Sremački čobanac

3種類の肉を3cm角にそろえるイノシシ、牛、豚をそれぞれ整え、3cm角へ切り、別々のトレーまたはボウルへ分ける。20分を目安に、極端に小さい角切りを作らず、サイズを近づける。

香味材料を準備する玉ねぎとにんにくを細かく切り、甘口・辛口パプリカ、トマトペースト、塩、黒こしょう、ローリエを計量する。玉ねぎは長い煮込みでソースへ溶け込むよう、非常に細かく刻む。15分を目安にする。

玉ねぎを30分煮縮める6Lの厚手鍋に40mlの油を熱し、玉ねぎを弱めの中火で30分ゆっくり加熱する。焦がさず、生の歯触りがなくなり、ジャム状にやわらかく縮むまで進める。

パプリカを水分で保護し、イノシシを先に入れる甘口25g、辛口3gのパプリカ、70gのトマトペースト、8gのにんにく、熱湯300mlをすぐに混ぜ、イノシシ800gを加える。中火で煮立ちを戻し、30分保つ。パプリカが焦げず均一に広がり、イノシシ表面の生の色が消える状態にする。

イノシシだけをさらに30分煮る熱湯400mlを加え、弱い煮立ちで30分続ける。加えた液体の多くが減り、イノシシはまだ締まっていても少しずつやわらかくなり始める状態にする。

牛肉を加えて20分煮る牛肉600gを加え、弱い煮立ちを20分保つ。牛肉から水分が出て、豚肉をまだ入れていない状態で鍋が安定した煮立ちへ戻るまで煮る。

400mlの熱湯を加えて20分続けるイノシシと牛肉へ熱湯400mlを加え、20分煮る。液体が減り、牛肉が水に浮くのではなく濃いソースに囲まれる程度にする。

豚ロースを最後に加えて20分煮る豚ロース600gを加え、弱い煮立ちで20分加熱する。豚肉の生の色が消え、締まり始めるが、イノシシより煮込みが短い状態を保つ。

残り700mlを加えて30分煮る残り700mlの熱湯、12gの塩、3gの黒こしょう、ローリエ2枚を加え、ふたを少しずらして30分煮る。ソースが赤褐色になり、3種類の肉を囲む程度の中程度の濃さへ近づける。

さらに30分煮て温度とやわらかさを確認するすべての肉を弱く煮続け、代表的な厚い角切りを食品用温度計で測る。イノシシの中心は少なくとも71.1℃、牛肉と豚ロースは中心62.8℃以上に達し、その後3分休ませる。温度に達した後も、3種類ともフォークでやわらかく、乾いてほぐれすぎない状態まで煮る。

10分休ませる火から下ろし、ふたをして10分休ませる。表面の脂が落ち着き、ソースがスプーンへ軽く絡みつつ、ペーストのように固くない状態にする。