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Sremački čobanac con cinghiale, manzo e lonza di maiale
Lo Sremački čobanac di questa preparazione è uno stufato rosso di paprika con tre carni: 800 g di coscia di cinghiale, 600 g di girello di manzo e 600 g di lonza di maiale. Non entrano in pentola tutte insieme. Il cinghiale riceve la cottura più lunga, il manzo viene aggiunto in una fase intermedia e la lonza di maiale arriva per ultima, così non subisce l’intera durata destinata alla selvaggina.
La base parte da una quantità abbondante di cipolla tritata molto finemente. Cuoce per 30 minuti a fuoco medio-basso finché perde ogni croccantezza e assume una consistenza quasi confettata. Paprika dolce e piccante, concentrato di pomodoro e aglio vengono dispersi con una parte dell’acqua prima dell’ingresso del cinghiale, evitando che le spezie si brucino sul fondo.
L’acqua totale, 1800 ml, viene aggiunta in più fasi. Questa scelta permette alla salsa di ridursi tra un’aggiunta e l’altra e impedisce che la carne galleggi in un brodo diluito. Quando entrano manzo e poi maiale, la base di cipolla e paprika è già sviluppata e più concentrata. L’ultima fase prosegue con coperchio parziale.
La tenerezza è necessaria ma non sostituisce il controllo della temperatura. Il cinghiale deve raggiungere almeno 71,1 °C al centro. I pezzi interi di manzo e maiale devono raggiungere almeno 62,8 °C al centro e poi riposare per almeno 3 minuti; la sobbollitura può continuare oltre questi valori quando serve per rendere tutte le carni tenere. Gli avanzi vengono raffreddati in contenitori bassi, refrigerati a 4 °C o meno entro 2 ore e riscaldati a 74 °C.