviendo un poco de salsa al lado.

Un cuchillo debe atravesar la carne gruesa y las verduras superiores estar tiernas.

Puntos de control

El aceite salpica Queda agua en un surco o cerca del tallo.
El relleno se vuelve líquido en el horno El tomate no se redujo o la salsa cayó sobre la parte superior.
La berenjena se rompe al moverla Se cortó la piel inferior o no se sostuvo toda la longitud.

Nutrición

Calorías530 kcal
Proteínas29 g
Carbohidratos25 g
Grasas37 g
Grasas saturadas9 g
Fibra9 g
Azúcares14 g
Sodio720 mg

1 berenjena rellena por persona, para 6 raciones — Los valores corresponden a una berenjena con una sexta parte del relleno y una estimación del aceite absorbido.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Seguridad alimentaria: Secar totalmente las berenjenas antes del aceite caliente. Cocinar la ternera picada a 71°C y mantener sus utensilios lejos de la guarnición lista para comer. Refrigerar antes de 2 horas y recalentar a 74°C.

Conservación: Tapar y refrigerar hasta 3 días. Recalentar tapado a 180°C y descubrir brevemente. Puede congelarse hasta 1 mes, aunque se ablanda la berenjena.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay con İmam bayıldı?

El karnıyarık lleva ternera, mientras la otra preparación se centra en cebolla y tomate sin carne.

¿Por qué se conserva el tallo?

Ayuda a que la verdura ablandada permanezca entera al abrirla y servir.

¿Se retira todo el aceite?

Escurrir sobre rejilla y utilizar solo la cantidad medida para el relleno.

¿Cuándo es segura la ternera?

Alcanza 71°C durante su cocción en migas antes de entrar en la berenjena y el horno.

Puntos esenciales

Un karnıyarık bien ejecutado conserva seis berenjenas enteras y tiernas, relleno de ternera reducido a 71°C y salsa poco profunda alrededor.

Salar, lavar y secar sin concesiones, reducir la carne y el tomate y verter la salsa alrededor.