Turecko · Napříč Tureckem

Izgara Köfte (turecké grilované masové placičky)

Hovězí a jehněčí maso se prohněte s vymačkanou cibulí, petrželkou a střídmým kořením, nechá se odpočinout v chladu a poté se tvaruje do kompaktních oválů, které zhnědnou, aniž by se rozpadly.

Kořeněné masové kuličky na gril Hlavní chod
Sdílet
Široký talíř grilovaných masových kuliček ve stylu dřevěného uhlí s přílohami
Odpočinek směsi dá placičkám před přímým žárem pevnou strukturu.
Příprava 25 minut
Vychlaďte 2 hodiny
Opečte 12 minut
Porce 6
Suroviny ↓
Přehled

Jak grilovat šťavnaté a soudržné Izgara Köfte

Izgara köfte označuje grilované turecké masové kuličky, nikoli jedinou chráněnou recepturu. I tato volnost však potřebuje soudržnou verzi. Zde se středně tučné hovězí a jehněčí ochucují vymačkanou cibulí, česnekem, petrželkou, římským kmínem, černým pepřem a pul biber. Směs spojují strouhanka a vejce. Tento profil je záměrně jiný než jednoduché İnegöl köfte ve stejné kolekci, které neobsahuje chléb, vejce ani koření.

Šťavnatost začíná kontrolou tuku a vody. Dvacetiprocentní hovězí a mleté jehněčí mají dost bohatosti, aby vydržely přímý žár. Cibule přidává vlhkost a aroma, ale volná šťáva se musí vymačkat; jinak směs pouští vodu, lepí se a na grilu se rozpadá. Jemná strouhanka absorbuje kontrolovanou zbývající vlhkost, aniž by köfte chutnalo po chlebu.

Hnětení je zde užitečné. Pět až sedm minut práce se směsí uvolní bílkoviny, díky nimž je lepivá a soudržná. Nejde o křehkou americkou masovou kuličku, kterou je třeba míchat co nejméně. Prohnětenou směs nechte dvě hodiny v chladu, aby tuk zpevnil, koření se rozložilo a vytvarované ovály držely okraje.

Stejné porce po 50 g se pečou předvídatelně. Krátké ovály zploštěte na asi 1.5 cm, aby střed dosáhl bezpečných 71°C dříve, než se povrch spálí. Na středně vysokém žáru několikrát otáčejte, místo abyste nechali jednu stranu nad vzplanutým tukem. Zhnědnutí a grilovací stopy jsou známkami kvality; bezpečnost mletého masa potvrdí pouze teploměr.

Podávejte ihned s grilovanými rajčaty a paprikami, petrželkou, cibulí, bulgurem nebo pide podle chuti. Tyto přílohy jsou na fotografiích, ale nejsou součástí uzamčené směsi. Kvůli malé velikosti köfte rychle chladnou, proto nahřejte podnos a připravte stůl ještě před grilováním první dávky.

Praktické informace

Praktické informace

  • Maso udržujte skutečně studenéPokud je v kuchyni teplo, před mícháním vychlaďte mísu a před tvarováním směs znovu uložte do chladničky. Měkký tuk se roztírá a podporuje lepení.
  • Použijte cibulovou dužinu, ne cibulovou voduVymačkání zachová aroma a odstraní tekutinu, která směs nejčastěji rozděluje. V této verzi ji nenahrazujte sušeným cibulovým práškem.
  • Tvarujte pro rovnoměrné propečeníSilná koule může zčernat dříve, než dosáhne 71°C. Krátké rovnoměrně zploštělé ovály poskytují předvídatelné časování a širokou grilovanou plochu zobrazenou na snímcích.
Ingredience

Ingredience

Směs na köfte

  • 600 g mleté hovězí s 20% tuku
  • 300 g mleté jehněčí
  • 150 g cibule nastrouhaná a vymačkaná
  • 12 g česnek najemno nastrouhaný
  • 80 g jemná suchá strouhanka
  • 1 large/velké vejce
  • 30 g plocholistá petržel najemno nasekaný
  • 5 g mletý kmín
  • 3 g černý pepř
  • 4 g pul biber
  • 15 g jemná sůl

Na grilování

  • 15 ml neutrální olej na rošt
Postup

Postup

Promíchat a vychladit

  1. Odstraňte přebytečnou cibulovou šťávu.Cibuli nastrouhejte, vložte do čisté utěrky nebo jemného síta a pevně vymačkejte. Vlhkou dužinu ponechte a volnou tekutinu vylijte.

    Dužina má zůstat vlhká, ale při stlačení už nesmí kapat.

  2. Hněťte do lepivosti.Smíchejte oba druhy masa, cibulovou dužinu, česnek, strouhanku, vejce, petrželku, koření a sůl. Rukama hněťte 5-7 minut a mísu udržujte studenou.

    Směs se má lepit sama k sobě a vytahovat do viditelných bílkovinných vláken.

  3. Nechte odpočinout v chladu.Přímo zakryjte a nejméně na dvě hodiny uložte do chladničky. Syrovou směs nenechávejte na lince „rozvinout chuť“.

    Vychlazená směs má být pevnější a pod ní se nemá objevit kaluž tekutiny.

Vytvarujte a ugrilujte

  1. Rozdělte rovnoměrně.Rozdělte na 24 kusů po přibližně 50 g. Každý krátce zakulaťte a poté zploštěte do kompaktního oválu dlouhého 7-8 cm a silného asi 1.5 cm.

    Okraje mají být hladké bez hlubokých prasklin nebo volných kapes cibule.

  2. Gril předehřejte a očistěte.Rozehřejte na středně vysokou teplotu, rošt oškrábejte a lehce potřete olejem pomocí složené utěrky držené kleštěmi. Vyhněte se silnému filmu oleje, který podporuje vzplanutí.

    Köfte má po kontaktu rychle zasyčet bez okamžité stěny plamenů.

  3. Grilujte v nepřeplněných dávkách.Grilujte celkem 8-12 minut a každé 2-3 minuty otáčejte pro rovnoměrné zhnědnutí. Před vzplanutím kusy přesuňte, místo abyste je tlačili obracečkou.

    Povrch má mít tmavé stopy a ve chvíli vhodné k otočení se čistě uvolnit.

  4. Ověřte střed.Teploměr zasuňte z boku do jednoho z nejsilnějších köfte. Dávku sundejte až tehdy, když středy dosáhnou alespoň 71°C, a položte ji na čistý teplý podnos.

    Köfte mají být pružné a šťavnaté, bez syrového středu a bez kontaktu s talířem od syrového masa.
Praktické informace

Praktické informace

Vzplanutí řiďte, nesnažte se je honit

Vyškvařený tuk může nad uhlím vzplanout. Mějte k dispozici chladnější zónu a köfte krátce přesuňte; voda stříkaná na uhlí roznáší popel a saze.

Zmrazujte po vytvarování

Syrové ovály nejprve rozložte v jedné vrstvě a nechte zpevnit, potom je zabalte. Rozmrazujte přes noc v chladničce, aby se středy propekly rovnoměrně, místo grilování ze zmrazeného stavu.

Kontrolní body

Kontrolní body

  • Köfte se na roštu rozpadají. Cibule byla příliš mokrá, směs málo prohnětená nebo rošt špinavý. Cibuli vymačkejte, hněťte do lepivosti a před otočením počkejte na vytvoření krusty.
  • Jsou suché. Maso bylo příliš libové, placičky příliš malé nebo se pekly dlouho za hranici 71°C. Použijte uzamčený tukový profil a teploměr.
  • Povrch se pálí dříve, než je střed bezpečný. Žár je příliš vysoký nebo ovály příliš silné. Přesuňte je do chladnější zóny a sjednoťte tloušťku na 1.5 cm.
  • Struktura je hutná a gumová. Směs byla při tvarování příliš stlačovaná nebo dlouho stála po přidání cibule. Tvarujte kompaktně, ale bez opakovaného mačkání.
Výživové údaje

Výživové údaje

  • Kalorie505 kcal
  • Bílkoviny38 g
  • Sacharidy13 g
  • Tuky33 g
  • nasycené tuky13 g
  • Vláknina1 g
  • Cukry2 g
  • Sodík840 mg

4 köfte — Přibližné hodnoty; obsah tuku v mase a ztráta při grilování se liší.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek, vejce

Bezpečnost potravin: Syrovou směs udržujte při 4°C nebo níže. Mleté hovězí a jehněčí propečte alespoň na 71°C. Po uvaření použijte čisté kleště a čistý podnos.

Skladování: Syrové vytvarované köfte lze uchovávat v chladničce až 1 den nebo zmrazit až na 2 měsíce. Hotové köfte uchovávejte v chladničce až 3 dny a ohřívejte na 74°C.

Časté otázky

Časté otázky

Mohu je připravit pouze z hovězího?

To by změnilo faktickou verzi i její rovnováhu tuku. Tento recept používá poměr hovězího k jehněčímu dva ku jedné kvůli chuti a šťavnatosti.

Mohu je připravit na pánvi?

Ano, použijte lehce naolejovanou těžkou pánev na středně vysokém žáru a zachovejte stejných 71°C ve středu. Povrch však nebude mít aroma dřevěného uhlí.

Proč je zde vejce a chléb, ale ne v İnegöl köfte?

Jde o různé recepty. Tato obecná kořeněná verze ızgara používá obojí jako pojivo; stylově chráněné İnegöl je záměrně jednoduché.

Může směs odpočívat přes noc?

Před tvarováním může zakrytá a studená odpočívat, ale ugrilujte ji do jednoho dne. Po vmíchání cibule delší skladování oslabuje čerstvost a potravinovou bezpečnost.

Standard z grilu

Standard z grilu

Dobré izgara köfte mají sytě opečený povrch, soudržný, ale šťavnatý střed a zřetelnou cibuli, petrželku a římský kmín místo těžké chlebové struktury.

Cibuli vymačkejte, směs hněťte do lepivosti, důkladně vychlaďte a o bezpečnosti rozhodujte podle 71°C, nikoli podle barvy.

Prozkoumejte recepty

Turecká národní kuchyně

Otevřít →
Turecké lilky imam bayildi lesklé olivovým olejem
Turecká národní kuchyně

İmam Bayıldı (lilky plněné na olivovém oleji)

Celé lilky změknou v olivovém oleji, poté dostanou bohatou náplň ze sladké cibule, česneku a rajčat a nakonec se zvolna dopečou v troubě.

Otevřít →
Grilované masové placičky ve stylu İnegölu v kompaktních oválných tvarech
Turecká národní kuchyně

İnegöl Köfte

Hovězí žebro a jehněčí se prohněte se solí a jedlou sodou, nechá se celý den odpočívat, znovu se namele a teprve před tvarováním a grilováním se spojí s cibulí.

Otevřít →
Kebab ve stylu İskenderu dokončený rajčatovou omáčkou a rozpuštěným máslem
Turecká národní kuchyně

Kebab na způsob İskenderu (domácí úprava)

Tenké opečené plátky hovězího a jehněčího zakrývají opečenou pide s rajčatovou omáčkou, studeným jogurtem a pěnivým máslem v transparentní domácí adaptaci proslulého burského kebabu.

Otevřít →