Naplňte papriky
01Připravte papriky
Z každé papriky odkrojte víčko, odstraňte semena a žebra a dávejte pozor, aby papriky zůstaly celé a jejich stěny nepraskly. Cílem je šest neporušených paprikových obalů.
Punjene paprike s masem, rýží a rajčatovou omáčkou
Punjene paprike jsou pokrm z jednoho hrnce, v němž je zelenina zároveň surovinou i nádobou pro tepelnou úpravu. Celé papriky obklopují volně uloženou náplň z masa a rýže, zatímco rajčatová omáčka kolem nich přenáší teplo a vlhkost. Výsledek by neměl působit jako masová koule násilně vtlačená do papriky. Stěny paprik musí změknout, rýže má zůstat oddělená a nemá se změnit v kaši a náplň má držet pohromadě jen natolik, aby se dala čistě servírovat.
Tento recept používá stejné množství hovězího a vepřového masa. Hovězí dodává pevnější masovou chuťovou základnu, zatímco vepřové přináší tuk, který během dušení chrání střed z masa a rýže před vysušením. Rýže se přidává syrová, a proto se papriky plní jen přibližně do tří čtvrtin. Naplnit dutinu natěsno až po okraj znamená, že rýže nebude mít kam nabývat, což často vede k popraskaným paprikám nebo příliš stlačenému středu.
Cibule se před smícháním se syrovým masem nechá změknout v malém množství oleje. Má tak čas ztratit syrovou ostrost, aniž by bylo nutné náplň později vařit déle, než je potřeba. Česnek, paprika, sůl a černý pepř jsou odměřené jednoduše a přímo. Vejce ani strouhanka jako pojivo nejsou nutné: náplň podpírá samotná paprika a bílkoviny se při tepelné úpravě zpevní.
Omáčka je na začátku záměrně řídká. Passata a horká voda musí mít dostatečný objem, aby papriky obklopily a hydratovaly rýži, ale obsah hrnce se nesmí změnit v polévku. Mírné dušení pod pokličkou koncentruje rajče a pára současně tepelně upravuje odkrytou horní část každé papriky. Jednou nebo dvakrát přelijte vršky omáčkou, místo abyste paprikami opakovaně pohybovali.
Měkkost paprik je důležitým znakem kvality, nikoli však měřením bezpečnosti. Mleté hovězí a vepřové maso musí ve středu náplně dosáhnout 71 °C. Teploměr zasuňte do středu jedné papriky a nepropichujte náplň až do horké omáčky, protože omáčka může ukázat falešně uklidňující hodnotu dříve, než je hotový střed masa.
Po dovaření by omáčka měla chutnat po paprikách stejně výrazně jako po rajčatech. Papriky během dušení uvolňují do hrnce vlastní sladké zeleninové šťávy a škrob z rýže tekutinu lehce zahustí. Krátká pauza mimo plotnu usnadní servírování, ale časový plán receptu nevyžaduje žádné samostatné pasivní odpočívání.