Hovězí a jehněčí maso se prohněte s vymačkanou cibulí, petrželkou a střídmým kořením, nechá se odpočinout v chladu a poté se tvaruje do kompaktních oválů, které zhnědnou, aniž by se rozpadly.
Izgara köfte označuje grilované turecké masové kuličky, nikoli jedinou chráněnou recepturu. I tato volnost však potřebuje soudržnou verzi. Zde se středně tučné hovězí a jehněčí ochucují vymačkanou cibulí, česnekem, petrželkou, římským kmínem, černým pepřem a pul biber. Směs spojují strouhanka a vejce. Tento profil je záměrně jiný než jednoduché İnegöl köfte ve stejné kolekci, které neobsahuje chléb, vejce ani koření.
Šťavnatost začíná kontrolou tuku a vody. Dvacetiprocentní hovězí a mleté jehněčí mají dost bohatosti, aby vydržely přímý žár. Cibule přidává vlhkost a aroma, ale volná šťáva se musí vymačkat; jinak směs pouští vodu, lepí se a na grilu se rozpadá. Jemná strouhanka absorbuje kontrolovanou zbývající vlhkost, aniž by köfte chutnalo po chlebu.
Hnětení je zde užitečné. Pět až sedm minut práce se směsí uvolní bílkoviny, díky nimž je lepivá a soudržná. Nejde o křehkou americkou masovou kuličku, kterou je třeba míchat co nejméně. Prohnětenou směs nechte dvě hodiny v chladu, aby tuk zpevnil, koření se rozložilo a vytvarované ovály držely okraje.
Stejné porce po 50 g se pečou předvídatelně. Krátké ovály zploštěte na asi 1.5 cm, aby střed dosáhl bezpečných 71°C dříve, než se povrch spálí. Na středně vysokém žáru několikrát otáčejte, místo abyste nechali jednu stranu nad vzplanutým tukem. Zhnědnutí a grilovací stopy jsou známkami kvality; bezpečnost mletého masa potvrdí pouze teploměr.
Podávejte ihned s grilovanými rajčaty a paprikami, petrželkou, cibulí, bulgurem nebo pide podle chuti. Tyto přílohy jsou na fotografiích, ale nejsou součástí uzamčené směsi. Kvůli malé velikosti köfte rychle chladnou, proto nahřejte podnos a připravte stůl ještě před grilováním první dávky.
Cibuli nastrouhejte, vložte do čisté utěrky nebo jemného síta a pevně vymačkejte. Vlhkou dužinu ponechte a volnou tekutinu vylijte.
Dužina má zůstat vlhká, ale při stlačení už nesmí kapat.
Smíchejte oba druhy masa, cibulovou dužinu, česnek, strouhanku, vejce, petrželku, koření a sůl. Rukama hněťte 5-7 minut a mísu udržujte studenou.
Směs se má lepit sama k sobě a vytahovat do viditelných bílkovinných vláken.
Přímo zakryjte a nejméně na dvě hodiny uložte do chladničky. Syrovou směs nenechávejte na lince „rozvinout chuť“.
Vychlazená směs má být pevnější a pod ní se nemá objevit kaluž tekutiny.
Rozdělte na 24 kusů po přibližně 50 g. Každý krátce zakulaťte a poté zploštěte do kompaktního oválu dlouhého 7-8 cm a silného asi 1.5 cm.
Okraje mají být hladké bez hlubokých prasklin nebo volných kapes cibule.
Rozehřejte na středně vysokou teplotu, rošt oškrábejte a lehce potřete olejem pomocí složené utěrky držené kleštěmi. Vyhněte se silnému filmu oleje, který podporuje vzplanutí.
Köfte má po kontaktu rychle zasyčet bez okamžité stěny plamenů.
Grilujte celkem 8-12 minut a každé 2-3 minuty otáčejte pro rovnoměrné zhnědnutí. Před vzplanutím kusy přesuňte, místo abyste je tlačili obracečkou.
Povrch má mít tmavé stopy a ve chvíli vhodné k otočení se čistě uvolnit.
Teploměr zasuňte z boku do jednoho z nejsilnějších köfte. Dávku sundejte až tehdy, když středy dosáhnou alespoň 71°C, a položte ji na čistý teplý podnos.
Köfte mají být pružné a šťavnaté, bez syrového středu a bez kontaktu s talířem od syrového masa.
Vyškvařený tuk může nad uhlím vzplanout. Mějte k dispozici chladnější zónu a köfte krátce přesuňte; voda stříkaná na uhlí roznáší popel a saze.
Syrové ovály nejprve rozložte v jedné vrstvě a nechte zpevnit, potom je zabalte. Rozmrazujte přes noc v chladničce, aby se středy propekly rovnoměrně, místo grilování ze zmrazeného stavu.
4 köfte — Přibližné hodnoty; obsah tuku v mase a ztráta při grilování se liší.
Alergeny: Pšenice/lepek, vejce
Bezpečnost potravin: Syrovou směs udržujte při 4°C nebo níže. Mleté hovězí a jehněčí propečte alespoň na 71°C. Po uvaření použijte čisté kleště a čistý podnos.
Skladování: Syrové vytvarované köfte lze uchovávat v chladničce až 1 den nebo zmrazit až na 2 měsíce. Hotové köfte uchovávejte v chladničce až 3 dny a ohřívejte na 74°C.
To by změnilo faktickou verzi i její rovnováhu tuku. Tento recept používá poměr hovězího k jehněčímu dva ku jedné kvůli chuti a šťavnatosti.
Ano, použijte lehce naolejovanou těžkou pánev na středně vysokém žáru a zachovejte stejných 71°C ve středu. Povrch však nebude mít aroma dřevěného uhlí.
Jde o různé recepty. Tato obecná kořeněná verze ızgara používá obojí jako pojivo; stylově chráněné İnegöl je záměrně jednoduché.
Před tvarováním může zakrytá a studená odpočívat, ale ugrilujte ji do jednoho dne. Po vmíchání cibule delší skladování oslabuje čerstvost a potravinovou bezpečnost.
Dobré izgara köfte mají sytě opečený povrch, soudržný, ale šťavnatý střed a zřetelnou cibuli, petrželku a římský kmín místo těžké chlebové struktury.
Cibuli vymačkejte, směs hněťte do lepivosti, důkladně vychlaďte a o bezpečnosti rozhodujte podle 71°C, nikoli podle barvy.
Celé lilky změknou v olivovém oleji, poté dostanou bohatou náplň ze sladké cibule, česneku a rajčat a nakonec se zvolna dopečou v troubě.
Hovězí žebro a jehněčí se prohněte se solí a jedlou sodou, nechá se celý den odpočívat, znovu se namele a teprve před tvarováním a grilováním se spojí s cibulí.
Tenké opečené plátky hovězího a jehněčího zakrývají opečenou pide s rajčatovou omáčkou, studeným jogurtem a pěnivým máslem v transparentní domácí adaptaci proslulého burského kebabu.
