Carne bovina e cordeiro são amassados com cebola espremida, salsa e especiarias moderadas, descansam sob refrigeração e depois são moldados em ovais compactos que douram sem se desfazer.
Izgara köfte descreve almôndegas turcas grelhadas, não uma composição protegida única. Essa liberdade ainda exige uma versão coerente. Aqui, carne bovina e cordeiro com teor moderado de gordura recebem cebola espremida, alho, salsa, cominho, pimenta-do-reino e pul biber. Farinha de rosca e ovo dão liga à mistura. Esse perfil é propositalmente diferente do İnegöl köfte simples da mesma coleção, que não leva pão, ovo nem especiarias.
A suculência começa pelo controle da gordura e da água. Carne bovina com vinte por cento de gordura e cordeiro moído oferecem riqueza suficiente para suportar calor direto. A cebola traz umidade e aroma, mas seu líquido livre precisa ser espremido; caso contrário, a mistura solta água, gruda e se rompe na grelha. A farinha de rosca fina absorve a umidade controlada restante sem deixar o köfte com gosto de pão.
Amassar é útil aqui. Trabalhar a mistura por cinco a sete minutos extrai proteínas que a deixam pegajosa e coesa. Não é uma almôndega americana macia, misturada o mínimo possível. Leve a mistura amassada à geladeira por duas horas para que a gordura firme, o tempero se distribua e os ovais moldados mantenham as bordas.
Porções iguais de 50 g cozinham de forma previsível. Achate ovais curtos até cerca de 1,5 cm para que o centro chegue aos 71 °C seguros antes de o exterior queimar. Vire várias vezes sobre calor médio-alto em vez de deixar uma face exposta a labaredas. Dourado e marcas de grelha são sinais de qualidade; apenas um termômetro confirma que a carne moída está segura.
Sirva imediatamente com tomates e pimentões grelhados, salsa, cebola, bulgur ou pide, como desejar. Esses acompanhamentos aparecem nas fotos, mas não fazem parte da mistura bloqueada. Köfte esfriam rápido por causa do tamanho, então aqueça a travessa e deixe a mesa pronta antes de grelhar a primeira leva.
Rale a cebola, coloque em um pano limpo ou peneira fina e esprema com firmeza. Reserve a polpa úmida e descarte o líquido livre.
A polpa deve permanecer úmida, mas não pingar mais quando pressionada.
Misture as duas carnes, a polpa de cebola, o alho, a farinha de rosca, o ovo, a salsa, as especiarias e o sal. Amasse à mão por 5-7 minutos, mantendo a tigela fria.
A mistura deve aderir a si mesma e formar fios visíveis de proteína.
Cubra diretamente e leve à geladeira por pelo menos duas horas. Não deixe a mistura crua sobre a bancada para desenvolver sabor.
A mistura gelada deve parecer mais firme e não apresentar poça de líquido por baixo.
Divida em 24 pedaços de cerca de 50 g. Enrole cada um brevemente e depois achate formando um oval compacto de 7-8 cm de comprimento e cerca de 1,5 cm de espessura.
As bordas devem ficar lisas, sem rachaduras profundas nem bolsões soltos de cebola.
Aqueça em intensidade médio-alta, raspe a grelha e unte levemente com uma toalha dobrada presa em um pegador. Evite uma camada grossa de óleo, que alimenta labaredas.
Um köfte deve chiar rapidamente ao encostar, sem uma parede imediata de chamas.
Grelhe por 8-12 minutos no total, virando a cada 2-3 minutos para dourar por igual. Afaste as peças das labaredas em vez de pressioná-las com uma espátula.
As superfícies devem mostrar marcas escuras e se soltar com facilidade quando estiverem prontas para virar.
Insira um termômetro pela lateral de um dos köfte mais grossos. Retire a leva apenas quando os centros chegarem a pelo menos 71 °C e coloque em uma travessa limpa e aquecida.
Os köfte devem ficar elásticos e suculentos, sem centro cru e sem contato com o prato usado para a carne crua.
A gordura derretida pode pegar fogo sobre o carvão. Mantenha uma zona mais fria disponível e mova os köfte por alguns instantes; jogar água sobre as brasas espalha cinzas e fuligem.
Disponha os ovais crus em uma única camada até firmarem e depois embale. Descongele durante a noite na geladeira para que o centro cozinhe por igual, em vez de grelhar diretamente do congelado.
4 köfte — Valores aproximados; a gordura da carne e a perda na grelha variam.
Alérgenos: Trigo/glúten, ovo
Segurança dos alimentos: Mantenha a mistura crua a 4 °C ou menos. Cozinhe a carne bovina e o cordeiro moídos a pelo menos 71 °C. Use um pegador limpo e uma travessa limpa depois do cozimento.
Armazenamento: Mantenha os köfte crus já moldados na geladeira por até 1 dia ou congele por até 2 meses. Mantenha os köfte cozidos na geladeira por até 3 dias e reaqueça a 74 °C.
Isso altera a versão factual e seu equilíbrio de gordura. Esta receita usa uma mistura de duas partes de carne bovina para uma de cordeiro, para sabor e suculência.
Sim. Use uma frigideira pesada levemente untada em fogo médio-alto e mantenha o mesmo centro a 71 °C. A superfície não terá aroma de carvão.
São receitas diferentes. Esta versão geral e temperada de ızgara usa os dois como ligantes; o İnegöl de estilo protegido é propositalmente simples.
Ela pode descansar coberta e fria antes da modelagem, mas grelhe em até um dia. Depois que a cebola é misturada, armazenamento mais longo prejudica o frescor e a segurança dos alimentos.
Um bom ızgara köfte tem exterior bem dourado, centro coeso mas suculento e notas claras de cebola, salsa e cominho, em vez de uma textura pesada de pão.
Esprema a cebola, amasse até ficar pegajoso, resfrie bem e use 71 °C — não a cor — como critério de segurança.
Berinjelas inteiras amaciam no azeite antes de receber um recheio generoso de cebola doce, alho e tomate; depois terminam de cozinhar delicadamente no forno.
Costela bovina e cordeiro são amassados com sal e bicarbonato, descansam por um dia inteiro, passam novamente pelo moedor e só então recebem cebola antes de serem moldados e grelhados.
Fatias finas e douradas de carne bovina e cordeiro cobrem pide tostado com molho de tomate, iogurte frio e manteiga espumante em uma adaptação doméstica transparente do célebre kebab de Bursa.
