.webp)
Sremački čobanac – lang gestoofde stoofpot met wild zwijn, rund en varken
Sremački čobanac is een stevige paprikastoofpot uit de Srem-context waarin drie vleessoorten samenkomen. Deze uitvoering gebruikt 800 g wildzwijnbout, 600 g runderronde en 600 g varkenslende. De drie soorten gaan niet tegelijk de pan in: hun verschillende structuur bepaalt de volgorde en de duur van de afzonderlijke fasen.
De basis begint met 450 g zeer fijn gesneden ui die 30 minuten langzaam zacht en bijna jamachtig wordt. Zo krijgt de stoofpot body zonder bloem. Zoet en heet paprikapoeder worden daarna direct met tomatenpuree, knoflook en 300 ml heet water bevochtigd voordat het wildzwijn de pan in gaat; dat voorkomt dat het paprikapoeder op de bodem verbrandt.
Wildzwijn krijgt de langste voorsprong. Na de eerste 30 minuten komen nog 400 ml water en opnieuw 30 minuten sudderen. Daarna volgt rundvlees voor 20 minuten, vervolgens nog 400 ml water en 20 minuten, en pas daarna de varkenslende. Door die gefaseerde opbouw krijgt het magrere varkensvlees niet de volledige wildzwijntijd.
In de eindfase gaan de resterende 700 ml water, zout, peper en laurier erbij. Na 30 minuten gezamenlijk sudderen volgt nog 30 minuten tot alle stukken vorkmals zijn. Veiligheid en malsheid blijven twee aparte controles: wildzwijn moet minimaal 71,1 °C in het midden halen; representatieve hele stukken rund en varken minimaal 62,8 °C gevolgd door 3 minuten rust. Restjes worden binnen 2 uur in ondiepe bakken naar 4 °C of lager gekoeld en bij herverwarmen tot 74 °C gebracht.