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Sremački čobanac de jabalí, ternera y cerdo con pimentón
Sremački čobanac es un guiso rojo de pimentón asociado a Srem en el que la fórmula de esta receta trabaja con tres carnes: jabalí, ternera y cerdo. No se cocinan desde el principio a la vez. El jabalí, más firme, entra primero; la ternera se incorpora después; el lomo de cerdo, más magro y delicado, llega el último para no soportar innecesariamente toda la cocción.
La base de cebolla es la estructura del guiso. Se pican 450 g muy finamente y se cocinan 30 minutos a fuego medio-bajo hasta quedar casi como una mermelada salada, sin quemarse. Esa reducción aporta cuerpo sin harina. El pimentón dulce y el picante se incorporan junto con tomate, ajo y agua para evitar que las especias se quemen al contacto con el fondo caliente.
A partir de ahí la olla avanza por etapas. Primero se añaden 800 g de pierna de jabalí; después de dos periodos de cocción de 30 minutos, entra el redondo de ternera. Tras otros dos periodos de 20 minutos, se incorpora el lomo de cerdo. El agua se añade en varias veces, no toda al principio, para mantener una salsa concentrada y permitir que cada carne reciba el tiempo que necesita.
La ternura sigue siendo el criterio culinario: las piezas deben poder cortarse con tenedor sin secarse ni deshilacharse por completo. La seguridad se comprueba aparte con termómetro. El jabalí debe alcanzar al menos 71,1 °C; los trozos enteros de ternera y cerdo deben alcanzar al menos 62,8 °C y después descansar 3 minutos. Al final, el guiso descansa 10 minutos para que la grasa superficial y la salsa se asienten.