15분
불구르를 익히고 파프리카를 손질한다
오븐을 190℃로 예열한다. 불구르는 포장 지침에 따라 부드러워질 때까지 익힌 뒤 여분의 물을 빼고 수증기를 날린다. 파프리카를 세로로 반 갈라 씨와 흰 심을 제거한다. 기름을 얇게 바른 오븐용 내열 용기에 자른 면이 위를 향하도록 놓고 바닥에 물을 조금 붓는다.
불구르와 Telemea de Sibiu IGP를 채운 루마니아 파프리카 구이
토마토를 졸여 불구르와 섞고 Telemea de Sibiu IGP를 더해 파프리카에 채운 뒤 부드러워질 때까지 굽습니다.
루마니아의 가정식에는 채소에 소를 넣어 끓이거나 굽는 여러 방식이 있으며, 속 재료와 조리법은 지역과 가정에 따라 달라집니다. 이 요리는 루마니아에서 소개된 불구르와 Telemea de Sibiu IGP 조합을 참고해 가정용 오븐에 맞게 구성했습니다. 루마니아 전체에 통용되는 유일한 표준 조리법이라는 뜻은 아닙니다. 세로로 반을 가른 파프리카가 토마토를 섞은 불구르 소를 받치고, 양젖으로 만든 치즈가 짭짤하고 산뜻한 맛을 더합니다. 재료의 비율을 정확히 지키면서도 파프리카가 너무 무르지 않게 익히는 것이 이 조리법의 핵심입니다.
Telemea de Sibiu IGP는 루마니아 시비우주에서 양젖으로 만드는 지리적 표시 보호 치즈입니다. 등록 규격에는 신선 제품과 숙성 제품이 있으며 숙성 제품은 최소 21일간 숙성합니다. 제품과 숙성 정도에 따라 염도와 수분이 달라질 수 있습니다. 염수에 담겨 있던 치즈는 물기를 빼고 먼저 맛을 본 뒤 소금을 넣을지 정합니다. 보호 제품을 사용하려면 포장에 Telemea de Sibiu IGP라고 표시된 것을 고릅니다. 다른 염수 양젖 치즈도 비슷한 풍미를 낼 수 있지만 보호 명칭이 적용되는 시비우 치즈와 같은 제품은 아닙니다.
불구르는 밀을 익혀 말린 뒤 잘게 부순 곡물이며 밀과 글루텐을 포함합니다. 중간 입자 불구르는 익힌 뒤에도 알갱이 형태가 어느 정도 남아 속 재료로 쓰기 좋습니다. 제품 포장에 적힌 방법에 따라 익힌 다음, 소에 넣을 익힌 불구르 약 400g을 잽니다. 마른 불구르 160g은 비슷한 양을 얻기 위한 대략적인 기준이지만 제품마다 물을 흡수하는 정도가 다릅니다. 포장에 적힌 물의 비율과 조리 시간이 다르면 포장 지침을 우선하고, 익힌 뒤 필요한 양을 사용합니다. 남은 물은 빼고 잠시 펼쳐 두어 수증기를 날린 다음 토마토 혼합물과 섞습니다.
중간보다 조금 큰 파프리카 4개를 골라 오븐용 내열 용기에 한 층으로 나란히 들어가는지 확인합니다. 빨강이나 노랑을 사용하거나 두 색을 섞어도 됩니다. 빨간 파프리카는 대체로 단맛이 더 강합니다. 세로로 반을 가르면 속을 나누어 담기 쉽고 자른 면도 오븐 열에 고르게 닿습니다. 씨와 흰 심을 제거할 때 파프리카 벽을 뚫지 않도록 주의합니다. 내열 용기에 기름을 얇게 바르면 달라붙는 것을 줄이고, 바닥에 물을 조금 넣으면 굽는 동안 가장자리가 부드러워지는 데 도움이 됩니다. 여기서 파프리카는 속을 담을 빨강·노랑 채소를 뜻하며, 양념에 쓰는 파프리카 가루와는 역할이 다릅니다. 두 재료가 모두 들어가므로 손질할 때 채소와 가루를 구분해 둡니다.
속 재료는 올리브오일에 양파와 마늘을 볶고 순한 파프리카 가루와 잘 익은 토마토를 더해 시작합니다. 토마토의 수분을 졸여야 불구르를 넣은 뒤 속이 묽어지지 않습니다. 익힌 불구르, 파슬리, 부순 치즈의 절반을 섞고 소금을 넣기 전에 맛을 봅니다. Telemea 자체의 염분만으로 간이 충분할 수 있습니다. 혼합물을 파프리카 반쪽에 나누어 담되 단단히 눌러 채우지 않습니다. 남은 치즈를 위에 올리고 올리브오일을 마지막으로 둘러 구우면 치즈가 녹아 살짝 색이 납니다. 파프리카 가루는 매운 고춧가루와 같은 재료가 아니므로 맵지 않은 순한 제품을 선택합니다. 토마토를 충분히 졸이면 불구르가 수분을 흡수한 뒤에도 속이 한 덩어리로 뭉치지 않고 알갱이감을 유지합니다.
190℃로 예열한 오븐에서 파프리카가 부드러워지고 속 중심까지 뜨거워질 때까지 약 25분 굽습니다. 파프리카의 두께와 오븐의 실제 열은 다를 수 있으므로 두꺼운 조각에 칼끝을 넣어 확인합니다. 아직 단단하면 5분씩 더 굽습니다. 치즈가 너무 빨리 갈색으로 변하면 내열 용기에 알루미늄 포일을 느슨하게 덮습니다. 다 구운 뒤 5분 쉬게 하면 속이 조금 안정되어 꺼내기 쉽고 따뜻하게 담아내기 좋습니다.
이 파프리카는 따뜻한 주 요리나 든든한 점심으로 낼 수 있으며, 원한다면 담백한 잎채소 샐러드를 곁들입니다. 치즈가 식물성 렌넷으로 만들어진 경우에만 이 요리는 베지테리언 식단에 맞습니다. 보호 규격에는 렌넷이 사용되지만 동물성 여부까지 보장하지 않으므로 필요하면 포장 표시를 확인합니다. Telemea는 양젖 제품이므로 우유 알레르기가 있는 사람에게 적합하지 않습니다. 남은 음식은 뚜껑 있는 용기에 담아 신속히 냉장하고, 먹을 양만 덜어 전체가 뜨거워질 때까지 다시 데웁니다.
넓은 프라이팬을 쓰면 토마토를 한데 겹치지 않고 볶아 수분을 줄이기 쉽습니다. 토마토에 수분이 많으면 불구르를 넣기 전에 1~2분 더 졸입니다. 파프리카는 자른 면이 위를 향하도록 한 층으로 놓고 소를 지나치게 눌러 담지 않습니다. 가장자리보다 조금 높게 올리는 것은 괜찮지만 알갱이를 꽉 채우면 겉부분이 마를 수 있습니다. 완성된 파프리카는 모양을 유지하면서도 속은 촉촉해야 합니다. 접시에 옮길 때는 넓은 뒤집개를 사용해 반쪽의 바닥이 무너지지 않도록 받칩니다.
