Name: Sremački čobanac
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 8 g (bol) porsiyon
Cuisine: Sırp mutfağı
Ingredients: 800 g yaban domuzu budu, ayıklanmış ve 3 cm küpler hâlinde kesilmiş; 600 g dana but, ayıklanmış ve 3 cm küpler hâlinde kesilmiş; 600 g domuz fileto, ayıklanmış ve 3 cm küpler hâlinde kesilmiş; 450 g sarı soğan, çok ince doğranmış; 40 ml ayçiçek yağı; 25 g tatlı paprika; 3 g acı paprika; 70 g domates salçası; 8 g sarımsak, ince doğranmış; 12 g ince tuz; 3 g öğütülmüş karabiber; 2 defne yaprağı; 1800 ml su, sıcak, aşamalar hâlinde eklenecek

Miktar 8 g (bol) porsiyon

Hazırlık 35 min (dakika)

Pişirme 210 min (dakika)

Pasif süre 10 min (dakika)

Malzemeler ↓

Yemek

Sremački čobanac — paprika aromalı yaban domuzu, dana ve domuz eti yahni

Sremački čobanac, daha geniş čobanac ailesinin Srem yöresindeki biçimlerinden biridir; bu yahniyi ayıran özellik üç farklı et kullanılması ve bunlardan birinin av eti olmasıdır. Burada üç et; yaban domuzu budu, dana but ve domuz filetodur. Benzer büyüklükte küpler hâlinde kesilirler ancak pişirmeden önce ayrı tutulurlar. Soğan, tatlı paprika, az miktarda acı paprika ve domates salçası etlerin etrafında kırmızı-kahverengi sosu oluşturur.

Soğan tabanı orta ateşte tam 30 min (dakika), yalnızca saydamlaşmakla kalmayıp çok yumuşak ve reçelimsi olana kadar pişmelidir. Bu indirgeme un kullanmadan gövde sağlar. Paprika ve domates salçası daha sonra hemen nemlendirilir; böylece öğütülmüş baharat yanmaktan korunurken yaban domuzu daha uzun ön pişirme süresine başlar.

Etler tencereye aynı anda girmez. Yaban domuzu önce iki ayrı 30 (dakika) aşamasında pişer. Ardından dana eti 40 min (dakika) pişer ve daha sonra domuz eti eklenir. Yağsız domuz fileto, daha sert av eti ve dana eti yumuşamak için önemli süre aldıktan sonra en son girer. Bu sıra, üç etli aşamalı yöntemin mantığını izler ve domuz etinin tüm uzun pişirme boyunca gereksiz yere ısıya maruz kalmasını önler.

Üç et de tenceredeyken kalan su ve baharatlar son braise sıvısını oluşturur. 30 (dakika) birlikte hafif kaynatma sosu geliştirir; ardından başka bir 30 min (dakika) boyunca yumuşaklık ve iç sıcaklıklar kontrol edilir. Sıvı sertçe kaynamak yerine hafifçe kabarmalı; bitmiş sos kuru veya macunumsu değil, orta koyulukta olmalıdır.

Yumuşaklık ve güvenlik ayrı kontrollerdir. Yaban domuzu, yabani av etlerinde Trichinella bulunabildiği için merkezde en az 71.1 °C'ye ulaşmalıdır. Temsili bütün parça dana ve domuz eti merkezde en az 62.8 °C'ye ulaşmalı ve ardından en az 3 min (dakika) dinlenmelidir. Tencere, üç et de çatalla yumuşayana kadar pişmeye devam edebilir; güvenli minimum sıcaklığa ulaşmak tek başına bitmiş dokuyu tanımlamaz.

Ocak kapatıldıktan sonra 10 (dakika) dinlendirme, sosun etlerin çevresine yerleşmesini sağlar. Önceden hazırlama için yahniyi sığ kaplara bölün, 4 °C veya altında, 2 h (saat) içinde buzdolabına alın ve buzdolabındaki artanları 3–4 (gün) içinde tüketin. Gerekli porsiyonu her tarafı 74 °C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. Bitmiş kasede üç etin de yumuşak parçaları, bütünleşmiş paprika-soğan sosu içinde bulunmalıdır.

Pratik öneriler

KontrolEti eklemeden önce soğan tabanını tam 30 min (dakika), reçelimsi olana kadar pişirin.
KontrolÜç eti aynı anda eklemek yerine önce yaban domuzuna avantaj verin, sonra dana ve en son domuz etini ekleyin.
KontrolPaprikayı yanmaması için hemen nemlendirin.
KontrolServis öncesinde her et için yumuşaklığı ve doğru termometre hedefini kontrol edin.

Malzemeler

800g yaban domuzu budu, ayıklanmış ve 3 cm küpler hâlinde kesilmiş
600g dana but, ayıklanmış ve 3 cm küpler hâlinde kesilmiş
600g domuz fileto, ayıklanmış ve 3 cm küpler hâlinde kesilmiş
450g sarı soğan, çok ince doğranmış
40ml ayçiçek yağı
25g tatlı paprika
3g acı paprika
70g domates salçası
8g sarımsak, ince doğranmış
12g ince tuz
3g öğütülmüş karabiber
2defne yaprağı
1800ml su, sıcak, aşamalar hâlinde eklenecek

Yöntem

Etleri kesip ayrı tutunHer et grubunu ayıklayın ve eşit 3 cm küpler hâlinde kesin; tencereyi hazırlarken üç grubu ayrı tepsi veya kaselerde tutun. Üç et grubunun küp boyutları, küçük parçalar kurumadan öngörülebilir pişmeye yetecek kadar birbirine yakın olmalıdır.
Soğanı ve baharatları hazırlayınPişirmeye başlamadan önce soğanı ve sarımsağı ince doğrayın; paprika, domates salçası, tuz, karabiber ve defne yapraklarını ölçün. Soğan, uzun pişirme sırasında yahninin gövdesine karışabilmesi için çok ince doğranmalıdır.
Soğan tabanını 30 min (dakika) pişirinYağı ağır tencerede ısıtın ve soğanı yanmasına izin vermeden 30 min (dakika) yavaşça pişirip çok yumuşatın ve indirgeme yapın. Soğan çiğ çıtırlık kalmadan derin biçimde yumuşayıp reçelimsi bir kütleye dönüştüğünde hazırdır.
Yaban domuzunu 30 min (dakika) başlatınTatlı ve acı paprikayı, domates salçasını ve sarımsağı 300 ml sıcak suyla karıştırarak tencereye ekleyin; ardından yaban domuzunu koyup kontrollü hafif kaynamada 30 min (dakika) pişirin. Paprika yanmadan eşit dağılmalı ve tencere yeniden hafif kaynamaya dönerken yaban domuzunun yüzeyi çiğ rengini kaybetmelidir.
Yaban domuzuna başka bir 30 min (dakika) verin400 ml sıcak su ekleyin ve başka hiçbir et tencereye girmeden önce 30 min (dakika) daha hafifçe kaynatın. 30 min (dakika) sonunda eklenen sıvının çoğu azalmalı ve yaban domuzu hâlâ sert ancak yumuşamaya başlamış olmalıdır.
Dana etini 20 min (dakika) ekleyinDana butu ekleyin ve kendi suyunu bırakırken 20 min (dakika) hafifçe pişirin. 20 min (dakika) sonunda dana eti nem salmış olmalı ve domuz eti henüz tencereye girmeden tencere yeniden düzenli hafif kaynamaya dönmelidir.
Dana etiyle 20 min (dakika) daha pişirinBaşka 400 ml sıcak su ekleyin ve domuz etini eklemeden önce yaban domuzu ile dana etini birlikte 20 min (dakika) daha hafifçe kaynatın. Eklenen su 20 min (dakika) kaynadıktan sonra sıvı, dana eti et suyunda yüzmek yerine sosla çevrili kalacak kadar azalmış olmalıdır.
Domuz etini 20 min (dakika) ekleyinDomuz filetoyu ekleyin ve gelişmiş paprika-soğan tabanında 20 min (dakika) hafifçe pişirin; böylece yaban domuzunun tüm uzun pişme süresini almaz. 20 min (dakika) sonunda domuz eti çiğ rengini kaybetmiş ve sertleşmeye başlamış, ancak yaban domuzundan belirgin biçimde daha az pişmiş olmalıdır.
Üç eti birlikte 30 min (dakika) pişirinKalan 700 ml sıcak suyu tuz, karabiber ve defne yapraklarıyla ekleyin, tencerenin kapağını kısmen kapatın ve üç eti de 30 min (dakika) hafif kaynamada tutun. Sos 30 min (dakika) nazikçe kaynamalı; kırmızı-kahverengi ve orta koyulukta hâle gelirken üç et de yumuşamayı sürdürmelidir.
30 min (dakika) daha bitirin ve etleri kontrol edinÜç et de çatalla yumuşayana kadar 30 min (dakika) daha pişirin; servis öncesinde temsili kalın parçaları gıda termometresiyle kontrol edin. Yaban domuzu merkezde en az 71.1 °C'ye ulaşmalıdır. Temsili bütün parça dana ve domuz eti merkezde en az 62.8 °C'ye ulaşmalı ve ardından en az 3 min (dakika) dinlenmelidir. Üç et de kuru liflere ayrılmadan çatalla yumuşak olmalıdır.
Yahniyi dinlendirinTencereyi ocaktan alın ve porsiyonlamadan önce 10 min (dakika) dinlendirin. Dinlenme sonunda yüzey yağı oturmalı ve sos macun gibi koyu değil, yahni kıvamını koruyarak kaşığa hafifçe yapışmalıdır.

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Yahniyi sıcak, derin kaselerde ve üç eti de çevreleyecek kadar sosla servis edin. Önceden hazırlamak için sığ kaplarda soğutun ve 4 °C veya altında, 2 h (saat) içinde buzdolabına alın. Buzdolabındaki artanlar 3–4 (gün) dayanır; gerekli porsiyonu her tarafı 74 °C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın veya daha uzun saklama için dondurun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon boyutu1 kase
Kalori480 kcal
Karbonhidrat9 g
Protein54 g
Yağ24 g
Lif3 g
Sodyum740 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler. Listelenen malzemelerde başlıca alerjen bulunmaz; alerji yönetiyorsanız paketli paprika ve domates salçasını kontrol edin.

Gıda güvenliği. Hazırlama sırasında çiğ yaban domuzu, dana ve domuz etini tüketime hazır gıdalardan ayrı tutun. Yaban domuzunu merkezde en az 71.1 °C'ye kadar pişirin. Bütün parça dana ve domuz eti için merkezde en az 62.8 °C'yi ve ardından 3 (dakika) dinlenmeyi doğrulayın; yumuşaklık için gerekirse pişirmeye devam edin. Sığ kaplarda soğutun ve 4 °C veya altında, 2 h (saat) içinde buzdolabına alın. Artanları her tarafı 74 °C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.

Sonuç: Orta koyulukta soğan-paprika yahnisi içinde yumuşak yaban domuzu, dana ve domuz eti.

Anahtar: Önce yaban domuzunu, sonra dana etini ve en son domuz etini eklemek, son termometre kontrolünden önce her parçaya uzun pişirmeden doğru payı verir.