Name: Kebab na İskender način
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 650 g goveđi biftek ili ramstek (očišćen); 300 g jagnjeći but bez kosti (očišćen); 12 g sitna so; 2 g crni biber; 600 g obična pide ili čvrst tanki hleb; 600 g zreo paradajz (narendan); 25 g paradajz-pire; 120 ml voda; 450 g gust običan jogurt; 120 g neslani puter; 6 duge blage zelene paprike; 3 mali paradajzi (prepolovljeni)

Kebab na İskender način sa tankim mesom, paradajz-sosom, jogurtom i puterom preko pide — Rumeni listovi junetine i jagnjetine leže na prepečenoj pidi uz odvojen hladan jogurt

Priprema 35 minuta

Kuvanje 35 minuta

Hlađenje 90 minuta

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

Kako se pravi kebab na İskender način bez vertikalnog ražnja

Restoranski İskender kebap nastaje na vertikalnom ražnju pored ćumura, sa tankim slojevima mesa koji se seku kako rumene. Kućni tiganj ne može da ponovi taj raspored toplote, pa se ovaj recept otvoreno predstavlja kao adaptacija. On ipak čuva prepoznatljiv tanjir: pide, meso, paradajz-sos, jogurt, pečeno povrće i vreo puter.

Meso se kratko učvrsti u zamrzivaču da bi moglo da se seče na gotovo providne listove popreko na vlakna. Peče se u malim turama na potpuno zagrejanom teškom tiganju. Ako ga nagomilate, pustiće vodu i kuvaće se umesto da dobije tamne ivice. Posolite tek pred pečenje i svaku turu prenesite na toplo.

Pide treba da bude hrskava po rubovima, ali ne suva kroz sredinu. Vreo paradajz-sos je vlaži, dok hladan gust jogurt ostaje pored mesa, a ne ispod njega. Penušavi zlatni puter sipa se poslednji i tanjir se odmah iznosi, pre nego što hleb sasvim omekša i meso se ohladi.

Za 6 obilnih tanjira planirajte 35 minuta pripreme, 35 minuta kuvanja i 90 minuta učvršćivanja mesa na hladnom.

Praktično

Priznajte kućnu tehnikuTiganj nije vertikalni ražanj. Precizan naziv kućne adaptacije poštuje jelo i jasno postavlja očekivanje.
Meso učvrstite, ali ne zamrznitePretvrdo meso puca pod nožem, a meko se savija i daje debele listove. Proveravajte rubove tokom hlađenja.
Slažite tek kada je sve spremnoPide, sos, povrće i tanjiri moraju čekati meso. Gotov tanjir brzo gubi kontrast toplog, hladnog i hrskavog.

Sastojci

Meso i hleb

650 g goveđi biftek ili ramstek očišćen
300 g jagnjeći but bez kosti očišćen
12 g sitna so
2 g crni biber
600 g obična pide ili čvrst tanki hleb

Sos i završnica

600 g zreo paradajz narendan
25 g paradajz-pire
120 ml voda
450 g gust običan jogurt
120 g neslani puter
6 duge blage zelene paprike
3 mali paradajzi prepolovljeni

Priprema

Priprema mesa

Učvrstite komadeOčišćenu junetinu i jagnjetinu stavite na poslužavniku u zamrzivač na 60-90 minuta. Rubovi treba da očvrsnu, dok sredina još popušta pod pritiskom. Nemojte zamrznuti u tvrde blokove.

Oštar nož treba čisto da ulazi, bez savijanja mesa od sečiva.
Secite popreko na vlaknaOba mesa isecite na listove debljine oko 2 mm i razdvojite slepljene delove. Pokrijte i držite u frižideru dok spremate ostalo. So i biber dodajte neposredno pre pečenja.

Najtanje ivice treba da budu skoro providne, a poslužavnik hladan.

Priprema osnove

Prepecite piduHleb isecite na kocke od 2 cm. Rasporedite ih na pleh i pecite na 200°C tokom 8-10 minuta, uz jedno okretanje, dok rubovi ne postanu hrskavi, a sredina ostane meka. Podelite na tople tanjire.

Kocka treba blago da pukne na ivici, ali ne i da bude potpuno isušena.
Ukuvajte sos od paradajzaU šerpici spojite narendan paradajz, pire i vodu. Krčkajte 15-20 minuta uz često mešanje, pa po potrebi začinite malim delom odmerene soli. Držite vrelo bez jakog ključanja.

Trag kašike kroz sos treba da ostane vidljiv dve sekunde.
Ispecite povrćeZelene paprike i polovine paradajza zapecite pod vrelim gornjim grejačem ili u suvom rebrastom tiganju. Okrećite dok ne omekšaju i dobiju tragove, pa držite toplo. Jogurt stavite u činiju i ostavite hladan.

Paprike treba mestimično da imaju mehuriće, ali da zadrže dužinu.

Pečenje i slaganje

Potpuno zagrejte tiganjTežak tiganj držite na jakoj vatri dok kap vode ne sklizne. Začinite jednu četvrtinu mesa, raširite u jednom sloju i ne pomerajte dok prva strana ne porumeni.

Tiganj treba oštro da šišti, bez skupljanja tečnosti oko listova.
Zarumenite u turamaOkrenite listove i pecite samo dok ne porumene i deblji reprezentativni komadi dostignu najmanje 63°C. Odmah ih prenesite na topao sud i ponavljajte, ponovo zagrevajući prazan tiganj.

Ivice treba da se zarumene i uviju, dok sredina ostaje sočna, ne krta.
Složite svaki tanjirVreo sos sipajte preko prepečene pide, zatim prekrijte junetinom i jagnjetinom. Veliku kašiku hladnog jogurta stavite pored mesa, pa dodajte po jednu pečenu papriku i polovinu paradajza.

Kocke hleba treba da se vide uz rub, a jogurt ne sme da curi pod meso.
Sipajte puter i odmah poslužitePuter otopite dok snažno ne zapeni i blago zamiriše na orašasto. Sipajte preko mesa i dela hleba, štiteći hladan jogurt od najvrelijeg mlaza. Tanjire odmah iznesite.

Puter treba da zacvrči pri dodiru i ostane zlatan, bez mrke boje i mirisa paljevine.

Kontrolne tačke

Meso pušta vodu Tiganj nije dovoljno vruć ili je pretrpan. Radite sa manjom količinom i ponovo zagrejte između tura.
Hleb je gnjecav Pide nije prepečena ili tanjir predugo čeka. Sos dodajte neposredno pre mesa i odmah služite.
Listovi su tvrdi Isečeni su debelo ili su predugo pečeni posle dostizanja bezbedne temperature.

Nutritivne vrednosti

Energija735 kcal
Proteini48 g
Ugljeni hidrati57 g
Masti35 g
Zasićene masti18 g
Vlakna4 g
Šećeri10 g
Natrijum890 mg

1 od 6 tanjira — Približne vrednosti po tanjiru; čišćenje mesa, masnoća jogurta i upijeni puter najviše menjaju rezultat.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mleko, Pšenica/gluten

Bezbednost hrane: Sirove listove mesa držite na 4°C ili nižoj temperaturi i koristite odvojene daske i pribor. Reprezentativne listove pecite najmanje do 63°C. Sve kvarljive ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, a meso i sos podgrejte do 74°C.

Čuvanje: Meso, sos, jogurt i hleb čuvajte odvojeno do 3 dana. Podgrejte i složite samo potrebne porcije.

Česta pitanja

Zašto se ne zove autentični restoranski İskender kebap?

Restoranski postupak koristi meso na vertikalnom ražnju uz ćumur. Tiganj ne daje isti tok toplote, zato je kućna adaptacija tačnije obećanje.

Može li samo junetina?

Može. Upotrebite 950 g junetine i zadržite isti način tankog sečenja i pečenja u turama. Jagnjetina dodaje punoću.

Može li mesar da iseče meso?

Može i to je najlakše. Tražite nezačinjenu junetinu i jagnjetinu isečenu popreko na vlakna na oko 2 mm i držite je dobro rashlađenu.

Šta ide uz ovaj tanjir?

Već je obilan, sa pečenim paradajzom i paprikom. Oštra salata od luka ili jednostavno zelenilo dovoljno su kao pratnja.

Najvažnije za uspeh

Dobar tanjir spaja rumeno sočno meso, pidu koja još pruža otpor, topao paradajz, hladan jogurt i mirisni zlatni puter.

Secite vrlo tanko, pecite u malim vrelim turama i složite sve komponente tek kada mogu odmah da se posluže.