牛肉、ラム、絞った玉ねぎ、にんにく、パン粉、卵、香辛料を練って冷やし、24個のköfteに成形して71℃まで焼きます。
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Izgara köfteでは、十分な脂肪を含む牛肉とラムを、パン粉と卵で結着させます。すりおろした玉ねぎは強く絞ります。湿った果肉が香りを加えますが、遊離した液体は肉だねを分離させ、焼き色を妨げます。
数分練ると、目に見えるたんぱく質の糸が生まれ、にんにく、パセリ、クミン、こしょう、プル・ビベル、塩が広がります。脂肪を塗り広げないようボウルを冷たく保ちます。冷蔵庫で休ませると肉だねが締まり、パン粉が水分を均一に吸収します。
同量を同じ厚さの密な楕円へ成形します。清潔なグリルへ薄い油の膜だけを付けます。へらで押すと肉汁が出るため、決して押さず定期的に返します。
最も厚い一個の側面から測り、71℃を確認してから清潔な皿へ移します。
Köfte 24個、6人分の場合、準備に25分、冷却に少なくとも2時間、加熱に8〜12分かかります。
玉ねぎを絞る布またはこし器へ入れて押す。湿った果肉を残し、液体を捨てる。
冷たく保って練る肉、玉ねぎ、にんにく、パン粉、卵、パセリ、香辛料、塩を合わせる。冷たいボウルで5〜7分練る。
冷蔵庫で締める表面へ密着させて覆い、生肉を作業台へ置かず少なくとも二時間冷蔵する。
楕円を24個作る約50gずつ24個へ分け、丸めて長さ7〜8cm、厚さ約1.5cmの密な楕円へ平らにする。
清潔なグリルを準備する中強火で熱し、こすって掃除する。トングで持った折り畳み布に油を含ませ、薄く塗る。
押さずに返す合計8〜12分、2〜3分ごとに返して焼く。へらで押さず、炎が出たら場所を移す。
側面から測る厚い一個の側面から温度計を入れ、71℃だけで取り出し、清潔で温かい皿へ移す。
6人分として1人4個 — 栄養成分は、24個のうち4個と油の一部の推定値です。
アレルゲン: 小麦・グルテン, 卵
食品安全: 生の肉だねを4℃以下に保つ。 牛とラムのひき肉を少なくとも71℃まで加熱する。 加熱後は清潔なトングと皿を使う。
保存: 成形した生のköfteは冷蔵で1日、冷凍で2か月まで保存します。加熱済みは3日まで保存し、74℃まで温め直します。
果肉が味を加え、液体は肉だねを緩めて蒸気を作るためです。
この配合では結着と水分管理を担うため、別の配合になります。
中心を軟らかく保つ脂肪と肉汁を押し出すためです。
最も厚い一個の側面から中心まで入れ、先端周囲の感知部分を中央へ置きます。
適切なizgara köfteは均一で網目が付き、割れや玉ねぎの水分がなく、71℃まで火が通っても肉汁を保ちます。
玉ねぎを絞り、冷たく保って練り、2時間休ませ、押さずに返しながら焼きます。
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