Farcire i peperoni
01Preparare i peperoni
Tagliare una calotta da ogni peperone, rimuovere semi e membrane e mantenere integre le pareti. Calcolare circa 10 minuti.
Punjene paprike: peperoni serbi ripieni di carne e riso
*Punjene paprike* significa letteralmente peperoni ripieni ed è un piatto domestico molto riconoscibile in Serbia. Preparazioni simili esistono in più cucine balcaniche e centroeuropee, ma cambiano la carne, il cereale e la salsa. Qui si usano peperoni interi con un ripieno crudo di manzo, maiale e riso.
Peperoni di dimensioni simili facilitano la cottura. Non vengono arrostiti prima: devono rimanere abbastanza integri da contenere il ripieno per più di un’ora. Le calotte possono essere conservate e riposizionate se entrano senza sigillare completamente l’interno.
Il riso viene sciacquato e usato crudo. Durante la brasatura assorbe una parte dei succhi della carne e della salsa. Per questo ogni peperone viene riempito soltanto per circa tre quarti, lasciando spazio all’espansione.
La cipolla viene prima ammorbidita in parte dell’olio e l’aglio si aggiunge soltanto alla fine. Dopo un breve raffreddamento si unisce a manzo, maiale, riso, paprica, sale e pepe. Il composto deve essere omogeneo ma non compresso.
I peperoni restano in piedi in una pentola profonda. Passata, acqua calda e alloro formano un liquido abbondante ma non aggressivo: un bollore forte potrebbe rompere le pareti o spingere il ripieno fuori dall’apertura.
La morbidezza del peperone e la cottura del riso sono segnali culinari, ma la sicurezza della carne va verificata separatamente. Il cuore del ripieno deve raggiungere 71 °C.