Name: Karnıyarık
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 1,5 kg (6 moyennes) aubergines fines; 16 g sel fin; 220 ml huile neutre; 600 g bœuf haché; 250 g oignon (finement coupé en dés); 15 g ail (haché); 180 g poivrons verts doux; 650 g tomates mûres; 35 g concentré de tomate; 300 ml eau chaude; 3 g poivre noir; 25 g persil plat

Karnıyarık avec aubergines entières farcies de bœuf, tomate et poivron — La peau rayée soutient chaque légume très tendre et la farce reste en monticule sans jus aqueux

Préparation 40 minutes

Cuisson 1 heure

Salage 30 minutes

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le karnıyarık farci au bœuf

Le karnıyarık garde la tige de chaque aubergine et retire la peau en bandes alternées. Le salage fait sortir l’humidité de la chair exposée, mais le rinçage impose ensuite un séchage méticuleux, particulièrement dans les rainures et autour de la tige, avant toute huile chaude.

Les aubergines tournent dans un centimètre d’huile jusqu’à brunir par endroits et s’assouplir sans se plier en deux. Une petite quantité d’huile est réservée pour la farce. Le bœuf haché cuit jusqu’à évaporation de son liquide et atteint 71°C avant l’oignon, l’ail, le poivron et le concentré.

La tomate réduit jusqu’à une farce qui tient sur une cuillère. Une incision ouvre la chair supérieure sans couper la peau inférieure ; deux cuillères créent une auge profonde. La sauce de tomate diluée est versée autour, jamais sur le monticule. La cuisson au four achève la chair et un court repos permet de lever chaque aubergine entière.

Pour 6 aubergines farcies, prévoir 40 minutes de préparation, 30 minutes de salage, 12–15 minutes d’assouplissement, 12–15 minutes de réduction et 25–30 minutes au four.

Pratique

Sécher avec un second lingeLe premier absorbe vite et peut seulement déplacer l’eau ; un contrôle frais confirme la sécurité avant l’huile.
Réserver les garnitures avant de hacherSix formes nettes sont plus faciles à obtenir avant que toute la tomate et le poivron ne rejoignent la planche.
Soutenir toute la longueur au serviceUne petite spatule casse l’aubergine très tendre autour de la farce lourde.

Ingrédients

Pour les aubergines

1,5 kg (6 moyennes) aubergines fines
16 g sel fin
220 ml huile neutre

Pour la farce et la sauce

600 g bœuf haché
250 g oignon finement coupé en dés
15 g ail haché
180 g poivrons verts doux
650 g tomates mûres
35 g concentré de tomate
300 ml eau chaude
3 g poivre noir
25 g persil plat

Préparation

Préparation des aubergines

Rayer et salerTailler les feuilles autour de chaque tige sans la retirer, peler en bandes alternées, placer sur plateau et frotter avec environ deux tiers du sel. Reposer 30 minutes.

Des perles d’humidité doivent apparaître sur la chair claire.
Rincer puis sécher totalementRincer brièvement, presser sans forcer et éponger rainures, côtés et tiges avec des linges propres, puis laisser à l’air pendant le chauffage.

Aucune goutte ne doit rester et un linge frais ressort presque sec.
Assouplir dans l’huileChauffer environ 1 cm d’huile à feu moyen, cuire en fournées et tourner 12–15 minutes jusqu’à brunissement et souplesse. Égoutter sur grille et réserver 30 ml d’huile.

La pince doit laisser une marque légère, mais l’aubergine se lever sans plier en deux.

Cuisson de la farce

Cuire le bœuf à cœurChauffer l’huile réservée, ajouter le bœuf et séparer en miettes jusqu’à évaporation du jus et 71°C dans plusieurs morceaux.

La poêle doit retrouver un grésillement et la viande montrer des bords bruns.
Ajouter les aromatesRéserver six longues bandes de poivron et six tranches de tomate. Ajouter oignon, ail et reste de poivron, attendrir puis cuire 25 g de concentré une minute.

L’oignon doit être translucide et le concentré légèrement foncé sans brûlure.
Réduire la tomateAjouter le reste des tomates hachées, poivre et assez de sel restant, puis frémir découvert 12–15 minutes et plier le persil hors du feu.

Une cuillerée bombée doit tenir sans mare aqueuse.

Farcissage et finition

Créer une auge profondePlacer dans le plat, inciser la chair supérieure dans la longueur sans atteindre extrémités ni base, puis pousser les côtés avec deux cuillères.

La peau inférieure doit rester intacte et soutenir le légume ouvert.
Garnir et verser autourRépartir le bœuf, poser une tranche de tomate et une bande de poivron sur chaque pièce. Diluer les 10 g de concentré restants dans l’eau chaude et verser autour.

Le liquide doit rester peu profond sans laver la farce.
Cuire puis reposerCuire à 190°C pendant 25–30 minutes, attendre 10 minutes puis lever à la large spatule avec un peu de sauce à côté.

Un couteau doit traverser la chair épaisse et les légumes supérieurs être tendres.

Points de contrôle

L’huile projette L’eau reste dans une rainure ou près de la tige après rinçage.
La farce devient liquide au four La tomate n’a pas réduit ou la sauce a été versée sur le dessus.
L’aubergine se fend au transfert La peau inférieure a été coupée ou le légume n’a pas été soutenu sur toute sa longueur.

Valeurs nutritionnelles

Calories530 kcal
Protéines29 g
Glucides25 g
Lipides37 g
Graisses saturées9 g
Fibres9 g
Sucres14 g
Sodium720 mg

1 aubergine farcie par personne, pour 6 portions — Les valeurs correspondent à une aubergine avec un sixième de farce et une estimation d’huile absorbée.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Sécurité alimentaire: Sécher complètement les aubergines avant leur contact avec l’huile chaude. Cuire le bœuf haché à 71°C et garder ses outils loin des garnitures prêtes à manger. Réfrigérer dans les 2 heures et réchauffer les restes à 74°C.

Conservation: Couvrir et réfrigérer jusqu’à 3 jours. Réchauffer couvert à 180°C puis découvrir brièvement. La congélation jusqu’à 1 mois est possible mais assouplit l’aubergine.

Questions fréquentes

Quelle différence avec l’İmam bayıldı ?

Le karnıyarık contient ici une farce de bœuf, tandis que l’autre préparation est centrée sur oignons et tomate sans viande.

Pourquoi garder la tige ?

Elle aide le légume ramolli à rester entier pendant l’ouverture et le service.

Faut-il retirer toute l’huile après la poêle ?

Égoutter sur grille, puis utiliser seulement la quantité réservée et mesurée pour la farce.

Quand le bœuf est-il sûr ?

Il atteint 71°C pendant sa cuisson en miettes avant de rejoindre l’aubergine et le four.

Les points essentiels

Un karnıyarık réussi garde six aubergines entières et très tendres, une farce de bœuf réduite à 71°C et une sauce peu profonde autour.

Saler, rincer et sécher sans compromis, réduire le bœuf et la tomate, puis verser la sauce autour de la farce.