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Punjene Paprike com carne, arroz e molho de tomate
Punjene paprike é um prato de panela em que o vegetal funciona ao mesmo tempo como ingrediente e recipiente de cozimento. Pimentões inteiros envolvem um recheio solto de carne e arroz enquanto um molho de tomate transfere calor e umidade ao redor deles. O resultado não deve lembrar uma almôndega forçada para dentro de um pimentão. As paredes do pimentão precisam ficar macias, o arroz deve continuar com os grãos definidos em vez de pastosos e o recheio deve se manter unido apenas o suficiente para ser servido com facilidade.
Esta receita usa quantidades iguais de carne bovina e suína. A carne bovina fornece uma base saborosa e mais firme; a suína contribui com gordura, que evita que o centro de arroz e carne resseque durante o braseado. O arroz entra cru, motivo pelo qual os pimentões são preenchidos apenas até cerca de três quartos. Apertar o recheio dentro da cavidade até a borda não deixa espaço para o arroz expandir e é um caminho comum para pimentões rachados ou um centro comprimido.
A cebola é amolecida em uma pequena quantidade de óleo antes de entrar em contato com a carne crua. Isso lhe dá tempo para perder a agressividade do sabor cru sem obrigar o recheio a cozinhar mais do que o necessário. Alho, páprica, sal e pimenta-do-reino são usados em quantidades medidas e diretas. Não é necessário ovo nem farinha de rosca como ligante: o próprio pimentão sustenta o recheio enquanto as proteínas firmam.
O molho começa deliberadamente fluido. A passata e a água quente precisam ter volume suficiente para envolver os pimentões e hidratar o arroz, mas a panela não deve virar uma sopa. Uma fervura suave com a panela tampada reduz o tomate enquanto o vapor cozinha a parte superior exposta de cada pimentão. Regue os topos com o molho uma ou duas vezes, em vez de movimentar os pimentões repetidamente.
A maciez do pimentão é um sinal importante de qualidade, mas não é uma medida de segurança. A carne bovina e suína moídas precisam atingir 71 °C no centro do recheio. Introduza o termômetro em um pimentão central sem empurrá-lo até o molho quente, pois o molho pode dar uma leitura falsamente tranquilizadora antes que o centro da carne esteja pronto.
Depois de cozido, o molho deve ter tanto sabor de pimentão quanto de tomate. Os pimentões liberam seus próprios sucos vegetais adocicados na panela, enquanto o amido do arroz dá um pouco de corpo ao líquido. Uma breve pausa fora do fogo facilita servir, mas o contrato de tempo desta receita não exige um descanso passivo separado.