Sremački čobanac

Pokrój i rozdziel mięsaOczyść każdą partię mięsa i pokrój ją na równe kostki 3 cm, trzymając trzy partie na osobnych tacach lub w osobnych miskach podczas przygotowywania garnka. Wielkość kostek we wszystkich trzech partiach powinna być na tyle zbliżona, by gotowały się przewidywalnie bez wysuszania drobnych kawałków.

Przygotuj cebulę i przyprawyDrobno posiekaj cebulę i czosnek oraz odmierz paprykę, koncentrat pomidorowy, sól, pieprz i liście laurowe przed rozpoczęciem gotowania. Cebula powinna być bardzo drobno posiekana, aby podczas długiego duszenia mogła niemal rozpuścić się w strukturze gulaszu.

Gotuj bazę cebulową przez 30 minutRozgrzej olej w ciężkim garnku i gotuj cebulę powoli przez 30 minut, aż stanie się bardzo miękka i zredukowana, nie dopuszczając do przypalenia. Jest gotowa, gdy wyraźnie się rozpadnie i zredukuje do niemal konfitowanej masy bez surowej chrupkości.

Rozpocznij gotowanie dzika przez 30 minutWmieszaj słodką i ostrą paprykę, koncentrat pomidorowy oraz czosnek z 300 ml gorącej wody, następnie dodaj dzika i utrzymuj kontrolowane, delikatne gotowanie przez 30 minut. Papryka powinna rozprowadzić się równomiernie bez przypalenia, a powierzchnia dzika stracić surowy kolor, gdy zawartość garnka ponownie zacznie lekko bulgotać.

Gotuj dzika przez kolejne 30 minutDodaj 400 ml gorącej wody i kontynuuj delikatne gotowanie przez 30 minut, zanim do garnka trafi jakiekolwiek inne mięso. Po 30 minutach większość dodanego płynu powinna się zredukować, a dzik pozostać zwarty, lecz zacząć mięknąć.

Dodaj wołowinę na 20 minutDodaj wołowinę z udźca i delikatnie gotuj przez 20 minut, pozwalając jej oddać własne soki. Po 20 minutach wołowina powinna puścić wilgoć, a zawartość garnka wrócić do równomiernego gotowania, nadal bez wieprzowiny.

Gotuj wołowinę przez kolejne 20 minutDodaj następne 400 ml gorącej wody i kontynuuj wspólne duszenie dzika z wołowiną przez 20 minut przed dodaniem wieprzowiny. Po 20 minutach gotowania z dodaną wodą płyn powinien się zredukować na tyle, by wołowina była otoczona sosem, a nie pływała w wywarze.

Dodaj wieprzowinę na 20 minutDodaj schab wieprzowy i delikatnie gotuj przez 20 minut, aby ugotował się w rozwiniętej bazie paprykowo-cebulowej bez przechodzenia całego czasu przeznaczonego dla dzika. Po 20 minutach wieprzowina powinna stracić surowy kolor i zacząć się ścinać, a jednocześnie pozostać wyraźnie mniej ugotowana niż dzik.

Gotuj wszystkie trzy mięsa przez 30 minutDodaj pozostałe 700 ml gorącej wody wraz z solą, pieprzem i liśćmi laurowymi, częściowo przykryj garnek i utrzymuj wszystkie trzy mięsa w delikatnym gotowaniu przez 30 minut. Sos powinien spokojnie bulgotać przez 30 minut, nabierając czerwono-brązowego koloru i umiarkowanej gęstości, podczas gdy wszystkie trzy mięsa dalej miękną.

Dokończ przez 30 minut i sprawdź mięsaKontynuuj gotowanie przez 30 minut, aż wszystkie trzy mięsa będą miękkie pod widelcem; przed podaniem sprawdź reprezentatywne grube kawałki termometrem spożywczym. Dzik musi osiągnąć co najmniej 71,1 °C w środku. Reprezentatywne całe kawałki wołowiny i wieprzowiny muszą osiągnąć co najmniej 62,8 °C w środku, a następnie odpoczywać przez co najmniej 3 minuty. Wszystkie trzy mięsa powinny być miękkie pod widelcem, ale nie wysuszone do rozpadu na włókna.

Odstaw gulaszZdejmij garnek z ognia i odstaw na 10 minut przed porcjowaniem. Po odpoczynku tłuszcz na powierzchni powinien się uspokoić, a sos lekko oblepiać łyżkę, pozostając konsystencją gulaszu, a nie gęstej pasty.