Name: Izgara köfte
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 37 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 600 g mlevena junetina sa 20% masti; 300 g mlevena jagnjetina; 150 g crni luk (narendan i oceđen); 12 g beli luk (sitno narendan); 80 g fine suve prezle; 1 large veliko jaje; 30 g peršun ravnog lista (sitno iseckan); 5 g mleveni kim; 3 g crni biber; 4 g pul biber; 15 g sitna so; 15 ml neutralno ulje (za rešetku)

Turske izgara köfte sa rumenim tragovima roštilja, povrćem i zelenilom — Kratki ovalni komadi imaju dovoljno široku površinu za koricu, a ostaju sočni u sredini

Priprema 25 minuta

Hlađenje 2 sata

Pečenje 12 minuta

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

Kako se peče sočan i kompaktan izgara köfte

Izgara köfte označava turske ćufte sa roštilja, a ne jednu zaštićenu regionalnu formulu. Ova skladna verzija spaja umereno masnu junetinu i jagnjetinu sa oceđenim lukom, belim lukom, peršunom, kimom, crnim biberom i pul biberom. Prezle i jaje povezuju smesu, za razliku od sasvim jednostavnog İnegöl köftea.

Sočnost zavisi od masnoće i kontrole vode. Luk daje ukus i vlagu, ali slobodan sok mora da se iscedi da smesa ne curi, lepi se i puca. Dugim mešenjem oslobađaju se proteini koji je čine lepljivom i povezanom, a odmor u frižideru steže masnoću i pomaže ovalima da zadrže oblik.

Jednake, blago spljoštene porcije peku se predvidljivo. Okrećite ih više puta na srednje jakoj vatri i sklanjajte od plamena koji podigne masnoća, umesto da ih pritiskate. Rumena boja i tragovi rešetke pokazuju kvalitet površine, ali samo termometar potvrđuje bezbednu sredinu.

Za 6 porcija planirajte 25 minuta pripreme, 2 sata hlađenja i približno 12 minuta pečenja.

Praktično

Meso držite zaista hladnimAko je kuhinja topla, ohladite i činiju, a smesu vratite u frižider pre oblikovanja. Mekana masnoća se razmazuje i izaziva lepljenje.
Koristite pulpu, ne vodu od lukaCeđenje zadržava aromu i uklanja tečnost koja najlakše razdvaja smesu.
Oblikujte prema jednakoj gotovostiDebela kugla može da pocrni pre nego što dostigne bezbednu sredinu. Kratak ravnomeran oval ima predvidljivo vreme.

Sastojci

Smesa za köfte

600 g mlevena junetina sa 20% masti
300 g mlevena jagnjetina
150 g crni luk narendan i oceđen
12 g beli luk sitno narendan
80 g fine suve prezle
1 large veliko jaje
30 g peršun ravnog lista sitno iseckan
5 g mleveni kim
3 g crni biber
4 g pul biber
15 g sitna so

Za roštilj

15 ml neutralno ulje za rešetku

Priprema

Mešanje i hlađenje

Uklonite višak soka od lukaNarendajte luk, stavite ga u čistu krpu ili gusto cedilo i snažno iscedite. Sačuvajte vlažnu pulpu, a slobodnu tečnost bacite.

Pulpa treba da ostane vlažna, ali više ne sme da kaplje pod pritiskom.
Mesite do lepljivostiSjedinite oba mesa, pulpu luka, beli luk, prezle, jaje, peršun, začine i so. Mesite rukom 5-7 minuta, održavajući činiju hladnom.

Smesa treba da se lepi za sebe i razvlači u vidljive proteinske niti.
Odmorite u frižideruPokrijte neposredno i držite u frižideru najmanje dva sata. Sirovu smesu nemojte ostavljati na radnoj površini radi razvijanja ukusa.

Ohlađena smesa treba da bude čvršća, bez bare tečnosti ispod.

Oblikovanje i pečenje

Napravite jednake porcijePodelite na 24 komada od približno 50 g. Svaki kratko urolajte, pa spljoštite u zbijen oval dužine 7-8 cm i debljine oko 1,5 cm.

Ivice treba da budu glatke, bez dubokih pukotina i rastresitih džepova luka.
Zagrejte i očistite roštiljZagrejte na srednje jako, očistite rešetku i tanko je nauljite presavijenim papirom u hvataljkama. Debeo sloj ulja hrani plamen.

Köfte treba odmah da zacvrči pri dodiru, ali bez trenutnog zida plamena.
Pecite u nenatrpanim turamaPecite ukupno 8-12 minuta, okrećući na svaka 2-3 minuta radi ravnomernog rumenjenja. Komade sklanjajte od plamena i ne pritiskajte ih lopaticom.

Površina treba da ima tamne tragove i da se sama odvaja kada je vreme za okretanje.
Proverite sredinuTermometar zabodite sa strane u jedan od najdebljih komada. Turu sklonite tek kada sredina dostigne najmanje 71°C, zatim prenesite na čist topao tanjir.

Köfte treba da bude elastičan i sočan, bez sirove sredine i dodira sa tanjirom za sirovo meso.

Kontrolne tačke

Köfte se raspada na rešetki Luk je bio mokar, smesa nedovoljno umešena ili rešetka prljava. Iscedite, mesite do lepljivosti i sačekajte koricu pre okretanja.
Komadi su suvi Meso je bilo posno, porcije premale ili je pečenje nastavljeno mnogo posle 71°C. Koristite predviđenu masnoću i termometar.
Spolja gore pre bezbedne sredine Vatra je prejaka ili su ovali predebeli. Premestite u hladniju zonu i ujednačite debljinu na 1,5 cm.

Nutritivne vrednosti

Energija505 kcal
Proteini38 g
Ugljeni hidrati13 g
Masti33 g
Zasićene masti13 g
Vlakna1 g
Šećeri2 g
Natrijum840 mg

4 köfte — Približne vrednosti; masnoća mesa i gubitak na roštilju variraju.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten, Jaje

Bezbednost hrane: Sirovu smesu držite na 4°C ili nižoj temperaturi. Mlevenu junetinu i jagnjetinu pecite najmanje do 71°C. Posle pečenja koristite čiste hvataljke i čist tanjir.

Čuvanje: Sirove oblikovane köfte čuvajte u frižideru do 1 dan ili zamrznite do 2 meseca. Pečene čuvajte do 3 dana i podgrejte do 74°C.

Česta pitanja

Može li samo junetina?

Time se menja izabrana verzija i ravnoteža masnoće. Ovaj recept koristi odnos junetine i jagnjetine dva prema jedan radi ukusa i sočnosti.

Mogu li da ih pečem u tiganju?

Možete u blago nauljenom teškom tiganju na srednje jakoj temperaturi, uz isti prag sredine od 71°C. Nedostajaće miris ćumura.

Zašto ovde ima jaja i hleba, a u İnegöl köfteu nema?

To su različiti recepti. Ovaj začinjeni izgara stil koristi oba veziva, dok je İnegöl namerno jednostavan.

Može li smesa da odmori preko noći?

Može pokrivena i hladna pre oblikovanja, ali ispecite u roku od jednog dana. Duže čuvanje sa lukom slabi svežinu i bezbednost.

Najvažnije za uspeh

Dobar izgara köfte ima duboko rumenu spoljašnjost, povezanu ali sočnu sredinu i jasan luk, peršun i kim bez teškog ukusa prezli.

Iscedite luk, mesite do lepljivosti, temeljno ohladite i odluku o bezbednosti zasnujte na 71°C, ne na boji.