Plněné papriky s bulgurem a sýrem Telemea de Sibiu CHZO

Plněné papriky jsou v Rumunsku běžným způsobem domácí přípravy, ale jejich náplně se liší podle rodiny i oblasti. Tato verze s bulgurem a sýrem Telemea de Sibiu CHZO vychází z publikovaného rumunského receptu a z materiálu Evropské komise, který spojuje papriky, bulgur a tento chráněný sýr. Jde o prakticky upravený recept pro domácí troubu, nikoli o jedinou oficiální rumunskou podobu. Měkké poloviny paprik drží rajčatovou bulgurovou náplň a rozdrobený ovčí sýr jí dodává slanou, lehce nakyslou chuť. Když se rajčatová šťáva nejprve odpaří, náplň zůstane soudržnější.

Telemea de Sibiu je rumunský polotvrdý sýr z ovčího mléka s chráněným zeměpisným označením CHZO. Vyrábí se v župě Sibiu. Registrovaná specifikace připouští čerstvou i zrající podobu; zrající sýr musí zrát nejméně 21 dní. Slanost a vlhkost se mohou lišit podle výrobce i délky zrání. Sýr v nálevu proto sceďte a ochutnejte ještě před dochucením náplně. Pokud chcete použít právě chráněný výrobek, hledejte na obalu název Telemea de Sibiu a označení CHZO. Jiná ovčí telemea v nálevu vytvoří podobně slanou a lehce nakyslou náplň, nejde však o chráněný sýr ze Sibiu. Chráněný název se vztahuje k sýru, nikoli k tomuto receptu.

Bulgur je nalámaná pšenice, a proto obsahuje pšenici i lepek. Bulgur střední zrnitosti dodá náplni měkkou, ale stále zřetelnou strukturu. Uvařte jej podle návodu na obalu a potom odměřte přibližně 400 g uvařeného bulguru; ze 160 g suchého obvykle vznikne podobné množství, přesná výtěžnost se však liší podle toho, kolik vody zrna nasáknou. Přebytečnou vodu slijte a nechte bulgur chvíli odkrytý, aby oschl v páře. Pokud výrobce uvádí jiný poměr nebo dobu vaření, řiďte se obalem a odměřte potřebné množství až po uvaření.

Vyberte čtyři středně velké až velké papriky, které se vejdou těsně vedle sebe do zapékací mísy. Hodí se červené, žluté i jejich kombinace; červené bývají sladší. Podélné rozpůlení usnadní rozdělení náplně a poskytne řezným okrajům prostor, aby změkly a opekly se. Odstraňte semena a světlé přepážky, ale neprořízněte stěny paprik. Mírné vymazání mísy brání přichycení a lžíce vody na dně pomáhá okrajům při pečení změknout. Čerstvá paprika zde označuje zeleninu, která drží náplň; sladká mletá paprika je samostatné koření.

Náplň začíná cibulí, česnekem, sladkou mletou paprikou a zralými rajčaty restovanými na olivovém oleji. Rajčata vařte, dokud se neodpaří většina šťávy, aby bulgur nebyl vodnatý. Vmíchejte uvařená zrna, petrželovou nať a polovinu rozdrobeného sýra. Směs promíchejte zlehka a ochutnejte, než přidáte sůl: Telemea může být dost slaná sama o sobě. Náplň rozdělte do paprik bez utlačování. Zbytek sýra rozdrobte navrch a papriky zakápněte zbývajícím olejem. Použijte jemnou nepálivou mletou papriku, jak uvádí předloha receptu.

Papriky pečte při 190 °C přibližně 25 minut. Přesná doba závisí na tloušťce paprik i konkrétní troubě. Silnější polovinu propíchněte špičkou nože: dužina má snadno povolit a střed náplně má být horký. Pokud jsou papriky stále pevné, dopékejte je po pěti minutách a znovu zkontrolujte. Když sýr příliš rychle hnědne, volně přikryjte zapékací mísu alobalem. Po vytažení nechte papriky 5 minut odpočinout, aby se náplň ustálila a poloviny se lépe přenášely na talíře.

Podávejte papriky teplé jako hlavní jídlo nebo sytý oběd; podle chuti k nim přidejte jednoduchý zelený salát. Recept je vegetariánský pouze tehdy, pokud byl sýr vyroben s mikrobiálním nebo rostlinným syřidlem. Chráněná specifikace uvádí syřidlo, ale neurčuje jeho původ, proto v případě potřeby zkontrolujte etiketu. Telemea se vyrábí z ovčího mléka a není vhodná pro osoby s alergií na mléko. Zbytky rychle uložte do lednice v zakryté nádobě a při ohřívání je prohřejte, dokud se z nich nezačne uvolňovat pára.

Široká pánev umožní rajčatům odpařovat tekutinu v nízké vrstvě, místo aby se dusila v přeplněné nádobě. Jsou-li rajčata zvlášť šťavnatá, nechte je před přidáním bulguru vařit ještě minutu nebo dvě. Poloviny paprik rozložte v jedné vrstvě řeznou stranou nahoru a náplň neutlačujte. Malý kopeček může přesahovat přes okraj, příliš natěsnaná zrna by však mohla po stranách vyschnout. Hotové papriky mají držet tvar a uvnitř zůstat vláčné. Při přenášení použijte širokou obracečku a každou polovinu zespodu podepřete.