Punjene paprike

Punjene paprike su jelo u kojem tri stvari moraju da se završe gotovo istovremeno: paprika treba da omekša, pirinač da upije dovoljno tečnosti, a sirovi mesni fil da se potpuno termički obradi. Zato je važnije kako se paprika puni i koliko mirno sos krčka nego da se fil preterano začini ili sabije.

Ova verzija koristi šest srednjih paprika ukupne mase oko 900 g. Gornji deo se odseca kao poklopac, semenke i bele membrane se uklanjaju, ali zidovi moraju ostati čitavi. Paprika je posuda za fil; ako se raseče sa strane ili previše napuni, pirinač pri širenju može da izbaci nadev u sos.

Fil kombinuje 300 g govedine i 300 g svinjetine sa 90 g sirovog pirinča. Pirinač se prethodno samo opere i ocedi, ne kuva se. Tokom krčkanja upija sokove mesa i paradajz sosa, pa fil ostaje povezan bez jajeta ili zaprške. Crni luk se omekšava na delu ulja pre nego što se umeša u sirovo meso; to daje blažu aromu i ravnomerniju teksturu.

Paprika se puni približno do tri četvrtine zapremine. Taj naizgled mali prazan prostor ima praktičnu ulogu: pirinač raste i traži mesto. Prepunjena paprika lako puca ili dobija tvrdu sredinu jer se zrna sabijaju i teže upijaju tečnost.

Sos se pravi jednostavno od pasiranog paradajza, vode, lovora i preostalog ulja. Paprike stoje uspravno u dubokoj šerpi. Tečnost treba da lagano ključa oko njih, ne da ih udara jakim mehurićima. Jednom ili dva puta kašikom prelijte sos preko vrhova koji vire iznad tečnosti.

Gotova paprika je mekana, ali nije raspadnuta. Pirinač u filu je potpuno kuvan, a mleveno meso u sredini mora da dostigne 71 °C. Taj poslednji uslov ne može da se proceni samo po mekoći paprike ili boji fila. Termometar se uvodi kroz gornji deo do centra jedne od paprika iz sredine šerpe.

Paradajz sos je sastavni deo porcije, pa su nutritivne vrednosti računane za jednu papriku sa jednom šestinom sosa. Hleb ili pire krompir mogu da se dodaju pri serviranju, ali nisu deo osnovnog obračuna.