Napełnij papryki
01Przygotuj papryki
Odetnij z każdej papryki wieczko, usuń nasiona i błony, a strąki pozostaw całe i niepopękane, aby mogły stać pionowo. Powinno powstać sześć nienaruszonych papryk gotowych do nadziewania.
Punjene paprike z mięsem, ryżem i sosem pomidorowym
Punjene paprike to potrawa jednogarnkowa, w której warzywo jest jednocześnie składnikiem i naczyniem do gotowania. Całe papryki otaczają luźny farsz z mięsa i ryżu, a sos pomidorowy przekazuje wokół nich ciepło i wilgoć. Rezultat nie powinien przypominać klopsika wepchniętego do papryki. Ścianki papryki mają stać się miękkie, ryż powinien pozostać wyczuwalny, a nie kleisty, a farsz ma trzymać się razem tylko na tyle, by można go było czysto podać.
W tym przepisie używa się równych ilości wołowiny i wieprzowiny. Wołowina daje bardziej zwartą, wytrawną bazę, a wieprzowina wnosi tłuszcz, który chroni farsz z mięsa i ryżu przed wysychaniem podczas duszenia. Ryż dodaje się na surowo, dlatego papryki wypełnia się tylko do około trzech czwartych wysokości. Mocne ubijanie farszu aż po sam brzeg nie zostawia miejsca na pęcznienie ryżu i często prowadzi do pękania papryk lub zbyt zbitego środka.
Cebulę zmiękcza się najpierw w niewielkiej ilości oleju, zanim połączy się ją z surowym mięsem. Dzięki temu traci surową ostrość i nie trzeba niepotrzebnie wydłużać gotowania farszu. Czosnek, papryka, sól i czarny pieprz są używane w odmierzonych, prostych ilościach. Jajko ani bułka tarta nie są potrzebne jako spoiwo: sam strąk papryki podtrzymuje farsz, gdy białka ścinają się podczas gotowania.
Na początku sos jest celowo dość płynny. Passata i gorąca woda muszą zapewnić wystarczająco dużo płynu, aby otoczyć papryki i nawodnić ryż, ale potrawa nie powinna zamienić się w zupę. Łagodne gotowanie pod przykryciem stopniowo zagęszcza pomidory, a para dopieka odsłoniętą górną część każdej papryki. Polej wierzchy sosem raz lub dwa zamiast wielokrotnie przesuwać papryki w garnku.
Miękkość papryki jest ważnym sygnałem jakości, ale nie pomiarem bezpieczeństwa. Mielona wołowina i wieprzowina muszą osiągnąć 71 °C w środku farszu. Wsuń termometr do centralnie położonej papryki, nie przebijając się aż do gorącego sosu, ponieważ jego temperatura może dać fałszywie uspokajający odczyt, zanim mięso będzie gotowe.
Po ugotowaniu sos powinien smakować papryką równie wyraźnie jak pomidorem. Papryki oddają do garnka własne słodkie, warzywne soki, a skrobia z ryżu lekko zagęszcza płyn. Krótka chwila po zdjęciu z ognia ułatwia podawanie, ale w ustalonym czasie przepisu nie przewidziano osobnego odpoczynku pasywnego.