.webp)
Sremački čobanac od divlje svinje, junetine i svinjskog karea
Sremački čobanac je jelo čiji karakter dolazi iz dugog kuvanja mesa u snažnoj bazi od luka i mlevene paprike. U sremačkom kulinarskom kontekstu čobanac se opisuje kao jelo od tri vrste mesa, pri čemu je jedno divljač. Ovde su to 800 g buta divlje svinje, 600 g junećeg buta i 600 g svinjskog karea.
Tri vrste mesa nisu jednako otporne na dugo kuvanje. Divlja svinja ulazi prva i dobija najveći vremenski prednost; junetina se dodaje kasnije, a nemasniji svinjski kare poslednji. Takav raspored omogućava da tvrđa divljač omekša, dok kare ne provede nepotrebno dugo u šerpi.
Baza počinje sa 450 g crnog luka koji se polako dinsta oko pola sata, sve dok ne postane veoma mekan i gotovo džemast. Ta redukcija daje telu sosa gustinu bez brašna. Slatka i ljuta mlevena paprika dodaju se sa paradajz-koncentratom, belim lukom i prvom količinom vrele vode, tako da paprika odmah dobije vlagu i ne zagori.
Voda se dodaje u etapama: 300 ml sa začinskom bazom, zatim 400 ml dok se kuva divlja svinja, još 400 ml tokom faze sa junetinom i završnih 700 ml kada su sva tri mesa u šerpi. Ideja nije da meso pliva u velikoj količini tečnosti, već da se sos postepeno gradi i redukuje.
Termometar ne zamenjuje proveru mekoće. But divlje svinje mora da dostigne najmanje 71,1 °C u centru. Reprezentativni komadi junećeg buta i svinjskog karea moraju da dostignu najmanje 62,8 °C, a zatim da odstoje najmanje 3 minuta; u čobancu se kuvanje svakako nastavlja dok sva tri mesa ne postanu meka na viljušku.
Posle završnog krčkanja šerpa odstoji 10 minuta. Sos treba da bude crveno-smeđ, umereno gust i da blago oblaže kašiku, ali i dalje da ostane dovoljno tečan za duboku činiju. Ostatke treba brzo ohladiti u plitkim posudama i pažljivo podgrevati zbog velike količine mesa.