Pimentões recheados com trigo para quibe e Telemea de Sibiu IGP

Pimentões recheados são uma preparação caseira conhecida em várias partes da Romênia, com recheios que mudam de uma região e de uma família para outra. Esta versão com trigo para quibe e Telemea de Sibiu IGP se inspira em uma receita romena publicada e em uma apresentação da Comissão Europeia que combina pimentões, bulgur e o queijo protegido. É uma adaptação prática para o forno doméstico, não uma fórmula oficial ou única de todo o país. As metades macias dos pimentões recebem um recheio de trigo para quibe com tomate, enquanto o queijo esfarelado de leite de ovelha acrescenta sabor salgado e levemente ácido. Reduzir o líquido dos tomates antes de misturá-los ajuda o recheio a manter a textura.

Telemea de Sibiu é um queijo romeno com Indicação Geográfica Protegida (IGP), feito com leite de ovelha no condado de Sibiu. A especificação registrada permite o queijo fresco ou maturado; a versão maturada passa por pelo menos 21 dias de maturação. A quantidade de sal e a umidade variam conforme o produtor e o ponto de maturação, por isso escorra o queijo em salmoura e prove antes de temperar o recheio. Para usar o produto protegido, procure o nome Telemea de Sibiu e a indicação IGP no rótulo. Outra telemea de leite de ovelha em salmoura pode dar resultado parecido, mas não é o queijo protegido de Sibiu. O nome protegido se refere ao queijo, não torna esta receita uma preparação registrada.

O trigo para quibe é trigo quebrado e, portanto, contém glúten. O grão médio dá ao recheio uma textura macia, mas ainda perceptível. Cozinhe conforme a embalagem e depois meça cerca de 400 g cozidos; 160 g secos costumam render uma quantidade próxima, embora a absorção de água varie. Deixe escorrer o líquido excedente e permita que os grãos sequem no vapor antes de misturar. Se a embalagem indicar proporção ou tempo diferentes, siga-a e use a quantidade cozida necessária para os pimentões. No Brasil, o ingrediente também é conhecido como bulgur, mas o trigo para quibe de grão médio deve ser mantido para conservar a textura prevista.

Escolha quatro pimentões médios a grandes que caibam bem próximos uns dos outros em uma assadeira. Podem ser vermelhos, amarelos ou de cores variadas; os vermelhos costumam ser mais doces. Cortá-los no sentido do comprimento facilita distribuir o recheio e deixa as bordas expostas para amaciar e dourar. Retire as sementes e as nervuras claras sem furar as paredes. Unte levemente a assadeira para evitar que grudem; uma colher de água no fundo ajuda as bordas a amaciarem durante o cozimento. Aqui, pimentão é o vegetal que envolve o recheio; páprica doce é outro ingrediente, usado como tempero moído.

O recheio começa com cebola, alho, páprica doce e tomates maduros refogados no azeite. Cozinhe os tomates até que a maior parte do líquido evapore, para que os grãos não fiquem aguados. Incorpore o trigo para quibe cozido, a salsinha e metade do queijo esfarelado, misturando com cuidado. Prove antes de acrescentar sal, pois a Telemea pode temperar o recheio o suficiente. Divida a mistura entre as metades dos pimentões sem compactá-la. Finalize com o restante do queijo e um fio de azeite. Use páprica doce suave, sem picância, conforme a preparação de referência.

Asse a 190 °C por cerca de 25 minutos. O tempo exato depende da espessura dos pimentões e do forno. Teste uma metade mais grossa com a ponta de uma faca: a polpa deve ceder facilmente e o centro do recheio deve estar quente. Se ainda houver resistência, asse por mais cinco minutos e confira novamente. Se o queijo estiver dourando depressa, cubra a assadeira sem apertar com papel-alumínio. Depois de tirar do forno, espere 5 minutos. Esse descanso ajuda o recheio a se acomodar e facilita transferir as metades para os pratos.

Sirva os pimentões mornos como prato principal ou como um almoço substancioso; uma salada verde simples é um acompanhamento opcional. A receita só é vegetariana se o queijo tiver sido feito com coalho microbiano ou vegetal. A especificação protegida menciona coalho, mas não garante a origem, então confira o rótulo se isso for importante. A Telemea é feita com leite de ovelha e não é adequada para quem tem alergia a leite. Leve as sobras à geladeira prontamente, em um recipiente tampado, e reaqueça até ficarem bem quentes e soltarem vapor. Use utensílios limpos para servir e guardar o prato.

Uma frigideira larga ajuda o tomate a perder água em uma camada mais baixa, em vez de cozinhar por muito tempo em uma panela cheia. Se os tomates estiverem especialmente suculentos, deixe-os no fogo por mais um ou dois minutos antes de misturar o trigo para quibe. Mantenha as metades em uma só camada, com o lado cortado para cima, e evite compactar o recheio: um pequeno montinho está bem, mas grãos muito apertados podem ressecar nas bordas. O prato pronto deve manter o formato ao ser servido e continuar úmido por dentro. Use uma espátula larga para retirar cada metade, apoiando-a por baixo.