Berinjelas inteiras listradas são amaciadas, abertas e recheadas com carne bovina reduzida, cebola, pimentão e tomate antes de terminar delicadamente no forno em um molho leve de tomate.
Karnıyarık é um prato principal turco em que as berinjelas são mantidas inteiras, abertas ao longo do centro e recheadas com carne moída. O nome se refere a essa forma aberta. É o recheio de carne bovina que diferencia o prato do imam bayıldı, cujo centro rico em cebola não leva carne. Nesta versão, cada pessoa recebe uma berinjela recheada inteira, com arroz e iogurte servidos ao lado, não escondidos dentro dela.
Escolha seis berinjelas finas de comprimento e peso semelhantes. O tamanho igual importa porque elas amolecem no mesmo tempo e se acomodam bem em um único refratário. Descascar faixas alternadas deixa parte da casca para manter o vegetal unido, ao mesmo tempo que expõe a polpa que doura e absorve o tempero. Mantenha o talo como apoio útil e parte da apresentação tradicional, mas apare quaisquer pontas secas das folhas ao redor dele.
Salgá-las cumpre duas funções práticas: tempera levemente o vegetal e retira a umidade da superfície antes do óleo quente. Depois de trinta minutos, enxágue o sal e seque muito bem cada faixa. Água em contato com óleo de fritura é perigosa, e uma berinjela molhada também cozinha no vapor em vez de dourar. Frite em pouca quantidade de óleo, girando a berinjela, em vez de submergi-la. O objetivo é uma estrutura flexível com cor em manchas, não um vegetal completamente desmanchado.
O recheio precisa ser bem reduzido antes da montagem. Doure primeiro a carne moída e depois amoleça a cebola, o alho e a pimenta verde picada. A pasta de tomate cozinha em contato com a frigideira antes da entrada do tomate picado. Continue até que uma colherada mantenha o formato e nenhum líquido corra pela panela. Um recheio aguado escapa da cavidade, dilui o molho do forno e deixa a berinjela boiando em vez de assar suavemente.
A etapa no forno une dois componentes já preparados. Abra cada berinjela amolecida sem cortar a base, empurre a polpa para os lados formando uma cavidade e coloque a carne em um montinho. O tomate e a pimenta longa por cima reproduzem o visual das fotos fornecidas. Adicione apenas uma pequena quantidade de pasta de tomate diluída ao redor das berinjelas e asse até que uma faca atravesse a parte mais espessa da polpa. Deixe descansar dez minutos antes de servir, para o recheio assentar e o molho parar de ferver.
Apare as bordas das folhas ao redor de cada talo, mas mantenha o talo preso. Descasque faixas longitudinais alternadas, coloque as berinjelas em uma bandeja e esfregue nelas cerca de dois terços do sal. Deixe descansar por 30 minutos.
Gotículas de umidade devem aparecer na polpa clara exposta.
Enxágue brevemente em água fria para remover o excesso de sal. Seque pressionando com panos limpos, prestando atenção à extremidade do talo e a cada sulco descascado. Deixe secar ao ar enquanto a frigideira aquece.
Não deve restar nenhuma gota visível, e um pano limpo deve sair quase seco.
Aqueça cerca de 1 cm de óleo em fogo médio. Adicione as berinjelas em lotes e gire por 12–15 minutos, até dourarem em manchas e amolecerem por todos os lados. Transfira para uma grade, reservando 30 ml de óleo para o recheio.
O pegador deve deixar uma marca rasa, mas cada berinjela ainda deve poder ser levantada sem dobrar ao meio.
Aqueça o óleo reservado em uma frigideira larga, adicione a carne moída e separe-a em pequenos grumos. Cozinhe até o líquido liberado evaporar e porções representativas atingirem 71 °C.
A frigideira deve voltar a chiar e a carne deve apresentar bordas douradas.
Reserve seis tiras longas de pimenta e seis fatias de tomate para a cobertura. Adicione a cebola, o alho e o restante da pimenta picada à carne e cozinhe até amolecer. Misture 25 g de pasta de tomate e cozinhe por um minuto.
A cebola deve ficar translúcida e a pasta deve escurecer levemente sem queimar.
Adicione os tomates picados restantes, a pimenta-do-reino e sal restante suficiente para equilibrar o recheio. Cozinhe sem tampa por 12–15 minutos e, fora do fogo, incorpore a salsa picada.
Uma colherada bem cheia deve manter o formato, sem formar um anel de líquido ao redor.
Coloque as berinjelas no refratário. Faça um corte longitudinal na polpa superior, parando antes das extremidades e da base. Use duas colheres para pressionar a polpa macia para os lados e formar uma cavidade funda.
A casca por baixo deve permanecer intacta e sustentar o vegetal aberto.
Divida a mistura de carne entre as cavidades e forme montinhos suaves. Coloque sobre cada uma uma fatia de tomate e uma tira de pimenta reservadas. Misture os 10 g restantes de pasta com água quente e despeje ao redor, não sobre o recheio.
O líquido deve atingir apenas um nível raso ao redor das berinjelas.
Asse a 190 °C por 25–30 minutos. Deixe descansar por 10 minutos antes de retirar cada berinjela com uma espátula larga e colocar um pouco do molho da assadeira ao lado.
Uma faca deve atravessar facilmente a parte mais espessa da polpa da berinjela, e os vegetais da cobertura devem estar macios.
Depois de fritar e assar, a polpa fica extremamente macia. Uma espátula de peixe ou espátula larga preserva melhor o formato inteiro do que levantar apenas pelo talo.
Comece a preparar o arroz quando as berinjelas recheadas entrarem no forno e mantenha o iogurte frio. Ambos são acompanhamentos opcionais, por isso a informação de alérgenos do iogurte deve ser fornecida separadamente à mesa.
1 berinjela recheada — Os valores aproximados dependem muito do tamanho da berinjela, da gordura da carne e do óleo absorvido na fritura.
Segurança dos alimentos: Seque completamente as berinjelas antes que entrem em contato com o óleo quente. Cozinhe a carne moída até 71 °C e mantenha os utensílios usados nela longe das guarnições prontas para consumo. Leve à geladeira em até 2 horas e reaqueça as sobras a 74 °C.
Armazenamento: Cubra e mantenha na geladeira por até 3 dias. Reaqueça coberto a 180 °C e depois descubra brevemente. É possível congelar por 1 mês, mas isso amolece a berinjela.
Ambos usam berinjelas inteiras abertas ao meio, mas o karnıyarık leva recheio de carne moída. Imam bayıldı não leva carne e geralmente destaca cebola, tomate, alho e azeite.
Sim. Pincele com parte do óleo e asse a 200 °C até ficarem flexíveis, virando uma vez. O resultado será mais leve, embora perca um pouco da riqueza tradicional da fritura.
Não nesta versão selecionada. O arroz aparece ao lado da berinjela pronta nas fotos e funciona como acompanhamento; a cavidade leva carne bovina, vegetais e tomate.
Sim. Recheie as berinjelas já frias, cubra e leve à geladeira por até um dia. Adicione o molho de tomate diluído antes de assar e deixe tempo extra no forno até o centro atingir 74 °C.
A berinjela deve manter o contorno no prato, mas se abrir sem esforço ao redor de um recheio concentrado e totalmente cozido de carne bovina, com um pouco de molho de tomate vivo.
Escolha berinjelas finas e de tamanho semelhante, seque antes de fritar, reduza bem o recheio e preserve a casca sob a cavidade central.
Um disco seco e poroso de ekmek kadayıfı se expande na água, absorve lentamente a calda âmbar de limão e esfria antes de ser aberto ao meio e recheado com kaymak espesso.
Uma massa firme com ovo envolve carne aromática em minúsculos dumplings beliscados; depois, iogurte com alho e manteiga com tomate e pul biber completam a tigela de Kayseri.
Uma massa macia com fermento é esticada com manteiga e óleo, enrolada em espirais formando discos laminados e assada sob um recheio de carne bovina, cebola e melaço de romã.
