Сремачки чобанац

Нарежьте три вида мясаЗа 20 минут зачистите 800 г кабана, 600 г говядины и 600 г свинины и нарежьте кубиками по 3 см. Держите три партии в отдельных мисках. Размеры должны быть близкими, чтобы маленькие куски не пересыхали раньше крупных.

Подготовьте овощи и приправыЗа 15 минут очень мелко нарежьте 450 г лука и 8 г чеснока, отмерьте 25 г сладкой паприки, 3 г острой паприки, 70 г томатной пасты, 12 г соли, 3 г чёрного перца и 2 лавровых листа.

Размягчите лукНагрейте 40 мл масла в тяжёлой кастрюле и готовьте лук 30 минут на огне ниже среднего. Он должен сильно уменьшиться в объёме и стать почти джемовым, без сырого хруста и без подгорания.

Добавьте паприку и дикого кабанаВмешайте обе паприки, томатную пасту и чеснок, сразу влейте 300 мл горячей воды и добавьте 800 г кабана. Томите 30 минут при контролируемом слабом кипении. Паприка должна равномерно разойтись, а поверхность мяса — потерять сырой цвет.

Продолжите первую стадию кабанаВлейте 400 мл горячей воды и томите ещё 30 минут на слабом кипении. К концу этапа большая часть этой жидкости должна уменьшиться, а кабан — оставаться плотным, но уже начинать смягчаться.

Введите говядинуДобавьте 600 г говяжьего огузка и томите 20 минут. Говядина должна выделить собственный сок, а кастрюля снова выйти на ровное слабое кипение; свинины в этот момент ещё нет.

Дайте время двум первым видам мясаВлейте ещё 400 мл горячей воды и томите кабана с говядиной 20 минут. Жидкость должна достаточно уменьшиться, чтобы мясо было окружено соусом, а не плавало в бульоне.

Добавьте свиную корейкуВведите 600 г свинины и томите 20 минут. За это время она должна потерять сырой цвет и начать уплотняться, оставаясь заметно менее долго приготовленной, чем кабан.

Соберите общий соусДобавьте оставшиеся 700 мл горячей воды, 12 г соли, 3 г чёрного перца и 2 лавровых листа. Томите все три вида мяса 30 минут при слабом кипении с частично прикрытой крышкой. Соус должен становиться красно-коричневым и умеренно густым.

Доведите до мягкости и проверьте термометромПродолжайте томить ещё 30 минут. В центре характерного куска дикого кабана должно быть не менее 71,1 °C. Репрезентативные цельномышечные куски говядины и свинины должны достигнуть не менее 62,8 °C, после чего выдержите их не менее 3 минут. Одновременно проверяйте вилкой: все три вида мяса должны быть мягкими, но не пересушенными до распада на сухие волокна.

Дайте рагу отдохнутьСнимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 минут. Жир на поверхности должен успокоиться, а соус — слегка покрывать ложку, оставаясь консистенцией рагу, а не пасты.