Name: Punjene paprike
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 punjenih paprika
Cuisine: srpska
Ingredients: 900 g paprika, 6 srednjih, sa odsečenim vrhovima i uklonjenim semenkama; 300 g mlevene govedine, oko 15 % masnoće; 300 g mlevene svinjetine, oko 16–20 % masnoće; 90 g belog pirinča, opranog i oceđenog; 150 g crnog luka, sitno seckanog; 6 g belog luka, sitno seckanog; 5 g slatke mlevene paprike; 8 g fine soli; 2 g sveže mlevenog crnog bibera; 18 ml neutralnog ulja; 700 g pasiranog paradajza; 500 ml vrele vode; 2 lovorova lista

Dobijena količina 6 punjenih paprika

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 75 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Punjene paprike sa mešanim mesom i pirinčem u paradajz sosu

Punjene paprike su jelo u kojem tri stvari moraju da se završe gotovo istovremeno: paprika treba da omekša, pirinač da upije dovoljno tečnosti, a sirovi mesni fil da se potpuno termički obradi. Zato je važnije kako se paprika puni i koliko mirno sos krčka nego da se fil preterano začini ili sabije.

Ova verzija koristi šest srednjih paprika ukupne mase oko 900 g. Gornji deo se odseca kao poklopac, semenke i bele membrane se uklanjaju, ali zidovi moraju ostati čitavi. Paprika je posuda za fil; ako se raseče sa strane ili previše napuni, pirinač pri širenju može da izbaci nadev u sos.

Fil kombinuje 300 g govedine i 300 g svinjetine sa 90 g sirovog pirinča. Pirinač se prethodno samo opere i ocedi, ne kuva se. Tokom krčkanja upija sokove mesa i paradajz sosa, pa fil ostaje povezan bez jajeta ili zaprške. Crni luk se omekšava na delu ulja pre nego što se umeša u sirovo meso; to daje blažu aromu i ravnomerniju teksturu.

Paprika se puni približno do tri četvrtine zapremine. Taj naizgled mali prazan prostor ima praktičnu ulogu: pirinač raste i traži mesto. Prepunjena paprika lako puca ili dobija tvrdu sredinu jer se zrna sabijaju i teže upijaju tečnost.

Sos se pravi jednostavno od pasiranog paradajza, vode, lovora i preostalog ulja. Paprike stoje uspravno u dubokoj šerpi. Tečnost treba da lagano ključa oko njih, ne da ih udara jakim mehurićima. Jednom ili dva puta kašikom prelijte sos preko vrhova koji vire iznad tečnosti.

Gotova paprika je mekana, ali nije raspadnuta. Pirinač u filu je potpuno kuvan, a mleveno meso u sredini mora da dostigne 71 °C. Taj poslednji uslov ne može da se proceni samo po mekoći paprike ili boji fila. Termometar se uvodi kroz gornji deo do centra jedne od paprika iz sredine šerpe.

Paradajz sos je sastavni deo porcije, pa su nutritivne vrednosti računane za jednu papriku sa jednom šestinom sosa. Hleb ili pire krompir mogu da se dodaju pri serviranju, ali nisu deo osnovnog obračuna.

Praktično

Ostavite prostor za pirinačPaprike punite samo do približno tri četvrtine.
Držite ih uspravnoTako fil ostaje unutra, a sos ravnomerno okružuje zidove paprike.
Krčkajte tihoJako vrenje lomi omekšale paprike.
Proverite sredinu filaMleveno meso mora da dostigne 71 °C.

Sastojci

900 g paprika, 6 srednjih, sa odsečenim vrhovima i uklonjenim semenkama
300 g mlevene govedine, oko 15 % masnoće
300 g mlevene svinjetine, oko 16–20 % masnoće
90 g belog pirinča, opranog i oceđenog
150 g crnog luka, sitno seckanog
6 g belog luka, sitno seckanog
5 g slatke mlevene paprike
8 g fine soli
2 g sveže mlevenog crnog bibera
18 ml neutralnog ulja
700 g pasiranog paradajza
500 ml vrele vode
2 lovorova lista

Priprema

Napunite paprike

Očistite paprikeOdsecite poklopac svakoj paprici, uklonite semenke i bele membrane i sačuvajte zidove neoštećene. Radite oko 10 minuta, dok ne dobijete 6 čitavih šupljih paprika.
Omekšajte lukU tiganju zagrejte 10 ml ulja na srednje niskoj vatri i dinstajte crni luk 5 minuta. Dodajte beli luk poslednjih 30 sekundi, pa ostavite nekoliko minuta da se prohladi.
Napravite filPomešajte govedinu, svinjetinu, 90 g pirinča, prohlađeni luk, 5 g paprike, 8 g soli i 2 g bibera oko 3 minuta, samo dok se sve ravnomerno ne rasporedi. Sirovu smesu držite hladnom.
Napunite bez sabijanjaSvaku papriku napunite približno do tri četvrtine i vratite poklopac ako stabilno naleže. Ostavite dovoljno prostora da pirinač nabubri tokom kuvanja.

Krčkajte u sosu

Postavite sosU dubokoj šerpi zagrejte preostalih 8 ml ulja, poređajte paprike uspravno, dodajte 700 g pasiranog paradajza, 500 ml vrele vode i 2 lovorova lista, pa za oko 10 minuta dovedite do tihog ključanja.
Kuvajte do mekoće i 71 °CPoklopite i krčkajte na tihoj vatri 60–65 minuta. Jednom ili dva puta prelijte sos preko vrhova. Zaustavite kuvanje kada su zidovi paprika mekani, pirinač potpuno kuvan, a sredina mesnog fila dostigne 71 °C.

Praktično

Posluživanje

Poslužite po jednu papriku sa dosta paradajz sosa. Dobar sos treba da bude dovoljno tečan da obloži papriku, ali ne vodenast. Hleb ili pire krompir računajte kao poseban prilog.

Priprema nekoliko sati ranije

Napunjene sirove paprike mogu da se drže u frižideru nekoliko sati pre kuvanja, pod uslovom da ostanu na 4 °C ili niže. Kada počnete kuvanje, sos dovedite do tihog ključanja bez nepotrebnog prekidanja.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata. Potrošite ih u roku od 3–4 dana. Pri podgrevanju proverite da sredina fila ponovo dostigne 74 °C.

Promena odnosa mesa

Ako 300 g svinjetine zamenite istom količinom govedine slične masnoće, fil će biti čvršći i ukus izraženije goveđi. Količina pirinča i prostor za njegovo širenje ostaju isti.

Kontrolne tačke

Pirinač je tvrd, a paprika mekanaSmernica: Fil je verovatno previše sabijen ili je šerpa izgubila mnogo tečnosti.Prilagođavanje: Ostavite više prostora pri punjenju i održavajte dovoljno sosa oko paprika.
Paprika se raspadaSmernica: Krčkanje je bilo prejako ili predugo.Prilagođavanje: Smanjite vatru čim sos provri i prekinite kuvanje kada su paprika i fil gotovi.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 punjena paprika sa jednom šestinom sosa
Kalorije395 kcal
Ugljeni hidrati31 g
Proteini24 g
Masti19 g
Vlakna6 g
Natrijum620 mg

Procena deli svih šest paprika, kompletan fil, paradajz sos i ulje ravnomerno na šest porcija. Stvarna količina natrijuma može da se menja sa proizvodom od paradajza i vrstom soli, dok veličina paprika utiče na količinu sosa koja ostane uz svaku porciju.

Alergeni i bezbednost hrane

U osnovnoj formuli nije namerno dodat glavni alergen, ali deklaraciju pasiranog paradajza i začina ipak treba proveriti. Prilozi kao što su hleb ili mlečni proizvodi mogu da uvedu dodatne alergene.

Sirovi fil držite na 4 °C ili niže do kuvanja. U sredini jedne od paprika proverite 71 °C, jer mekoća povrća ne potvrđuje bezbednost mlevenog mesa. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, čuvajte 3–4 dana i pri podgrevanju zagrejte fil na 74 °C.

Rezultat: Mekana paprika puna sočnog mesno-pirinčanog fila, sa dovoljno paradajz sosa za svaku porciju.

Ključ: Ne prepunjavajte paprike, održavajte tiho krčkanje i završite tek kada je pirinač kuvan, a centar fila na 71 °C.