Name: Sremački čobanac
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 8 portions généreuses
Cuisine: Cuisine serbe
Ingredients: 800 g de cuissot de sanglier, paré et coupé en cubes de 3 cm; 600 g de rond de bœuf, paré et coupé en cubes de 3 cm; 600 g de longe de porc, parée et coupée en cubes de 3 cm; 450 g d’oignon jaune, très finement haché; 40 ml d’huile de tournesol; 25 g de paprika doux; 3 g de paprika fort; 70 g de concentré de tomate; 8 g d’ail, finement haché; 12 g de sel fin; 3 g de poivre noir moulu; 2 feuilles de laurier; 1 800 ml d’eau chaude, ajoutée en plusieurs fois

Quantité obtenue 8 portions généreuses

Préparation 35 minutes

Cuisson 210 minutes (3 h 30 min)

Temps passif 10 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Sremački čobanac — ragoût de sanglier, bœuf et porc au paprika

Le Sremački čobanac est ici traité comme un ragoût de viande longuement mijoté, construit autour d’une base d’oignon et de paprika. La formule fixe trois viandes distinctes : cuissot de sanglier, rond de bœuf et longe de porc. Elles ne sont pas ajoutées ensemble. Le sanglier, plus ferme et nécessitant le traitement le plus prudent, entre en premier ; le bœuf suit, puis le porc, afin que chaque viande reçoive un temps adapté sans dessécher inutilement les morceaux les plus maigres.

L’oignon constitue le corps de la sauce. Quatre cent cinquante grammes sont hachés très finement puis cuisent 30 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à devenir une masse souple et presque confite. Le paprika doux et le paprika fort sont incorporés avec le concentré de tomate et l’ail, mais 300 ml d’eau chaude sont ajoutés immédiatement afin que les épices se dispersent dans un milieu humide et ne brûlent pas au fond de la cocotte.

Le calendrier des viandes est volontairement étagé. Le sanglier mijote d’abord 30 minutes dans la base puis reçoit 400 ml d’eau et poursuit encore 30 minutes seul. Le bœuf rejoint ensuite la cocotte pour 20 minutes, puis 400 ml d’eau supplémentaires accompagnent encore 20 minutes de cuisson. Le porc n’entre qu’après cette phase, pour 20 minutes avant l’ajout des 700 ml d’eau restants, du sel, du poivre et du laurier.

La dernière heure réunit les trois viandes : 30 minutes partiellement couvertes, puis environ 30 minutes supplémentaires jusqu’à tendreté. Le sanglier doit atteindre au moins 71,1 °C au centre. Les morceaux entiers de bœuf et de porc doivent atteindre au moins 62,8 °C puis bénéficier d’un repos de 3 minutes ; le mijotage peut se poursuivre au-delà pour obtenir la tendreté recherchée. La sauce finale doit être rouge-brun, modérément épaisse et encore clairement celle d’un ragoût, non une pâte sèche.

Pratique

ServiceServir chaud dans des bols profonds avec assez de sauce pour entourer les morceaux de viande.
Préparation en avanceLe čobanac peut être cuit à l’avance, rapidement refroidi, puis réfrigéré avant d’être réchauffé à la température requise.
Conservation et réchauffageRépartir les restes dans des contenants peu profonds et réfrigérer à 4 °C ou moins dans les 2 heures. Utiliser sous 3 à 4 jours ou congeler. Réchauffer à 74 °C à cœur.

Ingrédients

Pour le ragoût

800 g de cuissot de sanglier, paré et coupé en cubes de 3 cm
600 g de rond de bœuf, paré et coupé en cubes de 3 cm
600 g de longe de porc, parée et coupée en cubes de 3 cm
450 g d’oignon jaune, très finement haché
40 ml d’huile de tournesol
25 g de paprika doux
3 g de paprika fort
70 g de concentré de tomate
8 g d’ail, finement haché
12 g de sel fin
3 g de poivre noir moulu
2 feuilles de laurier
1 800 ml d’eau chaude, ajoutée en plusieurs fois

Préparation

Tailler les viandesParer et couper le sanglier, le bœuf et le porc en cubes réguliers de 3 cm, en gardant chaque viande dans un plateau ou bol séparé. Compter 20 minutes. Les trois lots doivent présenter une taille assez proche pour cuire de manière prévisible.
Préparer les aromatesHacher très finement l’oignon et l’ail puis mesurer les deux paprikas, le concentré de tomate, le sel, le poivre et les 2 feuilles de laurier. Compter 15 minutes. L’oignon doit être assez fin pour fondre dans la sauce pendant la longue cuisson.
Réduire l’oignonChauffer les 40 ml d’huile dans la cocotte et cuire l’oignon 30 minutes à feu moyen-doux sans le brûler. Il doit devenir très tendre, réduit et presque confit, sans croquant cru.
Ajouter le sanglierIncorporer le paprika doux, le paprika fort, le concentré de tomate et l’ail avec 300 ml d’eau chaude, puis ajouter le sanglier. Maintenir un frémissement contrôlé pendant 30 minutes. Les épices doivent rester dispersées sans brûler et la surface du sanglier perdre sa couleur crue.
Poursuivre le sanglierAjouter 400 ml d’eau chaude et laisser le sanglier frémir seul encore 30 minutes. Une grande partie du liquide doit réduire et la viande commencer à s’attendrir tout en restant ferme.
Ajouter le bœufMettre les 600 g de bœuf dans la cocotte et laisser frémir 20 minutes. Le bœuf doit libérer son jus et le ragoût revenir à un frémissement régulier, sans porc à ce stade.
Prolonger avec de l’eauAjouter encore 400 ml d’eau chaude et poursuivre 20 minutes. À la fin, le liquide doit avoir suffisamment réduit pour entourer le bœuf de sauce plutôt que de le faire flotter dans un bouillon clair.
Ajouter le porcMettre les 600 g de longe de porc et laisser frémir 20 minutes. Le porc doit perdre sa couleur crue et commencer à se raffermir, tout en ayant reçu moins de cuisson que le sanglier.
Ajouter le reste du liquideVerser les 700 ml d’eau chaude restants avec les 12 g de sel, les 3 g de poivre et les 2 feuilles de laurier. Laisser frémir 30 minutes à feu doux, cocotte partiellement couverte. La sauce doit devenir rouge-brun et modérément épaisse.
Finir jusqu’à tendretéPoursuivre encore 30 minutes environ à petit frémissement, puis sonder des morceaux représentatifs. Le sanglier doit atteindre au moins 71,1 °C au centre. Le bœuf et le porc en morceaux entiers doivent atteindre au moins 62,8 °C au centre et reposer au moins 3 minutes ; continuer le mijotage si nécessaire jusqu’à ce que les trois viandes soient tendres à la fourchette sans se dessécher.
Laisser reposer le ragoûtRetirer la cocotte du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert. La graisse de surface doit se calmer et la sauce napper légèrement une cuillère tout en restant fluide comme un ragoût.

Points de contrôle

La sauce reste trop liquide alors que les viandes sont tendresRepère: L’oignon n’a pas assez réduit ou la cocotte est restée totalement couverte.Ajustement: Finir partiellement découvert jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement une cuillère.

Valeurs nutritionnelles

Taille de portion1 bol
Calories480 kcal
Glucides9 g
Protéines54 g
Lipides24 g
Fibres3 g
Sodium740 mg

Les valeurs sont approximatives et varient selon les marques, la taille réelle des portions et les pertes ou rétentions pendant la préparation.

Allergènes et sécurité alimentaire

Garder sanglier, bœuf et porc crus séparés des aliments prêts à consommer. Le sanglier doit atteindre au moins 71,1 °C au centre. Pour les morceaux entiers de bœuf et de porc, vérifier au moins 62,8 °C au centre puis respecter un repos de 3 minutes ; poursuivre le mijotage si la tendreté l’exige. Refroidir en contenants peu profonds, réfrigérer à 4 °C ou moins dans les 2 heures et réchauffer les restes à 74 °C. Aucun allergène majeur n’est propre à la formule ; vérifier paprika et concentré de tomate emballés si nécessaire.

Résultat: Un ragoût rouge-brun profond, avec trois viandes tendres et une sauce suffisamment épaisse pour les enrober.

Clé: L’ordre d’ajout des viandes, le long mijotage et les contrôles thermométriques préservent la texture de chaque morceau tout en respectant les exigences de sécurité.