Sremački čobanac

Nakrájejte a oddělte masaKaždý druh masa očistěte a nakrájejte na rovnoměrné kostky 3 cm, přičemž všechny tři dávky před přípravou hrnce držte v oddělených nádobách. Velikost kostek má být dost podobná, aby se jednotlivé dávky vařily předvídatelně a malé kousky se nevysušovaly.

Připravte cibuli a kořeníPřed zahájením vaření jemně nasekejte cibuli a česnek a odměřte papriku, rajčatový protlak, sůl, pepř a bobkové listy. Cibule má být nasekaná velmi jemně, aby se během dlouhého dušení rozpustila do těla guláše.

Cibulový základ vařte 30 minutV těžkém hrnci zahřejte olej a cibuli pomalu vařte 30 minut, dokud není velmi měkká a zredukovaná, ale ne připálená. Je hotová, když je hluboce změklá a zredukovaná na marmeládovou hmotu bez syrové křupavosti.

Divočáka začněte vařit 30 minutVmíchejte sladkou i pálivou papriku, rajčatový protlak a česnek s 300 ml horké vody, poté přidejte divočáka a udržujte kontrolované mírné probublávání 30 minut. Paprika má být rovnoměrně rozptýlená bez připálení a povrch divočáka má po návratu k mírnému varu ztratit syrovou barvu.

Divočák vařte dalších 30 minutPřidejte 400 ml horké vody a pokračujte v mírném dušení 30 minut, než do hrnce přijde jiné maso. Po 30 minutách má být většina přidané tekutiny zredukovaná a divočák stále pevný, ale začínat měknout.

Přidejte hovězí na 20 minutPřidejte hovězí kýtu a 20 minut jemně duste, zatímco uvolňuje vlastní šťávu. Po 20 minutách má hovězí pustit vlhkost a hrnec se vrátit k pravidelnému mírnému varu, stále bez vepřového masa.

Hovězí duste dalších 20 minutPřidejte dalších 400 ml horké vody a divočáka s hovězím společně duste 20 minut, než přidáte vepřové. Po 20 minutách se má voda dostatečně zredukovat, aby hovězí zůstalo obklopené omáčkou, nikoli plavalo ve vývaru.

Přidejte vepřové na 20 minutPřidejte vepřovou pečeni a 20 minut jemně duste, aby se vařila v rozvinutém paprikovo-cibulovém základu bez celé doby určené divočákovi. Po 20 minutách má vepřové ztratit syrovou barvu a začít tuhnout, ale stále být zřetelně méně uvařené než divočák.

Všechna tři masa duste 30 minutPřidejte zbývajících 700 ml horké vody se solí, pepřem a bobkovými listy, hrnec částečně přikryjte a všechna tři masa 30 minut mírně duste. Omáčka má 30 minut jemně probublávat, získat červenohnědou barvu a střední hustotu, zatímco maso dále měkne.

Dokončete 30 minut a zkontrolujte masoPokračujte v dušení dalších 30 minut, dokud nejsou všechna tři masa měkká na vidličku; před podáváním ověřte reprezentativní silné kusy teploměrem. Divočák musí ve středu dosáhnout nejméně 71.1 °C. Reprezentativní celé kusy hovězího a vepřového musí ve středu dosáhnout nejméně 62.8 °C a poté odpočívat alespoň 3 minuty. Všechna tři masa mají být měkká na vidličku, ale ne vysušená a rozpadající se na vlákna.

Guláš nechte odpočinoutHrnec odstavte a před porcování nechte 10 minut stát. Povrchový tuk se má po odpočinku usadit a omáčka lehce ulpívat na lžíci, přičemž stále zůstává gulášová, nikoli pastovitá.