Name: Sremački čobanac
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 8 großzügige Portionen
Cuisine: Serbische Küche
Ingredients: 800 g Wildschweinkeule — pariert und in 3 cm große Würfel geschnitten; 600 g Rinderkeule — pariert und in 3 cm große Würfel geschnitten; 600 g Schweinelende — pariert und in 3 cm große Würfel geschnitten; 450 g gelbe Zwiebel — sehr fein gehackt; 40 ml Sonnenblumenöl; 25 g edelsüßes Paprikapulver; 3 g scharfes Paprikapulver; 70 g Tomatenmark; 8 g Knoblauch — fein gehackt; 12 g feines Salz; 3 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 2 Lorbeerblätter; 1800 ml Wasser — heiß, portionsweise zugegeben

Ergibt 8 großzügige Portionen

Vorbereitungszeit 35 Minuten

Garzeit 210 Minuten

Passive Zeit 10 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Sremački čobanac – Paprika-Eintopf mit Wildschwein, Rind und Schwein

Sremački čobanac ist in dieser Fassung ein kräftiger, paprikaroter Drei-Fleisch-Eintopf aus der Srem-Tradition. Die Fleischbasis ist genau festgelegt: 800 g Wildschweinkeule, 600 g Rinderkeule und 600 g Schweinelende. Die drei Sorten kommen nicht gleichzeitig in den Topf, weil sie unterschiedliche Anteile der langen Garzeit benötigen.

Die Zwiebel bildet den Körper des Eintopfs. 450 g sehr fein gehackte Zwiebel werden 30 Minuten langsam weich und fast marmeladig gekocht, ohne zu verbrennen. Erst dann folgen edelsüßes und scharfes Paprikapulver, Tomatenmark, Knoblauch und die erste Portion heißes Wasser. Die sofortige Flüssigkeitszugabe schützt das Paprikapulver vor dem Anbrennen.

Wildschwein beginnt zuerst und erhält zwei eigene Garphasen, bevor Rind hinzukommt. Die Schweinelende kommt zuletzt in den Topf, damit der magere Schnitt nicht die komplette Wildschwein-Garzeit durchläuft. Wasser wird in mehreren genau festgelegten Portionen ergänzt; die Sauce soll dadurch langsam konzentrieren und das Fleisch umgeben, statt zu einer dünnen Brühe zu werden.

Zartheit und Lebensmittelsicherheit werden getrennt beurteilt. Alle Fleischstücke sollen am Ende gabelzart sein. Zusätzlich werden repräsentative dicke Stücke gemessen: Wildschwein muss im Zentrum mindestens 71,1 °C erreichen. Rinder- und Schweine-Ganzstücke müssen mindestens 62,8 °C erreichen und anschließend mindestens 3 Minuten ruhen. Reste werden rasch gekühlt und beim Aufwärmen auf 74 °C gebracht.

Praxis

KontrollpunktDie Zwiebelbasis vollständig weich und reduziert kochen.
KontrollpunktWildschwein zuerst, Rind später und die magere Schweinelende zuletzt zugeben.
KontrollpunktPaprikapulver sofort mit Flüssigkeit schützen.
KontrollpunktZartheit und die jeweils richtige Kerntemperatur getrennt prüfen.

Zutaten

Für den Eintopf

800 g Wildschweinkeule — pariert und in 3 cm große Würfel geschnitten
600 g Rinderkeule — pariert und in 3 cm große Würfel geschnitten
600 g Schweinelende — pariert und in 3 cm große Würfel geschnitten
450 g gelbe Zwiebel — sehr fein gehackt
40 ml Sonnenblumenöl
25 g edelsüßes Paprikapulver
3 g scharfes Paprikapulver
70 g Tomatenmark
8 g Knoblauch — fein gehackt
12 g feines Salz
3 g gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Lorbeerblätter
1800 ml Wasser — heiß, portionsweise zugegeben

Zubereitung

Drei Fleischsorten getrennt vorbereiten800 g Wildschweinkeule, 600 g Rinderkeule und 600 g Schweinelende parieren und in gleichmäßige 3-cm-Würfel schneiden. Die drei Sorten in getrennten Schalen halten. Etwa 20 Minuten einplanen; sehr kleine Stücke vermeiden, damit sie im langen Garprozess nicht austrocknen.
Zwiebel, Knoblauch und Gewürze bereitstellen450 g Zwiebel sehr fein hacken, 8 g Knoblauch fein hacken und 25 g edelsüßes Paprikapulver, 3 g scharfes Paprikapulver, 70 g Tomatenmark, 12 g Salz, 3 g Pfeffer und 2 Lorbeerblätter abmessen. Etwa 15 Minuten einplanen.
Zwiebelbasis aufbauen40 ml Sonnenblumenöl in einem schweren 6-Liter-Topf erhitzen und die Zwiebel 30 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam weichkochen. Sie soll stark reduziert, sehr weich und fast marmeladig sein, aber nicht anbrennen.
Paprika schützen und Wildschwein beginnenPaprikapulver, Tomatenmark und Knoblauch mit 300 ml heißem Wasser einrühren, sofort das Wildschwein zugeben und 30 Minuten bei kontrolliertem Köcheln garen. Das Paprikapulver soll gleichmäßig verteilt bleiben und die Fleischoberfläche ihre rohe Farbe verlieren.
Wildschwein allein weitergarenWeitere 400 ml heißes Wasser zum Wildschwein geben und 30 Minuten sanft köcheln lassen, bevor eine zweite Fleischsorte in den Topf kommt. Die Flüssigkeit soll weitgehend reduzieren und das Wildschwein erste Zartheit entwickeln.
Rind später zugeben600 g Rinderkeule zum Wildschwein geben und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Das Rind soll Feuchtigkeit abgeben und der Topf wieder ruhig köcheln; Schweinefleisch ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht enthalten.
Wildschwein und Rind gemeinsam fortsetzenWeitere 400 ml heißes Wasser angießen und Wildschwein mit Rind weitere 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll genug reduzieren, dass das Fleisch in Sauce liegt und nicht frei in dünner Brühe schwimmt.
Schweinelende zuletzt einlegen600 g Schweinelende zugeben und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Das Schweinefleisch soll seine rohe Farbe verlieren und fester werden, ohne die gesamte vorherige Wildschwein-Garzeit abzubekommen.
Letzte Wasserportion und Gewürze zugebenDie restlichen 700 ml des insgesamt 1800 ml heißen Wassers zusammen mit Salz, Pfeffer und 2 Lorbeerblättern zugeben. Den Topf teilweise zudecken und alle drei Fleischsorten 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce rotbraun und mäßig dick wird.
Zartheit und Kerntemperaturen prüfenWeitere 30 Minuten sanft köcheln, bis alle drei Fleischsorten gabelzart sind. Wildschwein im Zentrum auf mindestens 71,1 °C prüfen. Repräsentative ganze Stücke von Rind und Schwein müssen im Zentrum mindestens 62,8 °C erreichen und danach mindestens 3 Minuten ruhen. Das Fleisch soll zart werden, ohne trocken zu zerfasern.
Vor dem Portionieren ruhen lassenDen Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach soll sich das Oberflächenfett setzen und die Sauce den Löffel leicht überziehen, aber weiterhin klar als Eintopfsauce fließen.

Praxis

Servieren

Heiß in tiefen Tellern oder Schalen servieren, mit ausreichend Sauce um die Fleischstücke. Der Eintopf soll mäßig dick und nicht trocken sein.

Vorbereiten

Čobanac kann früher vollständig gegart, anschließend rasch gekühlt und gekühlt aufbewahrt werden. Vor dem Servieren erneut auf die vorgeschriebene Temperatur bringen.

Aufbewahren und aufwärmen

Reste in flache Behälter verteilen und innerhalb von 2 Stunden auf 4 °C oder darunter kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verwenden oder einfrieren. Beim Aufwärmen vollständig auf 74 °C bringen.

Kontrollpunkte

Die Sauce bleibt dünn, obwohl das Fleisch weich istHinweis: Die Zwiebel wurde zu wenig reduziert oder der Topf blieb während der gesamten Garzeit dicht zugedeckt.Anpassung: Gegen Ende teilweise offen weiterköcheln, bis die Sauce den Löffel leicht überzieht.

Nährwerte

Portionsgröße1 Schale
Kalorien480 kcal
Kohlenhydrate9 g
Eiweiß54 g
Fett24 g
Ballaststoffe3 g
Natrium740 mg

Die Angaben sind Näherungswerte und können je nach Produkt, tatsächlicher Ausbeute und Portionierung abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die Grundrezeptur führt kein spezifisches Hauptallergen ein; bei abgepacktem Paprikapulver und Tomatenmark die Zutatenliste prüfen. Rohes Wildschwein, Rind und Schwein getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten. Wildschwein auf mindestens 71,1 °C Kerntemperatur bringen. Rind und Schwein als Ganzstücke auf mindestens 62,8 °C bringen und 3 Minuten ruhen lassen. Reste innerhalb von 2 Stunden auf 4 °C oder darunter kühlen und beim Aufwärmen 74 °C erreichen.

Ergebnis: Ein rotbrauner, mäßig dicker Paprika-Zwiebel-Eintopf mit drei gabelzarten Fleischsorten und klar unterscheidbarer Fleischtextur.

Schlüssel: Wildschwein, Rind und Schweinelende gestaffelt zugeben, Paprika vor dem Anbrennen schützen und Zartheit sowie die jeweils richtige Kerntemperatur getrennt prüfen.