Rellenar los pimientos
01Vaciar los pimientos
Cortar una tapa en cada pieza, retirar semillas y membranas y mantener intactas las paredes. Reservar unos 10 minutos para este trabajo.
Punjene paprike: pimientos serbios rellenos de carne y arroz
Punjene paprike significa literalmente pimientos rellenos y designa un plato doméstico muy conocido en Serbia. La idea también aparece en otras cocinas balcánicas y centroeuropeas, pero el método concreto cambia mucho. Esta preparación mantiene pimientos enteros y usa un relleno crudo de ternera, cerdo y arroz que termina de hacerse dentro de una salsa de tomate.
La elección de pimientos de tamaño parecido simplifica la cocción. No se busca asarlos previamente: deben mantenerse enteros para contener el relleno durante más de una hora. Las tapas pueden reservarse y colocarse de nuevo si encajan sin cerrar el interior herméticamente.
El arroz se enjuaga y entra crudo en la mezcla. Mientras el plato brasea, absorbe parte de los jugos de la carne y de la salsa. Por esa razón no conviene llenar hasta el borde; aproximadamente una cuarta parte del volumen superior debe quedar libre.
La cebolla se ablanda primero en una parte del aceite y el ajo se incorpora al final. Tras enfriar brevemente esa base, se mezcla con las dos carnes, el arroz, el pimentón, la sal y la pimienta. La mezcla debe quedar homogénea, pero no excesivamente compactada.
Los pimientos se colocan de pie en una olla profunda. La passata, el agua caliente y el laurel crean una salsa abundante que debe hervir con suavidad. Un hervor agresivo puede romper las paredes del pimiento o hacer que el relleno salga por la parte superior.
La textura del pimiento y la cocción del arroz son indicadores culinarios, pero no sustituyen la seguridad de la carne. El centro del relleno debe alcanzar 71 °C. Cuando coinciden un pimiento tierno, arroz blando y esa temperatura interna, el plato está listo.