Name: Sremački čobanac
Prep time: 35 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 8 generous (porsi besar)
Cuisine: Serbia
Ingredients: 800 g paha babi hutan, dirapikan dan dipotong kubus 3 cm; 600 g round sapi, dirapikan dan dipotong kubus 3 cm; 600 g loin babi, dirapikan dan dipotong kubus 3 cm; 450 g bawang bombai kuning, dicincang sangat halus; 40 ml minyak bunga matahari; 25 g paprika manis; 3 g paprika pedas; 70 g pasta tomat; 8 g bawang putih, cincang halus; 12 g garam halus; 3 g lada hitam bubuk; 2 daun salam; 1800 ml air, panas, ditambahkan bertahap

Hasil 8 generous (porsi besar)

Waktu persiapan 35 menit

Waktu memasak 210 menit

Waktu pasif 10 menit

Bahan-bahan ↓

Hidangan

Sremački čobanac — semur babi hutan, daging sapi, dan babi dengan paprika

Sremački čobanac termasuk bentuk Srem dari keluarga čobanac yang lebih luas, dengan ciri tiga jenis daging dan salah satunya daging buruan. Di sini ketiganya adalah paha babi hutan, round sapi, dan loin babi, dipotong menjadi kubus berukuran serupa tetapi disimpan terpisah sebelum dimasak. Bawang, paprika manis, sedikit paprika pedas, dan pasta tomat membentuk saus merah-cokelat yang menyelimuti daging.

Dasar bawang membutuhkan 30 menit penuh di atas panas sedang sampai menjadi sangat lunak dan seperti selai, bukan sekadar transparan. Reduksi ini memberi body tanpa tepung. Paprika dan pasta tomat kemudian segera dibasahi, melindungi bumbu bubuk dari gosong sambil babi hutan memulai waktu masaknya lebih dahulu.

Ketiga daging tidak masuk bersamaan. Babi hutan dimasak lebih dahulu dalam dua tahap masing-masing 30 (menit). Daging sapi menyusul selama 40 menit sebelum babi ditambahkan. Loin babi yang lebih lean masuk paling akhir, setelah daging buruan dan sapi yang lebih alot sudah mendapat waktu cukup untuk melunak. Urutan ini mengikuti logika metode tiga daging bertahap sekaligus menghindari paparan loin babi terhadap seluruh durasi simmer.

Setelah ketiga daging berada di panci, sisa air dan bumbu membentuk cairan braise akhir. Simmer gabungan 30 (menit) membangun saus, lalu 30 menit berikutnya digunakan untuk memeriksa kelembutan dan suhu internal. Cairan harus berbuih lembut, bukan mendidih keras, dan saus akhir sebaiknya cukup kental namun tidak kering atau seperti pasta.

Kelembutan dan keamanan tetap merupakan dua pemeriksaan berbeda. Babi hutan harus mencapai setidaknya 71.1 °C di bagian tengah karena daging buruan liar dapat membawa Trichinella. Potongan utuh sapi dan babi yang mewakili batch harus mencapai setidaknya 62.8 °C di bagian tengah lalu beristirahat sekurangnya 3 menit. Panci dapat terus disimmer sampai ketiga daging empuk ditusuk garpu; mencapai suhu minimum aman saja tidak menentukan tekstur akhir.

Setelah api dimatikan, istirahat 10 (menit) membuat saus mengendap di sekitar daging. Untuk persiapan sebelumnya, bagi semur ke wadah dangkal, dinginkan pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 h (jam), dan habiskan sisa yang didinginkan dalam 3–4 (hari). Panaskan kembali porsi yang dibutuhkan hingga 74 °C di seluruh bagian. Mangkuk akhir harus berisi potongan empuk ketiga daging dalam saus paprika-bawang yang menyatu.

Panduan praktis

KontrolMasak dasar bawang selama 30 menit penuh sampai seperti selai sebelum menambahkan daging.
KontrolBeri babi hutan waktu awal, lalu tambahkan sapi dan terakhir babi, bukan memasukkan ketiganya sekaligus.
KontrolSegera basahi paprika agar tidak gosong.
KontrolPeriksa kelembutan dan titik suhu termometer yang tepat untuk setiap jenis daging sebelum disajikan.

Bahan-bahan

800g paha babi hutan, dirapikan dan dipotong kubus 3 cm
600g round sapi, dirapikan dan dipotong kubus 3 cm
600g loin babi, dirapikan dan dipotong kubus 3 cm
450g bawang bombai kuning, dicincang sangat halus
40ml minyak bunga matahari
25g paprika manis
3g paprika pedas
70g pasta tomat
8g bawang putih, cincang halus
12g garam halus
3g lada hitam bubuk
2daun salam
1800ml air, panas, ditambahkan bertahap

Metode

Potong dan pisahkan dagingRapikan setiap jenis daging dan potong menjadi kubus 3 cm yang seragam, simpan ketiga kelompok dalam nampan atau mangkuk terpisah selama menyiapkan panci. Ukuran kubus ketiganya harus cukup seragam agar matang dapat diprediksi tanpa potongan kecil mengering.
Siapkan bawang dan bumbuCincang halus bawang dan bawang putih, lalu ukur paprika, pasta tomat, garam, lada, dan daun salam sebelum memasak dimulai. Bawang harus sangat halus agar dapat larut ke dalam body semur selama simmer panjang.
Masak dasar bawang selama 30 menitPanaskan minyak dalam panci berat dan masak bawang perlahan selama 30 menit sampai sangat lunak dan tereduksi tanpa gosong. Bawang siap ketika sudah sangat lembut dan berubah menjadi massa seperti selai tanpa kerenyahan mentah.
Mulai babi hutan selama 30 menitMasukkan paprika manis dan pedas, pasta tomat, dan bawang putih bersama 300 ml air panas, lalu tambahkan babi hutan dan pertahankan simmer terkendali selama 30 menit. Paprika harus tersebar merata tanpa gosong, dan permukaan babi hutan kehilangan warna mentah saat panci kembali simmer.
Beri babi hutan 30 menit lagiTambahkan 400 ml air panas dan lanjutkan simmer lembut selama 30 menit sebelum daging lain masuk. Setelah 30 menit, sebagian besar cairan tambahan harus tereduksi dan babi hutan masih kokoh tetapi mulai melunak.
Tambahkan sapi selama 20 menitMasukkan round sapi dan simmer lembut selama 20 menit sambil daging mengeluarkan sarinya. Setelah 20 menit, sapi harus melepaskan kelembapan dan panci kembali ke simmer stabil sementara babi belum dimasukkan.
Simmer sapi 20 menit lagiTambahkan lagi 400 ml air panas dan lanjutkan simmer babi hutan dan sapi bersama selama 20 menit sebelum menambahkan babi. Setelah air tambahan disimmer 20 menit, cairan harus cukup tereduksi sehingga daging sapi dikelilingi saus, bukan mengapung dalam kuah.
Tambahkan babi selama 20 menitMasukkan loin babi dan simmer lembut selama 20 menit agar matang dalam dasar paprika-bawang yang sudah berkembang tanpa menerima seluruh waktu masak babi hutan. Setelah 20 menit, babi harus kehilangan warna mentah dan mulai mengencang tetapi masih jelas kurang matang dibanding babi hutan.
Simmer ketiga daging selama 30 menitTambahkan sisa 700 ml air panas bersama garam, lada, dan daun salam, tutup panci sebagian dan pertahankan ketiga daging pada simmer lembut selama 30 menit. Saus harus simmer lembut selama 30 menit, menjadi merah-cokelat dan cukup kental sambil ketiga daging terus melunak.
Selesaikan 30 menit dan periksa dagingLanjutkan simmer selama 30 menit sampai ketiga daging empuk ditusuk garpu; periksa potongan tebal yang mewakili batch dengan termometer makanan sebelum penyajian. Babi hutan harus mencapai setidaknya 71.1 °C di bagian tengah. Potongan utuh sapi dan babi harus mencapai setidaknya 62.8 °C di bagian tengah lalu beristirahat minimal 3 menit. Ketiga daging harus empuk tetapi tidak sampai kering dan tercerai-berai.
Istirahatkan semurAngkat panci dari api dan diamkan 10 menit sebelum dibagi. Setelah istirahat, lemak permukaan harus mengendap dan saus melekat ringan pada sendok sambil tetap bertekstur semur, bukan pasta kental.

Panduan praktis

Sajikan semur panas dalam mangkuk dalam, dengan saus cukup untuk mengelilingi ketiga daging. Untuk persiapan sebelumnya, dinginkan dalam wadah dangkal dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 h (jam). Sisa dingin bertahan 3–4 (hari); panaskan kembali porsi yang dibutuhkan hingga 74 °C di seluruh bagian atau bekukan untuk penyimpanan lebih lama.

Gizi per porsi

Ukuran porsi1 (mangkuk)
Kalori480 kcal
Karbohidrat9 g
Protein54 g
Lemak24 g
Serat3 g
Natrium740 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen. Tidak ada alergen utama dalam bahan yang tercantum; periksa paprika dan pasta tomat kemasan bila menangani alergi.

Keamanan pangan. Pisahkan babi hutan, sapi, dan babi mentah dari makanan siap santap selama persiapan. Masak babi hutan hingga setidaknya 71.1 °C di bagian tengah. Untuk potongan utuh sapi dan babi, pastikan setidaknya 62.8 °C di bagian tengah diikuti istirahat 3 (menit); lanjutkan simmer lebih lama bila diperlukan untuk kelembutan. Dinginkan dalam wadah dangkal dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah dalam 2 h (jam). Panaskan kembali sisa makanan hingga 74 °C di seluruh bagiannya.

Hasil: Babi hutan, sapi, dan babi yang empuk dalam semur bawang-paprika berkekentalan sedang.

Kunci: Memasukkan babi hutan lebih dulu, sapi berikutnya, dan babi terakhir memberi setiap potongan bagian waktu simmer panjang yang tepat sebelum pemeriksaan termometer akhir.