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Punjene paprike, poivrons serbes farcis de viande et de riz
Les *punjene paprike* appartiennent à une grande famille de poivrons farcis que l’on retrouve dans plusieurs cuisines des Balkans et d’Europe centrale. En Serbie, la combinaison de viande hachée, de riz et d’une cuisson en sauce tomate est un repère familier. La formule détaillée ici emploie autant de bœuf que de porc, avec du riz cru qui cuit à l’intérieur des poivrons.
Le choix du poivron influence surtout la contenance et le temps nécessaire pour attendrir les parois. Six poivrons moyens représentent environ 900 g. Couper proprement un chapeau, retirer les graines et les membranes tout en gardant chaque coque intacte. Une paroi fendue laisse échapper la farce avant qu’elle n’ait eu le temps de se raffermir.
La farce contient 300 g de bœuf haché, 300 g de porc haché et 90 g de riz blanc. L’oignon est d’abord assoupli dans 10 ml d’huile, avec l’ail ajouté seulement à la fin. Une fois refroidi, il rejoint la viande, le riz, le paprika, le sel et le poivre. Le mélange doit rester léger : inutile de le pétrir comme une farce de saucisse.
Le détail essentiel est le niveau de remplissage. Chaque poivron n’est rempli qu’aux trois quarts. Le riz absorbe le liquide de cuisson et augmente de volume ; si la cavité est tassée jusqu’au bord, la pression peut rendre la farce compacte ou fendre le poivron.
Les poivrons sont ensuite maintenus debout dans une cocotte profonde. La passata, 500 ml d’eau chaude et le laurier forment un liquide suffisamment abondant pour braiser sans noyer complètement les légumes. La cuisson couverte se fait à faible frémissement. Une ou deux fois, un peu de sauce peut être versé sur les sommets exposés.
Au bout de 60–65 minutes de mijotage, les poivrons doivent être tendres et le riz souple. La farce étant composée de viande hachée, son centre doit toutefois être contrôlé indépendamment de la texture du légume : viser 71 °C au cœur. Pour les restes, la température de réchauffage est de 74 °C.