Name: Karnıyarık
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 1,5 kg (6 medie) melanzane sottili; 16 g sale fino; 220 ml olio neutro; 600 g manzo macinato; 250 g cipolla (tagliata a dadini fini); 15 g aglio (tritato); 180 g peperoni verdi dolci; 650 g pomodori maturi; 35 g pasta di pomodoro; 300 ml acqua calda; 3 g pepe nero; 25 g prezzemolo a foglia piatta

Karnıyarık con melanzane intere ripiene di manzo, pomodoro e peperone — La pelle a strisce sostiene ogni ortaggio tenero e il ripieno rimane in un cumulo senza succhi acquosi

Preparazione 40 minuti

Cottura 1 ora

Salatura 30 minuti

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il karnıyarık ripieno di manzo

Il karnıyarık conserva il picciolo di ogni melanzana e rimuove la pelle in strisce alternate. Il sale estrae umidità dalla polpa esposta, ma il successivo risciacquo richiede un’asciugatura meticolosa, soprattutto nei solchi e attorno al picciolo, prima dell’olio caldo.

Girare le melanzane in uno strato basso d’olio finché sono dorate a zone e tenere senza piegarsi a metà. Conservare una piccola quantità d’olio per il ripieno. Cuocere il manzo macinato finché i succhi evaporano e raggiunge la temperatura indicata prima di aggiungere cipolla, aglio, peperone e pasta di pomodoro.

Ridurre il pomodoro finché il ripieno rimane sul cucchiaio. Aprire la parte superiore in lunghezza senza tagliare la pelle inferiore e formare una cavità con due cucchiai.

Versare la salsa di pomodoro diluita attorno, mai sul cumulo. Il forno completa la cottura e un breve riposo permette di sollevare ogni melanzana intera.

Per 6 melanzane ripiene, calcolare 40 minuti di preparazione, 30 minuti di salatura, 12–15 minuti per ammorbidire, 12–15 minuti di riduzione e 25–30 minuti di forno.

Pratico

Asciugare con un secondo teloIl primo si satura e può spostare acqua; uno nuovo conferma la sicurezza.
Tenere da parte la decorazione prima di tritareSei forme pulite si ottengono più facilmente prima di tagliare tutto.
Sostenere tutta la lunghezza al servizioUna spatola piccola rompe la melanzana tenera attorno al ripieno pesante.

Ingredienti

Per le melanzane

1,5 kg (6 medie) melanzane sottili
16 g sale fino
220 ml olio neutro

Per il ripieno e la salsa

600 g manzo macinato
250 g cipolla tagliata a dadini fini
15 g aglio tritato
180 g peperoni verdi dolci
650 g pomodori maturi
35 g pasta di pomodoro
300 ml acqua calda
3 g pepe nero
25 g prezzemolo a foglia piatta

Preparazione

Preparazione delle melanzane

Sbucciare a strisce e salareRifilare le foglie attorno al picciolo senza rimuoverlo, pelare in strisce alternate, sistemare su una teglia e strofinare con circa due terzi del sale. Riposare per 30 minuti.

Sulla polpa chiara devono comparire gocce.
Risciacquare e asciugare del tuttoLavare brevemente, premere senza forza e asciugare solchi, lati e piccioli con teli puliti; lasciare all’aria mentre l’olio si scalda.

Non deve restare alcuna goccia e un telo nuovo deve uscire quasi asciutto.
Ammorbidire nell’olioScaldare circa 1 cm d’olio a calore medio, cuocere in più volte e girare per 12–15 minuti fino a doratura e morbidezza. Scolare su griglia e conservare 30 ml d’olio.

Le pinze devono lasciare un segno leggero e la melanzana sollevarsi senza piegarsi.

Cottura del ripieno

Cuocere completamente il manzoScaldare l’olio conservato, aggiungere il manzo e separarlo finché il succo evapora e diversi pezzi raggiungono 71°C.

La padella deve tornare a sfrigolare e la carne mostrare bordi dorati.
Aggiungere gli aromiTenere da parte sei strisce lunghe di peperone e sei fette di pomodoro. Aggiungere cipolla, aglio e peperone restante, ammorbidire e cuocere 25 g di pasta per un minuto.

La cipolla deve essere traslucida e la pasta scurirsi senza bruciare.
Ridurre il pomodoroAggiungere i pomodori restanti tritati, pepe e sale; cuocere scoperto per 12–15 minuti e incorporare il prezzemolo fuori dal fuoco.

Un cucchiaio colmo deve sostenersi senza pozza.

Riempimento e finitura

Creare una cavità profondaSistemare nella pirofila, tagliare in lunghezza la polpa superiore senza raggiungere estremità né base e separare i lati con due cucchiai.

La pelle inferiore deve restare integra e sostenere l’ortaggio aperto.
Riempire e versare attornoDistribuire il manzo, mettere sopra una fetta di pomodoro e una striscia di peperone. Diluire i 10 g di pasta restanti nell’acqua calda e versare attorno.

Il liquido deve restare poco profondo senza lavare il ripieno.
Cuocere e riposareCuocere a 190°C per 25–30 minuti, attendere 10 minuti e sollevare con una spatola larga, servendo poca salsa accanto.

Un coltello deve attraversare la polpa spessa e le verdure superiori essere tenere.

Punti di controllo

L’olio schizza È rimasta acqua in un solco o vicino al picciolo.
Il ripieno diventa liquido in forno Il pomodoro non è stato ridotto oppure la salsa è caduta sopra.
La melanzana si rompe spostandola La pelle inferiore è stata tagliata oppure non è stata sostenuta per tutta la lunghezza.

Valori nutrizionali

Calorie530 kcal
Proteine29 g
Carboidrati25 g
Grassi37 g
Grassi saturi9 g
Fibre9 g
Zuccheri14 g
Sodio720 mg

1 melanzana ripiena per persona, per 6 porzioni — I valori si riferiscono a una melanzana con un sesto del ripieno e una stima dell’olio assorbito.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Sicurezza alimentare: Asciugare completamente le melanzane prima dell’olio caldo. Cuocere il manzo macinato a 71°C e tenere i suoi utensili lontani dalla guarnizione pronta. Refrigerare entro 2 ore e riscaldare a 74°C.

Conservazione: Coprire e refrigerare fino a 3 giorni. Riscaldare coperto a 180°C e scoprire brevemente. Può essere congelato fino a 1 mese, anche se la melanzana si ammorbidisce.

Domande frequenti

Qual è la differenza rispetto all’İmam bayıldı?

Il karnıyarık contiene manzo, mentre l’altra preparazione è centrata su cipolla e pomodoro senza carne.

Perché si conserva il picciolo?

Aiuta l’ortaggio ammorbidito a rimanere intero durante apertura e servizio.

Si elimina tutto l’olio?

Scolare su griglia e usare soltanto la quantità misurata per il ripieno.

Quando è sicuro il manzo?

Raggiunge 71°C durante la cottura in briciole prima di entrare nella melanzana e nel forno.

Punti essenziali

Un karnıyarık ben eseguito conserva sei melanzane intere e tenere, ripieno di manzo ridotto a 71°C e salsa poco profonda attorno.

Salare, risciacquare e asciugare senza compromessi, ridurre carne e pomodoro e versare la salsa attorno.