Name: Izgara köfte
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 37 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 600 g manzo macinato con il 20% di grasso; 300 g agnello macinato; 150 g cipolla (grattugiata e strizzata); 12 g aglio (grattugiato fine); 80 g pangrattato fine e asciutto; 1 grande uovo; 30 g prezzemolo a foglia piatta (tritato fine); 5 g cumino macinato; 3 g pepe nero; 4 g pul biber; 15 g sale fino; 15 ml olio neutro (per la griglia)

Izgara köfte ovali con segni scuri della griglia — Ogni pezzo presenta bordi lisci, superficie dorata e centro succoso completamente cotto

Preparazione 25 minuti

Raffreddamento 2 ore

Cottura 12 minuti

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’izgara köfte alla griglia

L’izgara köfte combina manzo con grasso sufficiente e agnello, legati con pangrattato e uovo. Strizzare con forza la cipolla grattugiata: la polpa umida porta aroma, mentre il liquido libero separerebbe la massa e impedirebbe la doratura.

Lavorare per diversi minuti sviluppa fili visibili di proteine e distribuisce aglio, prezzemolo, cumino, pepe, pul biber e sale. Mantenere fredda la ciotola affinché il grasso non si spalmi. Il riposo in frigorifero rassoda la preparazione e permette al pangrattato di assorbire uniformemente l’umidità.

Formare pezzi uguali in ovali compatti dello stesso spessore. La griglia pulita riceve soltanto un velo d’olio. Girare regolarmente senza mai premere con la spatola, perché espellerebbe i succhi.

Una misurazione laterale nel pezzo più spesso conferma 71°C prima del trasferimento su un piatto pulito.

Per 24 köfte e 6 porzioni, calcolare 25 minuti di preparazione, almeno 2 ore di raffreddamento e 8–12 minuti di cottura.

Pratico

Pesare la prima serieLa bilancia accelera poi la stima visiva e riduce le differenze di cottura.
Ungere la griglia, non la carneUn velo controllato evita aderenze senza alimentare le fiamme.
Cambiare pinze dopo la cotturaLe pinze usate per sistemare carne cruda non devono portarne i succhi sul piatto finale.

Ingredienti

Per la massa

600 g manzo macinato con il 20% di grasso
300 g agnello macinato
150 g cipolla grattugiata e strizzata
12 g aglio grattugiato fine
80 g pangrattato fine e asciutto
1 grande uovo
30 g prezzemolo a foglia piatta tritato fine
5 g cumino macinato
3 g pepe nero
4 g pul biber
15 g sale fino

Per la griglia

15 ml olio neutro per la griglia

Preparazione

Impasto e raffreddamento

Strizzare la cipollaMettere in un telo o colino e premere. Conservare la polpa umida e gettare il liquido.

La polpa deve rimanere umida senza gocciolare quando viene stretta.
Lavorare mantenendo il freddoUnire carni, cipolla, aglio, pane, uovo, prezzemolo, spezie e sale. Impastare per 5–7 minuti in una ciotola fredda.

La massa deve aderire a sé stessa e mostrare fili di proteine.
Rassodare in frigoriferoCoprire a contatto e refrigerare per almeno due ore senza lasciare la carne cruda sul piano di lavoro.

La miscela deve diventare più soda e priva di pozze sotto.

Formatura e griglia

Formare 24 ovaliDividere in 24 pezzi da circa 50 g, arrotolare e appiattire in ovali compatti di 7–8 cm per circa 1,5 cm.

I bordi devono essere lisci, senza crepe profonde né sacche di cipolla.
Preparare una griglia pulitaScaldare a calore medio-alto, raschiare e ungere leggermente con un telo piegato tenuto dalle pinze.

Un pezzo deve sfrigolare presto senza una parete di fiamma.
Girare senza premereGrigliare per 8–12 minuti totali, girando ogni 2–3 minuti. Allontanare dalle fiamme invece di premere con la spatola.

Le superfici devono mostrare segni scuri e staccarsi quando sono pronte.
Misurare dal latoInserire la sonda lateralmente in un pezzo spesso e togliere soltanto a 71°C; trasferire su un piatto caldo pulito.

I köfte devono rimanere elastici e succosi, senza centro crudo né contatto con il piatto usato per il crudo.

Punti di controllo

La massa rilascia acqua La cipolla era poco strizzata oppure la miscela è rimasta al caldo.
I köfte si crepano Mancano lavorazione o riposo, oppure sono rimasti bordi ruvidi.
Il centro si secca I pezzi sono sottili, sono stati premuti oppure sono rimasti sul calore dopo 71°C.

Valori nutrizionali

Calorie505 kcal
Proteine38 g
Carboidrati13 g
Grassi33 g
Grassi saturi13 g
Fibre1 g
Zuccheri2 g
Sodio840 mg

4 köfte per persona, per 6 porzioni — I valori si riferiscono a quattro pezzi su ventiquattro e a una parte dell’olio.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Uovo

Sicurezza alimentare: Mantenere la preparazione cruda a 4°C o meno. Cuocere manzo e agnello macinati ad almeno 71°C. Usare pinze e piatto puliti dopo la cottura.

Conservazione: Refrigerare i köfte crudi già formati fino a 1 giorno oppure congelare fino a 2 mesi. Conservare quelli cotti fino a 3 giorni e riscaldare a 74°C.

Domande frequenti

Perché eliminare il succo di cipolla?

La polpa porta sapore; il liquido allenta la massa e produce vapore.

Si può omettere il pangrattato?

Sarebbe un’altra formula, perché qui partecipa al legame e controlla l’umidità.

Perché non premere con la spatola?

Espelle grasso e succhi che mantengono tenero il centro.

Come misurare un pezzo piccolo?

Entrare lateralmente fino al centro del più spesso affinché la zona sensibile circondi la punta.

Punti essenziali

Un izgara köfte ben eseguito è regolare, segnato, succoso e completamente cotto a 71°C, senza crepe né pozze di cipolla.

Strizzare la cipolla, lavorare al freddo, riposare per 2 ore e grigliare girando senza premere.