Name: Izgara köfte
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 37 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 600 g ternera picada con un 20% de grasa; 300 g cordero picado; 150 g cebolla (rallada y exprimida); 12 g ajo (rallado fino); 80 g pan rallado fino y seco; 1 grande huevo; 30 g perejil de hoja plana (picado fino); 5 g comino molido; 3 g pimienta negra; 4 g pul biber; 15 g sal fina; 15 ml aceite neutro (para la rejilla)

Izgara köfte ovalados con marcas oscuras de parrilla — Cada pieza presenta bordes lisos, superficie dorada y centro jugoso completamente cocinado

Preparación 25 minutos

Enfriado 2 horas

Cocción 12 minutos

Raciones 6

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar izgara köfte a la parrilla

El izgara köfte combina ternera con suficiente grasa y cordero, ligado con pan rallado y huevo. Exprimir con fuerza la cebolla rallada: la pulpa húmeda aporta aroma, mientras que el líquido libre separaría la masa e impediría dorar.

Amasar varios minutos desarrolla hilos visibles de proteína y distribuye ajo, perejil, comino, pimienta, pul biber y sal. Mantener el cuenco frío para que la grasa no se extienda. Dos horas en el frigorífico reafirman la preparación y permiten que el pan rallado absorba la humedad de manera uniforme.

Formar 24 piezas iguales en óvalos compactos del mismo grosor. La parrilla limpia recibe solo una película de aceite. Girar con regularidad sin presionar nunca con la espátula, pues expulsaría los jugos. Una medición lateral en la pieza más gruesa confirma 71°C antes de pasar a una fuente limpia.

Para 24 köfte y 6 raciones, prever 25 minutos de preparación, al menos 2 horas de frío y 8–12 minutos de cocción.

Práctico

Pesar la primera serieLa báscula acelera después el cálculo visual y reduce diferencias de cocción.
Engrasar la rejilla, no la carneUna película controlada evita adherencias sin alimentar las llamas.
Cambiar de pinzas después de cocinarLas pinzas usadas para colocar carne cruda no deben llevar jugos a la fuente final.

Ingredientes

Para la masa

600 g ternera picada con un 20% de grasa
300 g cordero picado
150 g cebolla rallada y exprimida
12 g ajo rallado fino
80 g pan rallado fino y seco
1 grande huevo
30 g perejil de hoja plana picado fino
5 g comino molido
3 g pimienta negra
4 g pul biber
15 g sal fina

Para la parrilla

15 ml aceite neutro para la rejilla

Preparación

Mezcla y frío

Exprimir la cebollaPoner en un paño o colador y apretar. Conservar la pulpa húmeda y desechar el líquido.

La pulpa debe permanecer húmeda sin gotear al presionarla.
Amasar manteniendo el fríoJuntar las carnes, la cebolla, el ajo, el pan, el huevo, el perejil, las especias y la sal. Amasar 5–7 minutos en cuenco frío.

La masa debe adherirse a sí misma y mostrar hilos de proteína.
Reafirmar en el frigoríficoTapar directamente y refrigerar al menos dos horas sin dejar la carne cruda sobre la encimera.

La mezcla debe quedar más firme y sin charcos debajo.

Formado y parrilla

Formar 24 óvalosDividir en 24 piezas de unos 50 g, rodar y aplanar en óvalos compactos de 7–8 cm por unos 1,5 cm.

Los bordes deben quedar lisos, sin grietas profundas ni bolsas de cebolla.
Preparar una rejilla limpiaCalentar a fuego medio-alto, raspar y untar ligeramente con un paño plegado sostenido por pinzas.

Una pieza debe crepitar pronto sin una pared de llama.
Girar sin presionarAsar 8–12 minutos en total, girando cada 2–3 minutos. Apartar de las llamas en vez de apretar con la espátula.

Las superficies deben mostrar marcas oscuras y desprenderse cuando estén listas.
Medir desde el ladoIntroducir la sonda lateralmente en una pieza gruesa y retirar solo al alcanzar 71°C; pasar a una fuente caliente limpia.

Los köfte deben seguir elásticos y jugosos, sin centro crudo ni contacto con la fuente usada en crudo.

Puntos de control

La masa suelta agua La cebolla estaba poco exprimida o la mezcla esperó caliente.
Los köfte se agrietan Falta amasado o reposo, o se dejaron bordes ásperos.
El centro se seca Las piezas son finas, se presionaron o siguieron al calor después de 71°C.

Nutrición

Calorías505 kcal
Proteínas38 g
Carbohidratos13 g
Grasas33 g
Grasas saturadas13 g
Fibra1 g
Azúcares2 g
Sodio840 mg

4 köfte por persona, para 6 raciones — Los valores corresponden a cuatro piezas de veinticuatro y una parte del aceite.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Trigo/gluten, Huevo

Seguridad alimentaria: Mantener la preparación cruda a 4°C o menos. Cocinar la ternera y el cordero picados al menos a 71°C. Usar pinzas y fuente limpias tras cocinar.

Conservación: Refrigerar los köfte crudos formados hasta 1 día o congelar hasta 2 meses. Conservar los cocinados hasta 3 días y recalentar a 74°C.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se retira el zumo de cebolla?

La pulpa aporta sabor; el líquido afloja la masa y produce vapor.

¿Se puede omitir el pan rallado?

Sería otra fórmula porque aquí participa en la unión y controla la humedad.

¿Por qué no se presiona con espátula?

Expulsa grasa y jugos que mantienen tierno el centro.

¿Cómo se mide una pieza pequeña?

Entrar lateralmente hasta el centro de la más gruesa para rodear la punta con la zona sensible.

Puntos esenciales

Un izgara köfte bien ejecutado es regular, marcado, jugoso y completamente cocido a 71°C, sin grietas ni charcos de cebolla.

Exprimir la cebolla, amasar en frío, reposar 2 horas y asar girando sin presionar.