Фаршированные перцы с булгуром и Telemea de Sibiu IGP

Фаршированные перцы — распространённый формат домашней кухни в Румынии, а состав начинки меняется от региона к региону и от семьи к семье. Этот вариант с булгуром и Telemea de Sibiu IGP опирается на опубликованное румынское сочетание продуктов и приспособлен для обычной духовки. Это практическая версия для домашнего приготовления, а не единственная официальная или общепринятая формула блюда. Половинки сладкого перца удерживают начинку из булгура с томатами, а раскрошенный овечий сыр добавляет солоноватую кислинку. Здесь важны две вещи: хорошо уварить томатную основу и не пересушить перец при запекании.

Telemea de Sibiu — охраняемый сыр с защищённым географическим указанием из уезда Сибиу, который делают из овечьего молока. По зарегистрированной спецификации он бывает свежим и выдержанным; выдержанный сыр созревает не менее 21 дня. Влажность и солёность зависят от вида и степени выдержки, поэтому сыр из рассола следует обсушить и попробовать до добавления соли в начинку. Если нужен именно названный продукт, ищите на упаковке обозначение Telemea de Sibiu IGP. Другой рассольный овечий сыр может дать похожий вкус, но не относится к защищённому сыру из Сибиу.

Булгур — это дроблёная пшеница, поэтому он содержит глютен. Для начинки подойдёт булгур среднего помола: после варки зёрна остаются различимыми и не превращаются в кашу. Сварите крупу по инструкции на упаковке и отмерьте около 400 г готового булгура. Примерно 160 г сухого обычно дают нужное количество, но впитываемость зависит от продукта. Если на упаковке указаны другие пропорции или время варки, следуйте им и используйте требуемый вес готовой крупы. Дайте лишней воде стечь и оставьте булгур ненадолго, чтобы вышел пар: так томатная начинка не станет водянистой.

Возьмите четыре перца среднего или чуть крупнее среднего размера, которые поместятся в один слой в форме для запекания. Подойдут красные, жёлтые или смесь двух цветов; красные обычно слаще. Разрежьте перцы вдоль пополам: в такие половинки удобно раскладывать начинку, а срезы равномерно размягчаются в духовке. Удалите семена и светлые перегородки, не прорезая стенки. Слегка смажьте форму маслом, чтобы перцы не прилипли, и добавьте на дно немного воды: она поможет краям размягчиться. Сладкий перец здесь служит оболочкой для начинки; молотая сладкая паприка в списке ингредиентов — отдельная приправа.

Начинка начинается с лука и чеснока, обжаренных в оливковом масле. Затем добавьте сладкую паприку и спелые томаты. Томаты нужно уварить, пока большая часть сока не испарится: если добавить булгур слишком рано, начинка получится рыхлой и мокрой. Смешайте томатную основу с готовым булгуром, петрушкой и половиной раскрошенной Telemea. Сначала попробуйте смесь и только затем решите, нужна ли соль: сыр уже может быть достаточно солёным. Разложите начинку по половинкам перца, не утрамбовывая её. Сверху добавьте оставшийся сыр и немного оливкового масла. Используйте именно неострую сладкую паприку; острая приправа изменит вкус блюда.

Запекайте перцы при 190 °C около 25 минут. Время зависит от толщины стенок и особенностей духовки. Проверьте ножом толстую половинку: мякоть должна легко поддаваться, а начинка в центре — быть горячей. Если перец ещё плотный, продолжайте запекание отрезками по 5 минут. Когда сыр начинает слишком быстро темнеть, неплотно накройте форму фольгой. После духовки оставьте перцы на 5 минут: начинка немного стабилизируется, и половинки будет проще переложить на тарелки.

Подавайте перцы тёплыми как основное блюдо или сытный обед; при желании дополните их простым салатом из листовой зелени. Рецепт подходит для вегетарианского рациона только в том случае, если сыр изготовлен на растительном сычужном ферменте. В спецификации защищённого продукта указан сычужный фермент, но его животное или микробное происхождение не гарантируется, поэтому при необходимости проверьте упаковку. Telemea делают из овечьего молока, и этот сыр не подходит людям с аллергией на молоко. Остатки быстро охладите, уберите в закрытый контейнер в холодильник и перед едой прогрейте до горячего состояния.

Широкая сковорода помогает томатам увариваться ровным слоем, а не тушиться в тесной посуде. Если томаты особенно сочные, подержите их на огне ещё одну-две минуты до добавления булгура. Положите половинки перца срезом вверх в один слой и не набивайте их до отказа: небольшая горка сверху допустима, но слишком плотная начинка может подсохнуть по краям. Готовые половинки должны сохранять форму при переносе, а середина начинки оставаться влажной. Перекладывайте их широкой лопаткой, поддерживая дно, чтобы стенки не разошлись.