Umpleți ardeii
01Pregătiți ardeii
Tăiați un capac din fiecare ardei, îndepărtați semințele și membranele și păstrați ardeii în poziție verticală fără să le despicați pereții. Urmăriți să obțineți șase coji de ardei intacte.
Punjene paprike cu carne, orez și sos de roșii
Punjene paprike sunt un preparat gătit într-o singură oală, în care leguma este atât ingredient, cât și vas de gătire. Ardeii întregi înconjoară o umplutură afânată de carne și orez, iar sosul de roșii distribuie în jurul lor căldură și umiditate. Rezultatul nu trebuie să pară o chiftea îndesată într-un ardei. Pereții ardeiului trebuie să devină fragezi, orezul să rămână cu boabele distincte, nu păstos, iar umplutura să se lege doar atât cât să poată fi servită curat.
Această rețetă folosește cantități egale de carne de vită și de porc. Vita oferă o structură mai fermă și un gust sărat profund, iar porcul aduce grăsimea care împiedică miezul de carne și orez să se usuce în timpul înăbușirii. Orezul se adaugă crud, motiv pentru care ardeii se umplu doar aproximativ trei sferturi. Îndesarea umpluturii până la margine nu lasă loc orezului să se umfle și duce frecvent la crăparea ardeilor sau la un miez prea compact.
Ceapa este înmuiată într-o cantitate mică de ulei înainte de a fi amestecată cu carnea crudă. Astfel își pierde iuțeala crudă fără a obliga umplutura să fie gătită mai mult decât este necesar. Usturoiul, boiaua, sarea și piperul negru sunt dozate simplu și precis. Nu este nevoie de ou sau pesmet ca liant: ardeiul însuși susține umplutura în timp ce proteinele se coagulează.
La început, sosul este intenționat fluid. Passata și apa fierbinte trebuie să aibă suficient volum pentru a înconjura ardeii și a hidrata orezul, fără ca oala să devină o supă. Fierberea blândă, sub capac, reduce roșiile, în timp ce aburul gătește partea superioară expusă a fiecărui ardei. Turnați sos peste vârfuri o dată sau de două ori, în loc să mișcați ardeii în mod repetat.
Frăgezimea ardeiului este un indicator important de calitate, dar nu o măsură de siguranță alimentară. Carnea tocată de vită și porc trebuie să ajungă la 71 °C în centrul umpluturii. Introduceți termometrul într-un ardei din mijloc fără să îl împingeți până în sosul fierbinte, deoarece sosul poate da o citire fals liniștitoare înainte ca miezul de carne să fie gata.
După gătire, sosul ar trebui să aibă gust de ardei la fel de mult ca de roșii. Ardeii eliberează în oală propriile sucuri dulci, vegetale, iar amidonul din orez dă lichidului puțin corp. O scurtă pauză după oprirea focului ușurează servirea, dar contractul de timp nu necesită un repaus pasiv separat.