Name: Izgara köfte
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 37 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 600 g bœuf haché à 20% de matière grasse; 300 g agneau haché; 150 g oignon (râpé puis pressé); 12 g ail (finement râpé); 80 g chapelure fine sèche; 1 gros œuf; 30 g persil plat (finement haché); 5 g cumin moulu; 3 g poivre noir; 4 g pul biber; 15 g sel fin; 15 ml huile neutre (pour la grille)

Izgara köftes ovales avec marques foncées du gril — Chaque pièce a des bords lisses, une surface dorée et un centre juteux entièrement cuit

Préparation 25 minutes

Refroidissement 2 heures

Cuisson 12 minutes

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer les izgara köftes au gril

L’izgara köfte associe du bœuf assez gras à de l’agneau, avec une liaison de chapelure et d’œuf. L’oignon râpé doit être fortement pressé : sa pulpe humide apporte le parfum, tandis que le liquide libre ferait se séparer la masse et empêcherait la coloration.

Le pétrissage de plusieurs minutes développe des fils de protéines visibles et répartit ail, persil, cumin, poivre, pul biber et sel. Le bol reste froid afin que la graisse ne s’étale pas. Deux heures au réfrigérateur raffermissent la préparation et laissent la chapelure absorber uniformément l’humidité.

Vingt-quatre portions égales deviennent des ovales compacts de même épaisseur. La grille propre reçoit seulement un film d’huile. Les köftes tournent régulièrement sans jamais être pressés à la spatule, car cette pression expulse les jus. Une mesure latérale dans la pièce la plus épaisse confirme 71°C avant le transfert sur un plat chaud propre.

Pour 24 köftes et 6 portions, prévoir 25 minutes de préparation, au moins 2 heures au froid et 8–12 minutes de cuisson.

Pratique

Peser la première sérieUne balance accélère ensuite le portionnage visuel et réduit les différences de cuisson.
Huiler la grille, pas la viandeUn film contrôlé limite l’adhérence sans alimenter les flammes autour de chaque pièce.
Changer de pince après la cuissonLa pince ayant posé la viande crue ne doit pas transférer des sucs sur le plat final.

Ingrédients

Pour la masse de köfte

600 g bœuf haché à 20% de matière grasse
300 g agneau haché
150 g oignon râpé puis pressé
12 g ail finement râpé
80 g chapelure fine sèche
1 gros œuf
30 g persil plat finement haché
5 g cumin moulu
3 g poivre noir
4 g pul biber
15 g sel fin

Pour le gril

15 ml huile neutre pour la grille

Préparation

Mélange et froid

Presser l’oignon râpéPlacer dans un linge propre ou une passoire et serrer fermement. Garder la pulpe humide et jeter le liquide.

La pulpe doit rester humide sans goutter sous pression.
Pétrir en gardant froidRéunir les deux viandes, oignon, ail, chapelure, œuf, persil, épices et sel. Pétrir à la main 5–7 minutes avec le bol froid.

La masse doit adhérer à elle-même et montrer des fils de protéines.
Raffermir au réfrigérateurCouvrir directement et garder au froid au moins deux heures, sans laisser la viande crue sur le plan de travail.

Le mélange doit devenir plus ferme et ne montrer aucune flaque dessous.

Façonnage et gril

Former vingt-quatre ovalesDiviser en 24 pièces d’environ 50 g, rouler brièvement puis aplatir en ovales compacts de 7–8 cm sur environ 1,5 cm.

Les bords doivent être lisses sans fissure profonde ni poche d’oignon.
Préparer une grille propreChauffer à feu moyen-vif, racler puis huiler légèrement avec un linge plié tenu par une pince.

Une pièce doit grésiller rapidement sans mur de flamme.
Tourner sans presserGriller 8–12 minutes au total en tournant toutes les 2–3 minutes. Éloigner des flambées plutôt que presser à la spatule.

Les surfaces doivent montrer des marques foncées et se détacher lorsque prêtes.
Mesurer depuis le côtéInsérer la sonde latéralement dans une pièce épaisse et retirer seulement à au moins 71°C, puis poser sur un plat chaud propre.

Les köftes doivent rester élastiques et juteux, sans centre cru ni contact avec le plat cru.

Points de contrôle

La masse rend de l’eau L’oignon n’a pas été pressé ou le mélange a attendu chaud avant réfrigération.
Les köftes se fendent Le pétrissage ou le repos est insuffisant, ou les bords ont été laissés rugueux.
Le centre sèche Les pièces sont trop minces, ont été pressées ou sont restées après 71°C.

Valeurs nutritionnelles

Calories505 kcal
Protéines38 g
Glucides13 g
Lipides33 g
Graisses saturées13 g
Fibres1 g
Sucres2 g
Sodium840 mg

4 köftes par personne, pour 6 portions — Les valeurs correspondent à quatre pièces sur vingt-quatre et une part d’huile de grille.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Œuf

Sécurité alimentaire: Conserver la préparation crue à 4°C ou moins. Cuire le bœuf et l’agneau hachés à au moins 71°C. Employer une pince et un plat propres après cuisson.

Conservation: Réfrigérer les köftes crus façonnés jusqu’à 1 jour ou congeler jusqu’à 2 mois. Garder les pièces cuites jusqu’à 3 jours et réchauffer à 74°C.

Questions fréquentes

Pourquoi retirer le jus d’oignon ?

La pulpe suffit au goût ; le liquide libre relâche la masse et produit de la vapeur sur le gril.

Peut-on supprimer la chapelure ?

Ce serait une autre formule, car elle participe ici à la liaison et à la gestion de l’humidité.

Pourquoi ne pas appuyer avec la spatule ?

La pression chasse la graisse et les jus qui maintiennent le centre moelleux.

Comment mesurer une petite pièce ?

Entrer latéralement jusqu’au centre de la plus épaisse afin que la zone sensible entoure la pointe.

Les points essentiels

Un izgara köfte réussi est régulier, fortement marqué, juteux et entièrement cuit à 71°C, sans fissure ni flaque d’oignon.

Presser l’oignon, pétrir à froid, reposer deux heures et griller en tournant sans appuyer.