Name: Karnıyarık (turecké plněné lilky)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: Turecká
Ingredients: 1.5 kg (6 medium/středních) štíhlých lilků; 16 g jemné soli; 220 ml neutrálního oleje; 600 g mletého hovězího; 250 g cibule (nakrájené najemno); 15 g česneku (nasekaného); 180 g jemných zelených paprik; 650 g zralých rajčat; 35 g rajčatového protlaku; 300 ml horké vody; 3 g černého pepře; 25 g hladkolisté petrželky

Pečené plněné lilky s rajčetem a dlouhou zelenou paprikou — Zredukovaná náplň zůstane navršená, zatímco okolní rajčatová tekutina lilek dokončí.

Příprava 40 minut

Opečte 1 hodina

Sůl 30 minut

Porce 6

Suroviny ↓

Přehled

Jak připravit Karnıyarık, který udrží náplň

Karnıyarık je turecké hlavní jídlo, v němž se lilky ponechávají celé, uprostřed se otevřou a plní mletým masem. Název odkazuje právě na tento rozříznutý tvar. Hovězí náplň odlišuje pokrm od imam bayıldı, jehož cibulově bohatý střed žádné maso neobsahuje. V této verzi dostane každý strávník jeden celý plněný lilek a rýže s jogurtem se nabízejí vedle, nikoli schované uvnitř.

Vyberte šest štíhlých lilků podobné délky a hmotnosti. Stejná velikost je důležitá, protože změknou ve stejnou dobu a úhledně se vejdou do jedné zapékací nádoby. Oloupání střídavých pruhů ponechá dost slupky, aby zelenina držela pohromadě, a současně odkryje dužinu, která zhnědne a přijme chuť. Stopku ponechte jako praktické držadlo i součást známé prezentace, pouze kolem ní zastřihněte suché špičky listů.

Solení má dvě praktické úlohy: lehce ochutí zeleninu a vytáhne povrchovou vlhkost před kontaktem s horkým olejem. Po třiceti minutách sůl opláchněte a každý pruh důkladně osušte. Voda v kontaktu s olejem je nebezpečná a mokrý lilek se navíc napařuje místo zhnědnutí. Mělce smažte za otáčení, ne ponořením. Cílem je pružná slupka s nepravidelným zbarvením, nikoli úplně zhroucená zelenina.

Náplň se musí před sestavením zredukovat. Nejprve opečte mleté hovězí, potom změkčete cibuli, česnek a nasekanou zelenou papriku. Rajčatový protlak se krátce opéká o pánev, než přijdou nasekaná rajčata. Pokračujte, dokud lžíce náplně drží pohromadě a po pánvi se nerozbíhá tekutina. Vodnatá náplň vytéká z kapsy, ředí pečicí omáčku a lilek pak spíš plave, než aby se jemně dopékal.

Trouba spojí dvě už připravené složky. Každý změklý lilek otevřete bez proříznutí spodní části, dužinu vytlačte do stran a vytvořte žlábek, do něhož navršíte hovězí. Rajče a dlouhá paprika nahoře odpovídají dodaným fotografiím. Kolem zeleniny přidejte jen mělkou vrstvu zředěného rajčatového protlaku a pečte, dokud nůž neprojde nejsilnější dužinou. Před podáváním nechte deset minut odpočinout, aby se náplň ustálila a omáčka přestala vřít.

Praktické informace

Lilky vybírejte podle podobné velikostiJeden velký lilek mezi menšími zůstane pevný, zatímco ostatní se rozpadnou. Podobně štíhlé kusy také usnadňují rovnoměrné rozdělení náplně a úhledné uspořádání hotového jídla.
Osušení je bezpečnostní krokSolení vytahuje vlhkost, proto je po opláchnutí nutné lilky před olejem pečlivě osušit. Pánev postavte dál od dřezu a k otáčení používejte dlouhé kleště.
Náplň udržujte koncentrovanouRajčata se výrazně liší obsahem vody. Pokud je třeba, vařte déle než uvedený čas. Správným koncem je lžíce náplně, která drží hromádku, ne pevná minuta na hodinách.

Ingredience

Lilky

1.5 kg (6 medium/středních) štíhlé lilky
16 g jemná sůl
220 ml neutrální olej

Náplň a omáčka

600 g mleté hovězí
250 g cibule najemno nakrájená
15 g česnek nasekaná
180 g jemné zelené papriky
650 g zralá rajčata
35 g rajčatový protlak
300 ml horká voda
3 g černý pepř
25 g plocholistá petržel

Postup

Připravte lilky

Oloupejte do pruhů a osolte.Okraje listů kolem každé stopky zastřihněte, ale stopku ponechte. Oloupejte střídavé podélné pruhy, lilky položte na tác a vetřete do nich asi dvě třetiny soli. Nechte 30 minut odpočívat.

Na odkryté světlé dužině se mají objevit kapky vlhkosti.
Opláchněte a zcela osušte.Krátce opláchněte studenou vodou, abyste odstranili přebytečnou sůl. Čistými utěrkami důkladně osušte, zvlášť u stopky a v každé oloupané drážce. Zatímco se pánev zahřívá, nechte doschnout na vzduchu.

Nesmějí zůstat viditelné kapky a čerstvá utěrka má zůstat téměř suchá.
Mělce smažte do pružnosti.Na střední teplotě rozehřejte asi 1 cm oleje. Lilky smažte po dávkách 12-15 minut a otáčejte, dokud místy nezhnědnou a nezměknou ze všech stran. Přeneste na mřížku a 30 ml oleje si ponechte na náplň.

Kleště mají zanechat mělký důlek, ale každý lilek se stále musí dát zvednout, aniž by se přehnul napůl.

Připravte náplň

Opečte hovězí maso.Ve široké pánvi zahřejte odložený olej, přidejte mleté hovězí a rozdrobte na malé kousky. Vařte, dokud se uvolněná tekutina neodpaří a reprezentativní kusy nedosáhnou 71°C.

Pánev má znovu syčet a hovězí má mít opečené okraje.
Přidejte aromatické přísady.Na povrch si odložte šest dlouhých proužků papriky a šest plátků rajčete. K hovězímu přidejte cibuli, česnek a zbytek nasekané papriky a vařte do změknutí. Vmíchejte 25 g rajčatového protlaku a jednu minutu opékejte.

Cibule má být průsvitná a protlak lehce ztmavnout bez připálení.
Zredukujte rajče.Přidejte zbytek nasekaných rajčat, černý pepř a tolik zbývající soli, aby byla náplň vyvážená. Nezakryté vařte 12-15 minut a po odstavení vmíchejte nasekanou petrželku.

Vrchovatá lžíce má držet tvar bez vodnatého lemu.

Naplňte a dokončete

Otevřete kapsy.Lilky položte do zapékací nádoby. V horní dužině udělejte jeden podélný řez, který skončí před konci a spodní částí. Dvěma lžícemi zatlačte měkkou dužinu do stran a vytvořte hluboký žlábek.

Spodní slupka má zůstat celá a podepírat otevřenou zeleninu.
Naplňte a ozdobte.Hovězí směs rozdělte do kapes a lehce ji navršte. Na každý kus položte odložený plátek rajčete a proužek papriky. Zbývajících 10 g protlaku rozmíchejte s horkou vodou a nalijte kolem, ne přes náplň.

Tekutina má sahat jen do mělké výšky kolem lilků.
Upečte a nechte odpočinout.Pečte při 190°C po dobu 25-30 minut. Před přenesením každého lilku širokou obracečkou a přidáním trochy omáčky vedle něj nechte 10 minut odpočinout.

Nůž má snadno projít nejsilnější částí lilkové dužiny a zelenina nahoře má být změklá.

Praktické informace

Každý lilek podepřete zespodu

Po smažení a pečení je dužina mimořádně jemná. Široká obracečka nebo lopatka zachová celý tvar lépe než zvedání pouze za stopku.

Sladťe načasování příloh

Rýži začněte připravovat ve chvíli, kdy plněné lilky jdou do trouby, a jogurt držte studený. Obojí jsou volitelné přílohy, takže informaci o alergenu v jogurtu uvádějte u stolu odděleně.

Kontrolní body

Lilek se při smažení roztrhne. Byl smažen příliš dlouho nebo otáčen úzkými kleštěmi. Vyjměte ho, když je pružný, ale stále drží, a podepírejte z obou stran.
Náplň vytéká do omáčky. Rajče nebylo dost zredukované nebo byla kapsa přeplněná. Vařte do lžící přenosné konzistence a přebytek náplně použijte na jiné jídlo.
Lilek zůstává u stopky pevný. Byl nerovnoměrně osmažený nebo nezvykle silný. Prvních 15 minut pečení nádobu zakryjte a poté odkryjte do dokončení.
Pokrm působí mastně. Olej byl příliš chladný nebo lilky zůstaly ponořené. Smažte na střední teplotě, nechte okapat na mřížce a okolní rajčatovou tekutinu udržujte mělkou.

Výživové údaje

Kalorie530 kcal
Bílkoviny29 g
Sacharidy25 g
Tuky37 g
nasycené tuky9 g
Vláknina9 g
Cukry14 g
Sodík720 mg

1 stuffed/plněný lilek — Přibližné hodnoty silně závisí na velikosti lilku, tuku v hovězím a množství vstřebaného oleje.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Bezpečnost potravin: Lilky před kontaktem s horkým olejem zcela osušte. Mleté hovězí propečte na 71°C a jeho náčiní držte mimo hotové ozdoby. Do 2 hodin uložte do chladničky a zbytky ohřívejte na 74°C.

Skladování: Přikryté uchovávejte v chladničce až 3 dny. Ohřívejte zakryté při 180°C a nakonec krátce odkryjte. Zmrazení na 1 měsíc je možné, ale lilek změkne.

Časté otázky

Jaký je rozdíl mezi karnıyarık a imam bayıldı?

Oba pokrmy používají celé rozříznuté lilky, ale karnıyarık obsahuje náplň z mletého masa. Imam bayıldı je bezmasé a obvykle zdůrazňuje cibuli, rajčata, česnek a olivový olej.

Mohu lilky místo smažení upéct?

Ano. Potřete je částí oleje a pečte při 200°C do pružnosti, jednou otočte. Výsledek bude lehčí, ale bude mu chybět část tradiční smažené bohatosti.

Má do náplně přijít rýže?

Ne v této vybrané verzi. Rýže je na fotografiích vedle hotového lilku jako příloha; kapsa obsahuje hovězí, zeleninu a rajče.

Mohu pokrm sestavit předem?

Ano. Vychladlé lilky naplňte, zakryjte a uložte až na jeden den do chladničky. Před pečením přidejte zředěnou rajčatovou omáčku a počítejte s delším časem, dokud střed nedosáhne 74°C.

Celá zelenina, která povolí vidličce

Lilek má na talíři držet svůj obrys a přitom se bez námahy otevřít kolem koncentrované, zcela propečené hovězí náplně s trochou svěží rajčatové omáčky.

Vyberte stejně velké štíhlé lilky, před smažením je osušte, náplň důkladně zredukujte a zachovejte slupku pod centrální kapsou.

Jak připravit Karnıyarık, který udrží náplň

Praktické informace

Ingredience

Lilky

Náplň a omáčka

Postup

Praktické informace

Každý lilek podepřete zespodu

Sladťe načasování příloh

Kontrolní body

Výživové údaje

Alergeny · Bezpečnost potravin

Časté otázky

Jaký je rozdíl mezi karnıyarık a imam bayıldı?

Mohu lilky místo smažení upéct?

Má do náplně přijít rýže?

Mohu pokrm sestavit předem?

Celá zelenina, která povolí vidličce

Turecká národní kuchyně

Kaymaklı Ekmek Kadayıfı

Kayseri Mantısı

Hatay Kaytaz Böreği